求山西的名菜以及做法！好心告诉我一下！_百度知道
求山西的名菜以及做法！好心告诉我一下！
提问者采纳
山西名菜 过油肉...
提问者评价
其他类似问题
您可能关注的推广回答者：
名菜的相关知识
等待您来回答
下载知道APP
随时随地咨询
出门在外也不愁|||||||||||||
|||||||||||||
您当前的位置：&>&&>&
内容摘要：糖醋鲤鱼，是太原传统十大名吃之一，山西名菜一绝，各地的酒楼饭店多有制作销售，吃过后总觉得少了点什么。仔细想来，“照葫芦画瓢”式的制作，少了些灵魂的东西，即文化视觉下的用料选择和工艺讲究。
仲春二月，春风送暖，河冰初融，不禁想起河曲的开河鱼，想起以开河鱼制作的美味糖醋鲤鱼。
糖醋鲤鱼，是太原传统十大名吃之一，山西名菜一绝，各地的酒楼饭店多有制作销售，吃过后总觉得少了点什么。仔细想来，&照葫芦画瓢&式的制作，少了些灵魂的东西，即文化视觉下的用料选择和工艺讲究。
传统的糖醋鲤鱼，要选黄河鲤鱼。池鲤味腥，江鲤色淡，所以3000年前的《诗经》就有&岂其食鱼，必河之鲤&。河之鲤，即黄河鲤鱼，尤以山西天桥至禹门口所产为最好。保德河曲一带的天桥黄河鲤鱼，是山西的名特产品，若是开河方可捕到的石花鲤鱼，更是绝味珍品。相传汉文帝刘恒被封为代王时，与其母亲薄氏曾避祸于河曲。期间有金龙化作鲤鱼，破冰而出，为刘恒母子充饥御寒。后来此鱼在天桥生息繁衍，赤眼金鳞，脊顶红线，俗称龙鲤。龙鲤味之鲜美，郑州、济南的鲤鱼宴，也难望其项背。从天桥往下，有壶口，有龙门，皆产鲤鱼，体艳肉嫩。去年曾去吉县采风，友人以壶口鲤鱼设宴，可惜当时&麻婆&了一回，不及糖醋制法鲜香味真。
糖醋为晋菜传统制菜技法。山西是&醋的故乡&，陈年名醋众多，为美味的糖醋晋味系列菜提供了条件，诸如烹制的&糖醋里脊&、&糖醋丸子&、&糖醋排骨&等，都是人们食而难忘的佳肴。而鲤鱼之糖醋制法工艺，最为典型，须&过五关，斩六将&：划片要成月牙形，喂料要浸渍后净水分，挂糊要刀口处薄厚均匀，油炸要掌握金黄、嫩熟，浇汁则用正宗老陈醋，要鱼身均匀、不洒盘外，如此方能得&外焦里嫩香益烈，鲜美适口味更浓&之特色。工艺说来容易，做好却难。更难的是在此基础上做成造型菜，如&鲤鱼跳龙门&，才可成为山西名菜一绝。龙门，即现在山西河津的禹门。《水经注》载：&龙门，禹所凿，广八十步，岩际镌迹尚存。&《太平广记》中说，大禹凿开龙门后，每年暮春三月，无数鲤鱼争相赴龙门之下，成千上万，跳跃行进，一旦跳过，有云雨相随，天火从后面烧去了尾巴，变化成龙。唐代时儒生金榜题名或官员提拔升迁，都要办烧尾宴，以示庆贺。神话&鲤鱼跳龙门&被民间视为登堂入室、飞黄腾达的象征，流传甚广，远播海外。在日本，每年的5月1日，许多人家都要在家门口竖起鲤鱼旗杆，借此为孩子祈福，以&望子成龙&。故事的发源地在山西，市井之间、民俗庆典上，人们常常喜欢制作或品食名菜&鲤鱼跳龙门&，以图好运吉利。
山西名菜鲤鱼跳龙门，是在糖醋鲤鱼的基础上，发展变化而成。创制中要应用精湛的切配刀功、雕刻技术、烹调火候和装盘造型，着眼于刻画&跳龙门&的瞬间动作，做到神似而意存，生动形象地表现这一古老的神话。制作要点，是下锅时要使鱼身弯曲，头高昂，尾上翘，炸出后才能呈鱼跃之势。有的还以萝卜或南瓜雕一个牌坊式龙门，放在鱼盘的一方，点题写意，更加栩栩如生。
食味之本，在于养生。据分析鲤鱼含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素等营养元素。《随息居饮食谱》有&鲤鱼性甘温。下气，功专行水，通乳，利小便，涤饮，止咳嗽。治妊娠水肿，敷痛肿。可鲜，可脯&。以此，鲤鱼跳龙门这道山西名菜，可以说色、香、味、形、意、养俱佳，吾辈大可宴待众亲，&饮御诸友&了。(来源：太原日报;李星民)
看完这篇文章，你的感受如何？
已有条评论()
| | 人员查询 |
|&合作加盟 |
版权所有：山西信息港-三晋信息港.&
&商务合作: &&&& &QQ：&&&&&&&邮箱：&& 广告投放： QQ:&
国家广电总局信息网络传播视听节目许可证&& 广播电视节目制作许可证&& 互联网新闻信息服务许可证& & 企业法人营业执照&& &广告经营许可证&&& 晋文网备&& 晋公网安备山西传统名菜：香酥鸭_怎么做好吃_如何做_家常做法视频图解大全 - 中国食谱网
您的位置： >
原材料和调味料：
原材料：两只。
腌制调味料：、段、八角、小茴香、香叶、自制花椒水、酱油、食盐、白糖。
蘸食调味料：花椒、食盐、酱、香油、白糖。
鸭腿的清洗过程：
1.准备两只鸭腿，先用清水冲洗几次。
2.洗好的鸭腿放在一个大容器中。
3.加入一点的食盐。
4.加入1少自制花椒水。
5.用手反复揉搓鸭腿表面数次。
6.用清水将鸭腿冲洗干净。
鸭腿的腌制过程：
1.洗好的鸭腿鸭皮朝下，放在调料盆内。
2.放入腌制香料生姜、大葱段、八角、小茴香和香叶。
3.加入1勺自制花椒水。
4.加入1勺酱油。
5.加入适量的食盐。
6.加入少量的白糖。
7.用手反复揉搓鸭腿几次。
8.使食盐与白糖溶化，鸭腿表面都均匀的沾有调味料。
9.把鸭腿连同调味料都放入保鲜袋，扎紧袋口，放入冰箱冷藏腌制最少1个小时。
鸭腿的蒸制过程：
1.腌好的鸭腿从袋中取出，放在深碗内，把腌料汁也一起倒入。
2.锅里放入足量的水。
3.支好蒸架，把装有鸭腿的深碗放在蒸架上。
4.盖好锅盖，大火蒸约1个小时左右。
5.1个小时后，用一根筷子可以轻松扎入鸭腿内部，鸭腿就熟烂了。
6.蒸好的鸭腿取出。
鸭腿的炸制过程：
1.趁热在蒸好的鸭腿表面撒入生粉，用手将生粉均匀的涂抹在鸭腿的正反两面。
2.锅内放入适量的食用油，中火烧至8、9成热。
3.把沾满生粉的鸭腿，鸭皮朝下朝上放入油锅中。
4.炸至鸭皮上色，用漏勺捞起控油，继续加热油升至8、9成热。
5.油温升高后，把鸭皮朝上鸭肉朝下放入油锅中。
6.炸至鸭肉部位上色，外皮松酥用漏勺捞起控油，继续加热油升至8、9成热。
7.鸭皮朝下鸭肉朝上放入油锅中，一边用勺子舀起食用油淋在鸭腿表面，一边炸制。
8.炸至鸭腿成金黄色，肉质酥透，控油捞出。
9.上面撒适量的椒盐即可食用。
自制椒盐的做法：
1.锅内无水无油，放火上烧热，放入适量的花椒。
2.加入1/2匙食盐。
3.开小火用铲子不停的翻炒，炒至花椒出香味，食盐由白变色关火。
4.炒好的花椒和食盐倒在案板上。
5.用擀面杖来回擀制，直到花椒压碎末即可。
黄酱的蒸制过程：
1.准备一个干净小碗，放入2汤匙黄豆酱、1/2汤匙香油、和适量的白糖。
2.锅里放入足量的水。
3.支好蒸架，把装有黄酱的小碗放在蒸架上。
4.盖好锅盖，蒸制约2分钟左右。
5.蒸至黄酱与香油充分混合熟透。
6.蒸好的酱料取出即可。
慧心经验与心得：
1.第一次洗鸭腿用清水冲洗，是为了洗干净鸭腿表面残留的杂质。
2.用食盐与花椒水搓洗鸭腿表面，一是可以祛除鸭腿的腥味和油腻味，二是可以进一步洗干净鸭腿表面残留的杂质。
3.搓好的鸭腿再次用清水冲洗，是为了冲掉鸭腿表面的盐分和搓出来的油腻杂质。
4.腌制鸭腿时鸭皮朝下，有助于鸭肉部位第一时间吸收酱料，易于入味。
5.所有的腌料都放入后，用手反复揉搓几次，可以使鸭腿的各个部位吸收腌料一致，味道更均匀。
6.腌好的鸭腿放入冰箱冷藏腌制最少也要30分钟～1个小时。
7.腌好的鸭腿采用蒸的方式，可以很好的保证鸭腿的外形不被破坏，也可以使用煮的方式。
8.无论采用蒸还是煮的方式，都要使鸭肉熟透，以保证制作好的香酥鸭皮酥肉嫩的口感。
9.蒸好的鸭腿趁热抹一层生粉，一是可以阻止鸭腿与油分的直接接触，而使炸出的鸭腿不油腻；二是可以使鸭皮更酥脆，同时可以延长酥脆口感的时间。
10.炸制鸭腿一定要趁鸭腿热的时候就炸，否则，鸭腿凉了炸出的口感就不酥脆了。
11.炸鸭腿的油温要高一点，要保持8、9成热，而且炸的时候要用中火炸制。如果油温低了，鸭腿放入油锅中，裹好的生粉容易脱落，影响酥脆的口感。
12.鸭腿放入油锅中时要注意鸭腿的放置方法：第一次要鸭皮朝下鸭肉部位朝上，第二次鸭皮朝上鸭肉部位朝下，第三次鸭皮朝下鸭肉部位朝上。
13.炸鸭腿时要炸三遍，第一遍是为了使鸭皮上色，第二遍是为了把鸭肉炸透，第三遍是为进一步把鸭皮炸成金黄色，使鸭腿酥透。
14.鸭腿炸好之后，可以上面撒一些椒盐食用，也可以蘸黄酱吃，别有风味。
15.对于上班族而言，做这一道菜好像很费时，我是第一天晚上把鸭腿腌好，第二天早晨一边做早餐一边蒸熟后放入冰箱，晚上把鸭腿稍微加热之后入锅炸制，分三个阶段完成的。
移动网址：
相关文章 ... ...
推荐阅读 ... ...
按原料搜菜谱
提示：两种食材一起做，可在中间加空格}