地址：新街口南大街178号

鸿宾楼饭庄创建于清朝咸丰三年，原址在天津。1955年应周总理之邀入京，以其独特的菜品享誉京城，被誉为“京城清真餐饮第一楼”。1998年西单地区改造，鸿宾楼迁至展览馆路11号。

现在清真餐馆都爱用牛尾做菜，但能达到鸿宾楼水平的实在是太少了。芫爆散丹、它似蜜也是这里的镇店菜。

地址：西城区展览馆路11号（百万庄路口）

美味斋饭庄始源于上海，创于1923年，以经营上海风味菜肴为主，1956年，在周恩来总理“全国支援北京建设”的号召下，美味斋从上海来到北京，最初的位置就在菜市口鹤年堂西侧。在很多老北京人的回忆里，美味斋三分钱一碗的米饭、一毛一分钱的肉末豆腐和五毛钱的白斩鸡，让人印象深刻。

1993年，由于“两广路”拓宽，美味斋无奈离开菜市口，暂停营业。直到2005年，美味斋才在白广路重新开业，但生意却不如从前。如今，美味斋搬到了离菜市口地铁站不远的翔达大厦一层。对老宣武人来说，这也是一个充满回忆的馆子吧！

地址：广安门内大街167号翔达大厦1层

1953年，13名湖南同乡集资，接收了地安门外、后门桥路西的老字号马凯冷饮店，并将其改建为经营湖南风味菜肴的餐馆，其名定为马凯餐厅。开张之时，京剧大师梅兰芳先生为其剪彩。虽然这些年马凯在长椿街开了分店，但今年年初，马凯餐厅重回地安门的消息一出，还是引起了一阵不小的轰动。再次来到马凯，您见到久违的老街坊了么？毛氏红烧肉、东安子鸡、鳜鱼两吃，响油鳝糊......还有几乎每桌都会点的糖饼，吃一口菜，品一下回忆！

地址：地安门外大街29号

东兴楼，创业于清光绪二十八年，曾是“八大楼”之首，最初的店址位于东安门大街路北。后因经营不善，东兴楼于1944年底暂停营业。再后来，东兴楼把店开在了东直门内，也慢慢有了其他分店。葱烧海参、烩乌鱼蛋汤、芫爆肚丝作为这里的招牌菜，一直深受好评。

地址：东直门内大街5号

致美楼，开业于明末清初，原为姑苏菜馆，后改为山东菜系，是大名鼎鼎的“八大楼”之一。早前位于前门外煤市街。曾有名菜有四吃活鱼、云片熊掌、三丝鱼翅、寿比南山等。如今，致美楼把店开在了陶然亭北门外，改名为致美楼饭庄。小编比较喜欢一鱼四吃、抓炒里脊、焦溜肉片，您的最爱是哪道菜？

广内店地址：广义街甲10号

前门店地址：前门西大街国帅宾馆

同春园饭店开业于1930年，早年间开在西单，是当时老北京“八大春”之一，也是唯一传承至今的一“春”。这里主营淮扬菜，鲁迅、梅兰芳等社会名人，都曾是这儿的常客。“头往尾巴翘，外形似松鼠，浇汁吱吱叫”，酸甜适中的松鼠鳜鱼一直都是他家的镇店之菜，可以说是百吃不腻。现在您要想吃这口了，那咱就得上新街口来了~

地址：新街口外大街甲14号

这也是一家曾开在西单的老字号，曲园酒楼创建于清光绪年间，是北京经营湖南菜最早的老字号，据今已有110多年历史，还有“京城湘菜第一家”的美誉。

1949年新中国成立，曲园才从湖南长沙被请进的北京城。这几十年的工夫，曲园确实随着京城的建设搬了不少回家，可挪到那儿火到那儿。从西单大街到丰台公园、车公庄路口，再到阜外大街。现在，曲园又有了新落脚的地方—展览路48号。重新开张后的曲园酒楼，除了酸辣肚尖、剁椒蒸鱼头、东安子鸡这样的经典菜，还增添了很多新派湘菜。 

北京经营烤肉的餐馆数创建于清康熙二十五年烤肉宛的字号最老，至今已有320多年历史。张大千、梅兰芳、马连良等艺术大师都是这里的常客。

1992年至2002年，这10年里，烤肉宛一直在搬家，从宣武门到西单，再到复兴门内，缸瓦市......直到2004年10月烤肉宛在南礼士路58号重新开业，结束了“漂泊”。烤肉宛的牛肉火候掌握的特别好，会吃的主儿都知道得把牛肉夹到小烧饼里吃，那味道~就两字，绝了！

萃华楼的创办者基本上都是从东兴楼饭庄出来的。这里以经营爆、炒、炸、烩、糟制各类山东风味菜点菜肴而著称，菜品讲究精致美观、很快享誉北京，成为了“东兴楼第二”。现在的萃华楼已经离开了王府井，搬到了崇文门新世界这边，名字里也加上了“小菜馆”这三个字。像酱爆桃仁鸡、糟熘鱼片、烩乌鱼蛋汤这些招牌菜几乎是桌桌必点。

地址：崇文门外大街3号新世界一期二层北端

瓷，您看过《芝麻胡同》么？追剧的时候，天天听主人公在那念叨同和居，弄得我可馋糟熘鱼片和银丝卷了，还有那招牌菜—三不沾！同和居饭庄是咱北京较早经营鲁菜的老字号，开业于清代道光二年，原址在西四南大街北口（西四牌楼西南角一四合院内）。如今，分店已遍布北京。什刹海店地址：地安门西大街51-2号

南来顺饭庄，创立于1937年。南来顺的小吃大多祖辈相传，口味独特，很难仿造，渐渐的也就创出了牌子。

南来顺饭庄几经变迁，从天桥到菜市口，再到现在的南菜园。小编觉得南来顺在菜市口的那些年，是他家的巅峰，也不是说现在不好吃了，但总觉得差点什么...

它似蜜、烧羊肉、还有糖卷果是南来顺的招牌菜。姜丝排叉更是在1997年被评为“北京名小吃”和“中华名小吃”。

地址：南菜园街12号2楼

白魁老号原名叫“东长顺”，开业于清乾隆四十五年。至今已有200多年的历史。“白魁”本是当时店主的姓名，由于他制作的烤羊肉深得顾客赞赏，久而久之，人们便习惯把“东长顺”直接呼作“白魁”，而“东长顺”的名字反倒不为人们知晓。

白魁老号的烧羊肉在过去的北京一直是烧羊肉行中最考究、最为知名的。与“东来顺”的涮羊肉、“烤肉季”的烤羊肉、“月盛斋”的酱羊肉并列，成为北京著名的羊肉“四大家”。曾经位于隆福寺的店，不知道给多少北京人留下了回忆！

交道口店地址：交道口南大街158号

便宜坊烤鸭店是北京著名的“中华老字号”饭庄，创业于明朝永乐十四年，至今已有600多年的历史了。

最早的便宜坊在菜市口米市胡同，当时只是一个小作坊，并无字号，由于该店把生鸡鸭收拾得干干净净，烤鸭、童子鸡做得香酥可口，售价还便宜，很受顾客欢迎，天长日久，这些饭庄、饭馆和有钱大户，就称该作坊为便宜坊。便宜坊的焖炉烤鸭外酥里嫩，口味鲜美，享有盛誉。比起全聚德，小编更偏爱便宜坊。

哈德门店地址：崇文门外大街16号便宜坊大厦4层

惠豐堂饭庄始于咸丰八年，原址在前门外大栅栏观音寺街。惠豐堂牌匾由慈禧太后题写，是北京有名的“十大堂”之一。

饭庄以经营山东风味菜驰名，以“烩”菜最为拿手。其中“九转大肠”最为有名。每块大肠色泽枣红，咸甜酸辣、烂而不腻。

翠微店地址：海淀区复兴路33号

西来顺饭庄饭庄创建于民国十九年，原址在有食馆一条街之称的西长安街上，后迁现址。

上世纪三十年代，西来顺刚开张那会儿，买卖十分简单，但一到饭口，不论谁打西来顺门口路过，那烤肉的香味，让人忍不住迈腿进门解解馋。西来顺的创新菜很多，但最有名的莫过于“马连良鸭子”了。您喜欢吃么？

地址：北新华街116号

丰泽园创办于1930年，当时京城“八大楼”之一的新丰楼饭庄的名堂栾学堂、名厨陈焕章辞职，在同德银号老板姚泽圣等人的扶持下，选择了北京前门外煤市街南口济南春饭庄原址，开办了丰泽园饭庄。1991年，在拆除丰泽园饭庄的原址上开工扩建成丰泽园饭店。

丰泽园的“葱烧海参”之所以出名，一是烹饪技法独特，二是自发海参保证品质。丰泽园是最早采用“糊葱油”、“炒糖色”等技法来烹制“葱烧海参”的，这样做不仅彻底去除了海参的腥味，而且汁少入味，色泽光亮。

地址：珠市口大街83号

又一顺，创建于1948年8月8日，是京城老字号清真饭庄之一。它是东来顺饭庄的一个支派。在营业上承继东来顺风格，以涮羊肉为主，兼营炒菜、小吃。上世纪九十年代末，西单地区改造，又一顺迁到了西城黄寺大街28号。

又一顺有道看似普通却暗藏玄机的名菜—它似蜜。说它普通，是因为很多店都有这道菜，说它暗藏玄机是因为又一顺有自己的绝活儿。他家的它似蜜绝就在于，菜入口香甜回绕，食羊不觉羊，鲜嫩不腥膻。

地址：德外黄寺大街西口28号

峨嵋酒家是北京川菜老字号，创建于1950年，最初的位置应该在西城太平桥大街，那时候只是一间小门脸儿。

在北京，几乎没人不知道峨眉酒家，“峨嵋派川菜”的菜式主要特点是：根据四川当地传统手法，结合北京人饮食习惯、口味需求而调整创新的川菜。菜式精细，以味见长。他家的招牌菜宫保鸡丁，口感滑嫩、弹牙，味道是荔枝口儿。

车公庄店地址：北礼士路58号

除了这些以外，还有一些没怎么动地儿，或是一直在原地的馆子。

提到晋阳饭庄，不得不提一块牌匾，牌匾上是老舍先生撰写，胡絜青题字的一首诗：“ 驼峰熊掌岂堪夸，猫耳拨鱼实且华。四座风香春几许，庭前十丈紫藤花。”这里是北京最早一家以经营山西风味菜肴为主的饭店，开业于1959年。每次您来晋阳，都必点香酥鸭吧？但有这么两道菜，您绝对没吃过~

龙须面油锅炸制后，加上山楂汁和砂糖便是一道龙须面，您是不是没吃过？小编更是第一次听说！

木须鸡蛋炒猫耳朵，要说这些吃食分开，咱肯定都吃过，但合一块儿，还真是新鲜。上面这两道菜，现在来晋阳貌似是吃不到了。

地址：珠市口西大街241号（纪晓岚故居旁边）

相传，清道光二十八年（1848年），北京东通州的回民季德彩，在什刹海边的"荷花市场"，摆摊卖烤羊肉。等有了一定积蓄后，就在这里买下了一座小楼，正式开办了"烤肉季"烤肉馆。

烤肉季之所以旧负盛名，是因为它选料十分严格，用的是黑头、团尾的“西口”绵羊，全羊仅选用上腿和后腿两个部位；切肉也有独到之处，烤肉制作方法也特别讲究。

砂锅居创建于清乾隆六年，原址在西单缸瓦市义达里。砂锅居开业之初叫“和顺居”，因当年用一口据传是明代年间的特大砂锅，煮卖上好猪肉。久而久之，便有了“砂锅居”这样的名字。

汤味浓厚、肉质鲜嫩的砂锅白肉是砂锅居的招牌菜。与东北酸菜白菜不同，砂锅居的白肉不带皮，肉片切的更是薄如纸，蘸肉吃的小料也非常有特色。

地址：西四（缸瓦市）南大街60号

天兴居炒肝店，于清朝同治元年在前门外鲜鱼口开业。

炒肝是将京味小吃“白水杂碎”中的心肺去掉，用除去腥臭味洗净的猪肠猪肝为原料，加上葱、姜、蒜末酱色和勾芡，定名“炒肝”。稀稠适度，吃时不用筷子和勺，只需手托碗底，嘴唇沿着碗边转着喝，别有一般风味。

地址：鲜鱼口街81-83号

提起都一处，闯入老北京脑海里的肯定有两词：“乾隆”和“烧麦”。都一处烧麦馆，开业于清乾隆三年。到乾隆十七年，因皇帝赐名，又送一“虎头”匾而出名。

同治年间又增添了烧麦，其特点不仅皮薄馅满，而且味道极好。 抗战时期，都一处虽幸免没倒闭，但生意一直不振，直到北京解放，才获新生的都一处烧麦馆，至今已有260多年的历史。

地址：前门大街38号(大栅栏东口)

在北京有句歇后语叫：“东来顺的涮——真叫嫩”。东来顺，始建于1903年，创始人是位名叫丁德山的回民。早些年，他在东安市场里摆摊出售羊肉杂面和荞麦面切糕，再后来又增添了馅饼和羊杂等等。由于生意日渐兴隆，便取“来自京东，一切顺利”的意思，正式挂起东来顺粥摊的招牌。

1914年，东来顺增添了爆、烤、涮羊肉和炒菜，同时更名为东来顺羊肉馆。等到三四十年代，东来顺的涮羊肉己驰名京城。在爆、烤、涮的基础上更是总结出一套具有独家风味的熘、炸、扒、炒等烹调技法。

看过去东来顺这肉，切得多好。这些年嘛...一切尽在不言中。前阵子他家搞的自助，有朋友去凑热闹了吗？

早些年，玉华台可没少搬家，可他搬到哪老主顾就追到哪，丝毫没有被距离影响。

都知道吃淮扬菜必点狮子头。来玉华台的清炖狮子头，您白嘴吃一整个，也不会觉得肥腻。但有瓷和小编说，他家的狮子头现在也差点意思了...

地址：马甸桥裕民路裕中西里小区23号楼

全聚德，创建于清朝同治三年，有“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。全国人民乃至全世界人民都知道来北京要上全聚德吃一次烤鸭，就跟不到长城非好汉一样。

前门店是全聚德的起源店，已有百年的历史了。您可比跟我挑理儿啊，知道您不爱上前门去，也不爱吃全聚德，哪怕他家搞降价也不想再去了...但小编觉得这文章里还是得提一句他，要不总觉得差点意思。

全聚德首创的挂炉烤鸭，色香味都不次于原来的焖炉烤鸭。而且在全聚德厨师的手中，鸭子全身都变成了宝贝。历代厨师在制作烤鸭的同时，利用鸭膀、鸭掌、鸭心、鸭肝、鸭胗等原料，精心创制了各种美味的冷热菜肴。

依据商务部《“中华老字号”认定规范（试行）》，品牌创立于1956年（含）以前的企业或者组织，都可以申请成为老字号。时间听起来不算久远，但具体一算，符合要求的企业却寥寥无几。

商务部的数据显示，截至目前，全国各行业共评选出老字号商家一万多家，仍在经营的却已不足千家。

发展至今，老字号既是传统文化的重要组成部分，又承担着繁荣市场的责任。如何适应快速变化的市场环境、寻找新的发展路径，对老字号们来说任重道远。

9月底的北京，天气渐渐转凉。清晨6点，天才蒙蒙亮，南四环附近的护国寺小吃便开始了一天的营业。

这是一家大约80平米的小店，桌椅排成三排，靠近墙壁一侧的桌子上贴着“老年就餐区”字样。餐品多是传统样式，面茶、炸糕、豆腐脑、驴打滚……头发花白的爷爷、奶奶将它们随意组合，就是一份标准的老北京早餐。

护国寺小吃这块招牌始于1956年，属于商务部认定的餐饮“老字号”。北京城里类似的老字号还有100多家，它们共同承载起了这座城市的味觉记忆。

但随着北京日益国际化、多元化，老字号们也必须跟上时代的脚步。它们要在菜品和服务上进行变通，要吸引更多的年轻面孔，在移动互联网的潮流下，它们要焕发出新的生机。

北京最著名的商业街——王府井步行街附近分布了许多餐饮“老字号”，全聚德、萃华楼、壹条龙、东来顺、庆丰包子铺、护国寺小吃，应有尽有。

早上7点不到，水井胡同旁的庆丰包子铺门口，已经聚集了五六名外卖小哥。30多岁的美团外卖配送员游国栋，便是其中之一。

游国栋是河北人，日常负责王府井周边的外卖配送服务。在他的印象里，庆丰的早餐卖得很好、单量很多，“包子、粥、馄饨、饺子，都属于咱北方人喜欢的早餐。”有时早7点刚在外卖平台上线，不出三五分钟，就能跳出庆丰的订单；有时仅上午7-10点的早餐时段，庆丰一家店的外卖订单就能超过100单。

顾客在庆丰包子铺内排起了长队。图/视觉中国

一般情况下，从顾客下单到用户收餐在30分钟左右，这给门店带来了不小的压力。

在庆丰，凉菜是提前拌好的，粥是提前煮好的，包子、蒸饺都放在大蒸笼里，订单一来，可以直接分装打包。只有水饺，顾客下单后，厨房才能下锅。正常情况下三五分钟就煮好，但要是用餐高峰，可能十几分钟才能腾出一个煮饺子的空灶。

在烤肉季，后厨优先考虑外卖订单。“因为我们的很多菜品里有羊肉，凉了的话，口感会大打折扣。外卖的配送范围又很大，如果南五环的客人点了单，从二环内的门店送过去，路上就得将近一小时。”烤肉季什刹海店经理鲁建伟表示，这种情况下如果先做店内的菜再处理外卖，“顾客吃到饭就得一两小时之后了。”

从接到订单开始，外卖小哥们就开始了与时间的赛跑。

比如王府井的那家庆丰，50多平米的用餐区域内中间是通道，两边摆了8张餐桌，用餐高峰时点餐的队伍能一直排到门外两三米。游国栋要从人和人之间的缝隙中挤进去，一进门就扯着嗓子大喊“我是美团××号”，等他拿到餐品时，配送时间可能只剩下十来分钟了。

接下来，就要看他对路况的熟悉程度和路线规划了。“对路熟悉的话，一般2公里内10分钟就能到。”游国栋说。

9月25日下午两点半，外卖小哥亮亮接到一个订单，把一份外卖从王府井庆丰送到附近的写字楼。5分钟后，亮亮从附近小区赶到门店时，餐已备好。他拎起袋子看了看，粥没洒。

目的地距门店大约两公里，路上有三个红绿灯。仅用了10分钟，穿着明黄色工作服的亮亮就出现在了写字楼楼下，把热乎乎的食品交到了顾客手中。

“还想吃这口，就给人送过去”

2014年以前，对于许多老字号管理者来说，外卖还只是一个遥远的概念。

“总觉得这是一件不靠谱的事。”参与多家餐饮老字号管理的刘健说，2013年美团外卖正式上线时，大部分老字号的历史已经超过50年，像烤肉季那种老字号中的老字号，甚至可以追溯到清朝道光年间。

从1848年起，通州人季德彩卖起了烤羊肉，后来还买下了什刹海边的一层小楼，正式开店。百余年过去了，什刹海从一方水面变成了全国闻名的历史文化保护区，烤肉季的小楼也从一层垒到了三层，处处透着历史的痕迹：门口的牌匾，是由溥仪胞弟溥杰所写；门口抱柱上的对联，是书画家肖劳题的“画楼醉看粼粼水，炙味香飘淡淡烟”；门外蹲着两只汉白玉石狮子，从石狮子旁向湖边看去，著名社会学家费孝通的题字“银锭桥观山一景，烤肉季烤肉一绝”映入眼帘。

在鲁建伟眼里，烤肉季从来不缺食客，一直挺辉煌。“很多老客人都是今年吃完年夜饭，转身就交了押金，把明年的年夜饭也订好了，说我还要这个桌子，还坐在这儿。”

什刹海烤肉季的电烤羊肉串。图/视觉中国

但从2014年左右起，鲁建伟发现，烤肉季的店面经营已趋近饱和。最多时，一天下来，店里一桌可以翻台6次，接待6拨客人，日销售额达到40万。“但翻台率也就这么高了，想要再进一步很难。”

另一方面，每到节假日，什刹海景区受到故宫等景区限流的影响，游客数量也会减少。据刘健估计，限流前，景区最多时一天能接待十几万人；限流后，故宫的游客不会超过8万人，什刹海的人数只会更少。

限流的目的是保证安全，但烤肉季的生意也因此受到影响。此前，电烤羊肉串是店里最受欢迎的菜品之一，最多时一天能卖出近3000串，为此，店里还在靠近烟袋斜街的一侧开设了一个独立的售卖窗口。限流后，羊肉串的销量遭到“腰斩”，一天只能卖出不到1000串。

“餐饮市场是开放的，它肯定会受周边环境影响，你怎么去应对？所以就要开放网络平台，增加收入渠道。”鲁建伟说，烤肉季正是在这样的情况下开始了与美团外卖的合作，而外卖市场有一个巨大优势——不会占用店内的正餐时间。“比如中午12点，店里正是人最多的时候，但外卖从11点或者更早就开始点了，不耽误店里的生意。”

与此同时，外卖还能扩大顾客的范围。鲁建伟说，很多过去住在什刹海附近的老顾客，渐渐搬到了四环，甚至五环附近，“还想吃这一口怎么办？可以直接给人家送过去。”

和鲁建伟一样，经营着两家护国寺小吃加盟店的黄毅，最初与美团外卖合作也是为了增加门店收入。

黄毅的第一家店开在南城的一个老旧居民小区附近，店内食客也以小区居民为主。但小区住户有限，周边人流量又不大，在拓展新客源的问题上，美团外卖让他心动了。

与外卖平台的合作，一开始并不顺利。

此前，鲁建伟和员工都没做过外卖，不知道该用什么样的盒子打包，员工就去点别家的外卖，把打包盒拎到店里参考。最终，他们使用了锡箔饭盒和环保餐盒，前者可以直接在明火上加热，后者则可以直接放进微波炉，万一送过去的餐冷了，方便顾客加热。

烤肉季的菜分量足，价格高，单价上百元的并不罕见。在店里吃饭的客人都是几人一桌，不觉得贵，但如果是单人点外卖，价格一下就上去了。

为此，烤肉季特意推出了单人外卖套餐，菜量减小，一份七八十块钱。但菜量一小，厨师不会炒了：一个打包盒里到底能放多少肉？这点肉，又该放多少调料？

为了解决这个问题，鲁建伟和后厨工作人员拿着尺子量起了餐盒的大小，算出了餐盒的容量。厨师配好菜后，把肉和调料都过了一遍秤，称完再炒，炒后再尝，根据咸淡调整调料的用量。这个过程，前后花费了小半个月。

在护国寺小吃，黄毅也推出了专门的外卖套餐：一荤一素两份炒菜，一份凉菜，一份米饭，一罐饮料。中午11点前，套餐中的菜品就炒好了，不同的菜肴放在不同的不锈钢盆里，有顾客在外卖平台上下单，服务员可以直接拿着一个分成三格的塑料餐盒装菜。一个月下来，仅鱼香肉丝套餐，外卖平台上就卖出了上百份。

2016年立春日，护国寺小吃店的师傅端出了刚出炉的春饼。卢淑婵 摄

“有堂食的顾客进店，我们也会推荐套餐，因为快，不用等。好多顾客也是愿意的。”黄毅说。

但有时，外卖销量太好，也会给老字号带来别样的“烦恼”。

鲁建伟记得，2015年时，北京下了一场大雨，烤肉季的后台忽然“爆单”了，“一晚上70多单”。正常情况下，景区客流量会在雨天大幅减少，后厨相对清闲。但那一天，大师傅从下午3点开始在厨房炒菜，一直炒到了晚上9点。

位于北三环外的玉华台饭庄也有类似的“苦恼”。玉华台经理孙朝荣表示，后厨只有4个灶，饭点时外卖订单量一多，配送员又赶时间，厨房往往会为他们先炒。“结果屋里坐着的客人就不乐意了，说我在这坐着还吃不上呢。”

中国互联网信息中心数据显示，2016年，中国网上外卖用户规模达到2.09亿，占网民总数的28.5%，年增长率83.7%。到了2017年底，外卖市场规模达到2045.6亿元，再创新高，但整体增速放缓，基本进入稳定期。

外卖上线后，效果很快在老字号营业额上得到体现。

比如峨嵋酒家的宫保鸡丁，在店里是“桌桌必点、人人必吃”的招牌菜，单价40多元。开始做外卖后，峨嵋酒家在线上推出了“9.9元抢购镇店名菜宫保鸡丁”活动。刘健说，酒家每天外卖销售宫保鸡丁的收入就有七八千元；而开通外卖后，峨嵋酒家旗下的三家直营店，每个月的外卖销售总额达到了30多万。

据便宜坊集团副总经理许志军介绍，自2016年年底开展线上外卖业务以来，集团旗下便宜坊、都一处、功德林、力力等老字号均陆续上线。截至目前，已有27家门店开展线上经营，美团外卖月均收入超过百万。

外卖送得多了，游国栋与一些顾客渐渐熟了。

比如一名住在王府井附近胡同里的老人。老人家看起来至少80岁了，满头白发，嘴里只剩下几颗牙，走路也是颤巍巍的，游国栋每次都叫他“爷爷”。

有一段时间，这位爷爷一日三餐吃的都是庆丰，大部分时间点的是粥和包子，偶尔也会点两大盒饺子——这几乎是一个中年人的饭量。但游国栋从来没见过老人家里还有其他人。

老人告诉游国栋，自己不会用手机，要吃什么就给孩子打电话，让孩子给他叫外卖。这让游国栋有些难过，觉得老人独自在家无人照料。“可是再一想，孩子不在身边，还能通过点外卖的方式关心家里的老人，总归是件好事。”

离庆丰不到两公里的地方，也有一家护国寺小吃，属于游国栋的配送范围。游国栋发现，与庆丰的外卖早高峰相比，护国寺的外卖大多出现在中午和晚上。许多客人在订单里点了艾窝窝、爆肚之类的传统小吃，但见到真人时，他才发现客人是拖着行李箱的游客。

两名年轻姑娘在护国寺小吃店内吃炸糕。新京报记者 尹亚飞 摄

烤肉季的客人也发生了变化。以往，来店里吃饭的多是老熟人，现在年轻人越来越多了。鲁建伟说，过去，那些20多岁的客人多是被家人带过来的，“但你发现很多人过了30岁之后，也会带着自己的小孩来吃饭。”

鲁建伟家就是这样。小时候，父亲带他来烤肉季，如今，他带着自己的儿子来。虽然儿子更喜欢去酒吧，去那些可以唱歌跳舞、“更有氛围、更适合年轻人”的地方。但鲁建伟认为，人年轻的时候就喜欢尝鲜，尝了一圈之后，或许还是最喜欢小时候的味道。“我们现在讲一个词，叫‘味道回归’。”鲁建伟说。

作为土生土长的北京人，黄毅小时候也不喜欢豆汁、卤煮。他记得自己上小学时，经常被家人带到护国寺小吃吃早饭，因为不喜欢，后来很多年都没再去。但一次偶然的机会，黄毅再一次走进了护国寺小吃。那一次，他忽然接受了童年不喜欢的味道。

看着在店里就餐的老人，黄毅有时会想，如果有一天，这些喜欢吃传统北京小吃的老人都不在了，他的店还能开下去吗？但在接触外卖平台后，黄毅找到了答案。他通过美团后台数据，发现了一个个隐藏在订单背后的顾客，他们大多只有20-35岁，是在这个城市里工作、生活的年轻女白领。

9月20日，中国商业联合会中华“老字号”工作委员会与美团点评在“2019第十三届中华‘老字号’博览会”上共同发布《餐饮“老字号”数字化经营现状报告》。《报告》指出，餐饮老字号的线上消费人群以“80后”“90后”为主，合计占比约90%。

如今，黄毅已经不再担心自己的小店能否开得下去。他知道，只要年轻人有渠道接触这些老字号，总有人会被这些传统的味道吸引。

这两年，老字号主动找上了门

王更领（美团北京区域大客户业务经理）

我的日常工作是服务于全国中小型餐饮连锁品牌，帮助品牌方制定长期的外卖发展策略。

2016年我刚到美团外卖工作时，主要任务就是拓展签约新客户。那时候，很多商家对外卖业务还不熟悉，不知道外卖是干什么的。为了和商户签约，我们要先从大众点评上下载一份区域内的商户名单，打印在一张A4纸上，拿着这张纸挨家挨户拜访。很多商户会问，“美团是做什么的？”“你们公司有多少员工？”“你们在哪儿上班？”甚至会有很多商家担心你是骗子。

那段时间里，我们的工作挺难的。要把一家商户签下来，至少要往店里面跑七八趟。

外卖小哥在一家老字号店铺内取餐。受访者供图

到了2017年左右，大部分商户对美团外卖的认可度已经很高了，我们也不用再费尽口舌解释外卖是什么了。但许多商家对外卖平台具体怎么做还是没概念，他们会问“餐盒可以收钱吗？”“外卖要是撒了或者掉了，平台会赔钱吗？”“我怎么知道配送人员有没有把餐送到顾客手上？”

从这些问题中，我能感觉到商家对外卖已经有了一些自己的思考，已经在关心具体操作中可能遇到的问题了。

现在，美团外卖在北京已经覆盖了市面上的大部分商家，还没有上线外卖的店微乎其微。一些连锁店不断开新店，开了新店后，有的老店长就会介绍新店长上线外卖平台。有的商家虽然没有上线外卖，但是他会从其他商家那里打听到工作人员的联系方式，然后直接打电话过来询问，现在的问题是“我想上线外卖，需要提供哪些材料？”

可以看出，商家对外卖的态度已经从被动接受变成了主动要求合作。

新京报：新中国成立70周年，最大的变化和进步是什么？

孙朝荣（玉华台饭庄经理）：我觉得餐饮行业越来越规范了，食品安全也更有保障了。现在大家采购东西，都从正规的渠道去采购，原材料有保障，出去吃饭也放心。对于饭店的经营状况，我永远没有满意的时候。要是以前窗口一天卖两千块钱的时候我满意了，就不会有后来一天卖两万块钱的状态。不要满足于现状，努力之后，你还可以卖得更多，把事情做得更好。

1.柳泉居柳泉居是北京著名的八大居之一，始建于明代隆庆年间。这里以爆、炒、熘、烧、焖为主，其中要数他家的豆包外卖窗口最有名，是不少顾客的心头好。

2016年8月28日，因修建地铁4号线停业的柳泉居，在临近平安里地铁站的地方重张开业，让喜爱它的老主顾又吃到了熟悉的味道。

爆三样、糟熘鱼片......想吃鲁菜了您还得来这儿，临走别忘了再带上袋豆包。

地址：新街口南大街176号2.鸿宾楼鸿宾楼饭庄创建于清朝咸丰三年，原址在天津。1955年应周总理之邀入京，以其独特的菜品享誉京城，被誉为“京城清真餐饮第一楼”。

1998年西单地区改造，鸿宾楼迁至展览馆路11号。

现在清真餐馆都爱用牛尾做菜，但能达到鸿宾楼水平的实在是太少了。芫爆散丹、它似蜜也是这里的镇店菜。

地址：西城区展览馆路11号（百万庄路口）3.美味斋美味斋饭庄始源于上海，创于1923年，以经营上海风味菜肴为主，1956年，在周恩来总理“全国支援北京建设”的号召下，美味斋从上海来到北京，最初的位置就在菜市口鹤年堂西侧。在很多老北京人的回忆里，美味斋三分钱一碗的米饭、一毛一分钱的肉末豆腐和五毛钱的白斩鸡，让人印象深刻。

1993年，由于“两广路”拓宽，美味斋无奈离开菜市口，暂停营业。直到2005年，美味斋才在白广路重新开业，但生意却不如从前。如今，美味斋搬到了离菜市口地铁站不远的翔达大厦一层。对老宣武人来说，这也是一个充满回忆的馆子吧！

地址：广安门内大街167号翔达大厦1层4.马凯餐厅1953年，13名湖南同乡集资，接收了地安门外、后门桥路西的老字号马凯冷饮店，并将其改建为经营湖南风味菜肴的餐馆，其名定为马凯餐厅。开张之时，京剧大师梅兰芳先生为其剪彩。

虽然这些年马凯在长椿街开了分店，但今年年初，马凯餐厅重回地安门的消息一出，还是引起了一阵不小的轰动。再次来到马凯，您见到久违的老街坊了么？

毛氏红烧肉、东安子鸡、鳜鱼两吃，响油鳝糊......还有几乎每桌都会点的糖饼，吃一口菜，品一下回忆！

地址：地安门外大街29号5.东兴楼东兴楼，创业于清光绪二十八年，曾是“八大楼”之首，最初的店址位于东安门大街路北。后因经营不善，东兴楼于1944年底暂停营业。

再后来，东兴楼把店开在了东直门内，也慢慢有了其他分店。

葱烧海参、烩乌鱼蛋汤、芫爆肚丝作为这里的招牌菜，一直深受好评。

地址：东直门内大街5号6.致美楼致美楼，开业于明末清初，原为姑苏菜馆，后改为山东菜系，是大名鼎鼎的“八大楼”之一。早前位于前门外煤市街。曾有名菜有四吃活鱼、云片熊掌、三丝鱼翅、寿比南山等。如今，致美楼把店开在了陶然亭北门外，改名为致美楼饭庄。

小编比较喜欢一鱼四吃、抓炒里脊、焦溜肉片，您的最爱是哪道菜？

地址：陶然亭路39号7.同春园同春园饭店开业于1930年，早年间开在西单，是当时老北京“八大春”之一，也是唯一传承至今的一“春”。这里主营淮扬菜，鲁迅、梅兰芳等社会名人，都曾是这儿的常客。

“头往尾巴翘，外形似松鼠，浇汁吱吱叫”，酸甜适中的松鼠鳜鱼一直都是他家的镇店之菜，可以说是百吃不腻。

现在您要想吃这口了，那咱就得上新街口来了~

地址：新街口外大街甲14号8.曲园酒楼这也是一家曾开在西单的老字号，曲园酒楼创建于清光绪年间，是北京经营湖南菜最早的老字号，据今已有110多年历史，还有“京城湘菜第一家”的美誉。

1949年新中国成立，曲园才从湖南长沙被请进的北京城。这几十年的工夫，曲园确实随着京城的建设搬了不少回家，可挪到那儿火到那儿。从西单大街到丰台公园、车公庄路口，再到阜外大街。现在，曲园又有了新落脚的地方—展览路48号。

重新开张后的曲园酒楼，除了酸辣肚尖、剁椒蒸鱼头、东安子鸡这样的经典菜，还增添了很多新派湘菜。

地址：曲园酒楼现展览馆路48号9.烤肉宛北京经营烤肉的餐馆数创建于清康熙二十五年烤肉宛的字号最老，至今已有320多年历史。张大千、梅兰芳、马连良等艺术大师都是这里的常客。

1992年至2002年，这10年里，烤肉宛一直在搬家，从宣武门到西单，再到复兴门内，缸瓦市......直到2004年10月烤肉宛在南礼士路58号重新开业，结束了“漂泊”。

烤肉宛的牛肉火候掌握的特别好，会吃的主儿都知道得把牛肉夹到小烧饼里吃，那味道~就两字，绝了！

地址：南礼士路58号10.萃华楼萃华楼的创办者基本上都是从东兴楼饭庄出来的。这里以经营爆、炒、炸、烩、糟制各类山东风味菜点菜肴而著称，菜品讲究精致美观、很快享誉北京，成为了“东兴楼第二”。

现在的萃华楼已经离开了王府井，搬到了崇文门新世界这边，名字里也加上了“小菜馆”这三个字。

像酱爆桃仁鸡、糟熘鱼片、烩乌鱼蛋汤这些招牌菜几乎是桌桌必点。

地址：崇文门外大街3号新世界一期必胜客旁门进坐扶梯到二楼11.同和居瓷，您看过《芝麻胡同》么？今年年初的时候小编迷上了这部剧，那时候天天听主人公在那念叨同和居，弄得我可馋糟熘鱼片和银丝卷了，还有那招牌菜—三不沾！

同和居饭庄是咱北京较早经营鲁菜的老字号，开业于清代道光二年，原址在西四南大街北口（西四牌楼西南角一四合院内）。如今，分店已遍布北京。

什刹海店地址：地安门西大街51-2号12.南来顺南来顺饭庄，创立于1937年。南来顺的小吃大多祖辈相传，口味独特，很难仿造，渐渐的也就创出了牌子。

南来顺饭庄几经变迁，从天桥到菜市口，再到现在的南菜园。小编觉得南来顺在菜市口的那些年，是他家的巅峰，也不是说现在不好吃了，但总觉得差点什么...

它似蜜、烧羊肉、还有糖卷果是南来顺的招牌菜。姜丝排叉更是在1997年被评为“北京名小吃”和“中华名小吃”。

地址：南菜园街12号2楼13.白魁老号白魁老号原名叫“东长顺”，开业于清乾隆四十五年。至今已有200多年的历史。“白魁”本是当时店主的姓名，由于他制作的烤羊肉深得顾客赞赏，久而久之，人们便习惯把“东长顺”直接呼作“白魁”，而“东长顺”的名字反倒不为人们知晓。

白魁老号的烧羊肉在过去的北京一直是烧羊肉行中最考究、最为知名的。与“东来顺”的涮羊肉、“烤肉季”的烤羊肉、“月盛斋”的酱羊肉并列，成为北京著名的羊肉“四大家”。曾经位于隆福寺的店，不知道给多少北京人留下了回忆！

交道口店地址：交道口南大街158号14.便宜坊便宜坊烤鸭店是北京著名的“中华老字号”饭庄，创业于明朝永乐十四年，至今已有600多年的历史了。

最早的便宜坊在菜市口米市胡同，当时只是一个小作坊，并无字号，由于该店把生鸡鸭收拾得干干净净，烤鸭、童子鸡做得香酥可口，售价还便宜，很受顾客欢迎，天长日久，这些饭庄、饭馆和有钱大户，就称该作坊为便宜坊。

便宜坊的焖炉烤鸭外酥里嫩，口味鲜美，享有盛誉。比起全聚德，小编更偏爱便宜坊。

哈德门店地址：崇文门外大街16号便宜坊大厦4楼15.惠丰堂惠丰堂饭庄始于咸丰八年，原址在前门外大栅栏观音寺街。惠丰堂牌匾由慈禧太后题写，是北京有名的“十大堂”之一。

饭庄以经营山东风味菜驰名，以“烩”菜最为拿手。其中“九转大肠”最为有名。每块大肠色泽枣红，咸甜酸辣、烂而不腻。

翠微店地址：海淀区复兴路33号16.西来顺西来顺饭庄饭庄创建于民国十九年，原址在有食馆一条街之称的西长安街上，后迁现址。

上世纪三十年代，西来顺刚开张那会儿，买卖十分简单，但一到饭口，不论谁打西来顺门口路过，那烤肉的香味，让人忍不住迈腿进门解解馋。

西来顺的创新菜很多，但最有名的莫过于“马连良鸭子”了。您喜欢吃么？

地址：北新华街116号17.丰泽园丰泽园创办于1930年，当时京城“八大楼”之一的新丰楼饭庄的名堂栾学堂、名厨陈焕章辞职，在同德银号老板姚泽圣等人的扶持下，选择了北京前门外煤市街南口济南春饭庄原址，开办了丰泽园饭庄。

1991年，在拆除丰泽园饭庄的原址上开工扩建成丰泽园饭店。

丰泽园的“葱烧海参”之所以出名，一是烹饪技法独特，二是自发海参保证品质。丰泽园是最早采用“糊葱油”、“炒糖色”等技法来烹制“葱烧海参”的，这样做不仅彻底去除了海参的腥味，而且汁少入味，色泽光亮。

地址：珠市口大街83号18.又一顺又一顺，创建于1948年8月8日，是京城老字号清真饭庄之一。它是东来顺饭庄的一个支派。在营业上承继东来顺风格，以涮羊肉为主，兼营炒菜、小吃。

上世纪九十年代末，西单地区改造，又一顺迁到了西城黄寺大街28号。

又一顺有道看似普通却暗藏玄机的名菜—它似蜜。说它普通，是因为很多店都有这道菜，说它暗藏玄机是因为又一顺有自己的绝活儿。他家的它似蜜绝就在于，菜入口香甜回绕，食羊不觉羊，鲜嫩不腥膻。

地址：德外黄寺大街西口28号19.峨眉酒家峨嵋酒家是北京川菜老字号，创建于1950年，最初的位置应该在西城太平桥大街，那时候只是一间小门脸儿。

在北京，几乎没人不知道峨眉酒家，“峨嵋派川菜”的菜式主要特点是：根据四川当地传统手法，结合北京人饮食习惯、口味需求而调整创新的川菜。菜式精细，以味见长。他家的招牌菜宫保鸡丁，口感滑嫩、弹牙，味道是荔枝口儿。

地安门店地址：北礼士路58号

除了这些以外，还有一些没怎么动地儿，或是一直在原地的馆子。

提到晋阳饭庄，不得不提一块牌匾，牌匾上是老舍先生撰写，胡絜青题字的一首诗：“ 驼峰熊掌岂堪夸，猫耳拨鱼实且华。四座风香春几许，庭前十丈紫藤花。”这里是北京最早一家以经营山西风味菜肴为主的饭店，开业于1959年。

每次您来晋阳，都必点香酥鸭吧？但有这么两道菜，您绝对没吃过~

龙须面油锅炸制后，加上山楂汁和砂糖便是一道龙须面，您是不是没吃过？小编更是第一次听说！

木须鸡蛋炒猫耳朵，要说这些吃食分开，咱肯定都吃过，但合一块儿，还真是新鲜。上面这两道菜，现在来晋阳貌似是吃不到了。

地址：珠市口西大街241号（纪晓岚故居旁边）21.烤肉季相传，清道光二十八年（1848年），北京东通州的回民季德彩，在什刹海边的"荷花市场"，摆摊卖烤羊肉。等有了一定积蓄后，就在这里买下了一座小楼，正式开办了"烤肉季"烤肉馆。

烤肉季之所以旧负盛名，是因为它选料十分严格，用的是黑头、团尾的“西口”绵羊，全羊仅选用上腿和后腿两个部位；切肉也有独到之处，烤肉制作方法也特别讲究。

地址：北京市西城区前海东沿14号22.砂锅居砂锅居创建于清乾隆六年，原址在西单缸瓦市义达里。砂锅居开业之初叫“和顺居”，因当年用一口据传是明代年间的特大砂锅，煮卖上好猪肉。久而久之，便有了“砂锅居”这样的名字。

汤味浓厚、肉质鲜嫩的砂锅白肉是砂锅居的招牌菜。与东北酸菜白菜不同，砂锅居的白肉不带皮，肉片切的更是薄如纸，蘸肉吃的小料也非常有特色。

地址：西四（缸瓦市）南大街60号23.天兴居天兴居炒肝店，于清朝同治元年在前门外鲜鱼口开业。

炒肝是将京味小吃“白水杂碎”中的心肺去掉，用除去腥臭味洗净的猪肠猪肝为原料，加上葱、姜、蒜末酱色和勾芡，定名“炒肝”。稀稠适度，吃时不用筷子和勺，只需手托碗底，嘴唇沿着碗边转着喝，别有一般风味。

地址：鲜鱼口街81-83号24.都一处提起都一处，闯入老北京脑海里的肯定有两词：“乾隆”和“烧麦”。都一处烧麦馆，开业于清乾隆三年。到乾隆十七年，因皇帝赐名，又送一“虎头”匾而出名。

同治年间又增添了烧麦，其特点不仅皮薄馅满，而且味道极好。 抗战时期，都一处虽幸免没倒闭，但生意一直不振，直到北京解放，才获新生的都一处烧麦馆，至今已有260多年的历史。

地址：前门大街38号(大栅栏东口)25.东来顺在北京有句歇后语叫：“东来顺的涮——真叫嫩”。东来顺，始建于1903年，创始人是位名叫丁德山的回民。早些年，他在东安市场里摆摊出售羊肉杂面和荞麦面切糕，再后来又增添了馅饼和羊杂等等。由于生意日渐兴隆，便取“来自京东，一切顺利”的意思，正式挂起东来顺粥摊的招牌。

1914年，东来顺增添了爆、烤、涮羊肉和炒菜，同时更名为东来顺羊肉馆。等到三四十年代，东来顺的涮羊肉己驰名京城。在爆、烤、涮的基础上更是总结出一套具有独家风味的熘、炸、扒、炒等烹调技法。

看过去东来顺这肉，切得多好。

王府井店地址：王府井大街138号北京apm5层542-54726.玉华台早些年，玉华台可没少搬家，可他搬到哪老主顾就追到哪，丝毫没有被距离影响。

都知道吃淮扬菜必点狮子头。来玉华台的清炖狮子头，您白嘴吃一整个，也不会觉得肥腻。但有瓷和小编说，他家的狮子头现在也差点意思了...

地址：马甸桥裕民路裕中西里小区23号楼

27.全聚德全聚德，创建于清朝同治三年，有“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。全国人民乃至全世界人民都知道来北京要上全聚德吃一次烤鸭，就跟不到长城非好汉一样。

前门店是全聚德的起源店，有百年的历史了。您可比跟我挑理儿啊，知道您不爱上前门去，也不爱吃全聚德。但小编觉得这文章里还是得提一句他，要不总觉得差点意思。

全聚德首创的挂炉烤鸭，色香味都不次于原来的焖炉烤鸭。而且在全聚德厨师的手中，鸭子全身都变成了宝贝。历代厨师在制作烤鸭的同时，利用鸭膀、鸭掌、鸭心、鸭肝、鸭胗等原料，精心创制了各种美味的冷热菜肴。

但如今不管是味道还是用料，都已大不如前了...

行了，今儿就聊到这儿了，我得赶紧擦擦哈喇子去了！