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清明乳猪价格不敢飞 购买认准“两证一章”
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摘要：记者调查得知，今年虽然生猪价格比去年有所回升，但各商家在乳猪的定价上依然小心翼翼，比较保守。
每年清明是乳猪销量最大的时候。（资料图片） 　　网上团购竟只有市场价一半　业内人士揭猫腻 　　清明节将至，乳猪将会迎来一个销售高峰。乳猪能否成为餐饮商家扳回一城的砝码？记者调查得知，今年虽然生猪价格比去年有所回升，但各商家在乳猪的定价上依然小心翼翼，比较保守。同时，记者发现，网上乳猪价格却非常诱人，只有市场价的一半，究竟是环节减少了所以价格便宜，还是另有猫腻？业内人士为记者揭露了其中的奥妙。 　　有&两证一章&　才是正经乳猪 　　业内人士提醒，乳猪预订旺季来临，市民在购买乳猪时请验明《动物产品检疫合格证》、《广州市畜产品检验合格证》和乳猪胴体上肉检合格验讫印章。 　　大型酒楼 　　生猪价虽涨 乳猪价反降 　　今年乳猪的价格是升是降？记者了解到，清明节前生猪价将维持小幅上涨，涨幅在0.5元/公斤左右。随着仔猪价格的全面上涨，按照常理，市民清明祭祖用的乳猪价格也要比去年稍贵。 　　不过记者在采访中了解到，广州市面的大企业价格不涨反降。记者从广州酒家了解到，今年清明节，该集团乳猪定价为568元/头，价格比去年下降了约10%。&主要是为留住客源，我们今年通过采取预先签订合同订购的方式，以更优惠的价格购买了10000头生乳猪，使其成本价格在不升的基础上还略微下降3%左右，就让利给消费者了。&广州酒家的副总经理赵利平告诉记者。而南海渔村的工作人员告诉记者，该集团今年清明节的乳猪价格与往年保持不变。 　　总体而言，记者调查了解到，大牌餐饮企业五六斤左右的乳猪价格一般在400元~500元，而八斤左右的乳猪价格多在600元左右。 　　团购白菜价 　　&这猪估计是用面粉做的& 　　记者了解到，广州清明节每年的乳猪市场大概是头左右。为了竞争清明乳猪市场，今年不少酒家甚至推出了未预订就打折的措施吸引消费者，吸金手段五花八门。如炳胜集团推出的清明祭祖金猪套装，内含一只金猪，还有一打糕点，原价为546元，团购价仅为469元，相当于打了八折。而黄鳝世家推出的五斤左右的金猪，原价498元，现在398元，还送100元代金券；八斤左右的大红金猪，原价598元，现在498元，外卖还送150元的现金券。购买广州酒家乳猪还赠送大发糕一件及50元餐饮消费券，消费者祭祖后可以到广州酒家进行消费，同时免费给予回笼烹饪乳猪，方便又实惠。 　　不过，近日团购网站和电商网站上竟然出现了&白菜价&的烤乳猪价格，价格不到市面价格的一半，甚至被正规供应商笑称&这猪是用面粉做的吧&。 　　近日，记者通过某团购网站，搜索到几家把乳猪卖出&白菜价&的团购商，推出&仅售198元！价值360元的清明祭祖金猪1份，选用16斤重乳猪，烧好成品猪规格为4斤&等团购。到底是什么原因导致这些乳猪这么便宜呢？乳猪采购的成本到底几何？ 　　记者调查 　　白菜价团购低过采购成本 　　记者了解到，2013年，广州市工商局公布了全市24家牲畜定点屠宰规划选址，其中，广州市仅有的两家乳猪定点屠宰场，分别是广州市蓝峻肉食品有限公司和广州市白云裕成乳猪屠宰场。昨日，记者分别联系了上述两家公司。 　　&我们供应的是半成品的生猪，还需要你们自己烧制。& 蓝峻肉食品公司的工作人员告诉记者，据他了解，按上门提货的价格来算，四斤左右的生猪要22元/斤，六斤左右的生猪可以按头来算，一头生猪140元；八斤以上的生猪要25元/斤。按照这个供货价格，如果上述团购价198元的四斤乳猪真的是由16斤重乳猪烧制而成，那么正规渠道的采购成本就为400元（16&25），还不算上自己烧制的人工成本和渠道推介等的费用。当记者提及市面上一头四斤重的烤乳猪，团购价格才198元，该负责人笑称&那头猪估计是面粉做的吧&。 　　随后，记者联系了另一家定点的广州市白云裕成乳猪屠宰场。该屠宰场提供的均是冷藏猪（又名雪藏猪）。工作人员告诉记者，从五斤到十二三斤的猪他们都有。比如，六斤左右的为165元一头，六斤以上的大个头则是27~28元/斤。按照这个价格来算，上述团购价的乳猪仍然是便宜过采购成本。 　　记者了解到，按照广州市农业部门自2012年起实行的驻场管理制度，乳猪经营实时检疫监控，每只乳猪出场均具有&两证一章&：《动物产品检疫合格证》、《广州市畜产品检验合格证》和乳猪胴体上有用红色或蓝色的食用色素加盖的肉检合格验讫印章，具备&两证一章&的乳猪才是来自正规渠道。
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　　　　1、最好用10公斤以下尚未断奶的小猪，宰杀后，去毛洗净，去掉内脏，放在炭火上烤(也可放在烤箱中烤)，一边烤，一边不停地转动，同时一次又一次地用小刷子给猪身上涂油，普通大约烤1个半小时左右。　　2、烤小猪的要点心皮脆而不焦。为了防止耳朵、尾巴烤焦，保持小猪完整而美好的体形，在烤以前，往往用菜叶等将这些部分包裹好，并在猪腹内塞一个盛水的瓶子，以免腹腔被烤焦。　　3、各种配制好的调料，可将削下的烤乳猪肉在调料中沾着吃，就像吃烤鸭一样。　　烤乳猪，又称脆皮乳猪，是广东传统风味名吃。　　1、配料标准：　　主料：小乳猪一只。　　辅料：食盐75克，干酱50克，白糖150克，南味豆腐乳50克，芝麻酱25克，五香料7.5克，葱、蒜、麦芽糖各少许。　　2、加工方法：　　选料整理：选用重量5～6公斤、皮薄、躯体丰满的小猪，按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净，成为原只胴体。然后，从臀部内侧顺脊骨劈开，注意不要损破表皮以保持外形完整。除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净，沥去水分。　　腌制：将五香粉炒熟，拌入食盐，均匀地涂抹在乳猪腹腔内，腌制10分钟。然后，再将白糖、干酱、芝麻酱、南乳、蒜泥、葱末等配料，按比例混合涂抹到腹腔内。　　抹糖液：涂好料的胴体，用特制的长叉从后腿至嘴角穿好，再用70℃的热水烫皮，沥去水分。然后，涂抹上麦芽糖溶液，挂在通风处，吹干表皮。　　烤制：烤制方法有两种。一是用明炉烤制，用铁制长方形烤炉，把炉膛烧红，放入叉好的乳猪，在火上烤制。先烤胸腹部，约20分钟。于腹腔内安上木条支撑，再顺次烤头、背、胸腹及边缘部分。猪的全身特别是脖颈和腰部，须用针刺排出水分。同时，要进行刷油，将体内外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影响外观。　　二是用暗炉烤制，采用一般烤鸭、鹅的烤炉。先将炉内烧至高温，把乳猪胴体放入炉膛内，烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时，取出来用针刺，并刷平渗出的油脂，再烤制20～30分钟，即为成品。　　3、产品特点：脆皮乳猪，色泽红润，皮酥肉香，入口松化，鲜美可口，驰名中外。　　制作原料　　小乳猪一只(3000克)，精盐200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻酱25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水适量。编辑本段制作方法　　将净光乳猪从内腔劈开，使猪身呈平板状，然后斩断第三、四条肋骨，取出这个部位的全部排骨和两边扇骨，挖出猪脑，在两旁牙关各斩一刀。
烤乳猪取125克香料匀涂猪内腔，腌30分钟即用铁钩挂起，滴干水分后取下，将除香味料及糖水外的全部调料拌和，匀抹内腔，腌20分钟后叉上，用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。
　　将烫好的猪体头朝上放，用排笔扫刷糖水，用木条在内腔撑起猪身，前后腿也各用一条木条横撑开，扎好猪手。
　　点燃炭火，拨作前后两堆，将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气，然后将猪身遍刷植物油，将炉炭拨成长条形通烤猪身，同时转动叉位使火候均匀，至猪通身成大红色便成。上席时一般用红绸盖之，厨师当众揭开片皮。 & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & 非原创&&全太太电器
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