河粉、肠粉、炒粉、细粉、抱罗粉、桂林米粉们：南方的粉_好豆网
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河粉、肠粉、炒粉、细粉、抱罗粉、桂林米粉们：南方的粉
河粉、肠粉、炒粉、细粉、抱罗粉、桂林米粉们：南方的粉
中国人吃面之花样，可谓至矣尽矣，蔑以加矣。面的材质、和法、粗细、软硬、如何煮、面码如何、煎炒烹炸，难以穷尽。然而南方诸省，另开一片粉天下，有些天下三分得其二，南国一叶小朝廷的意思：虽然不如面声势凶猛，但有规格，有派头，自成一家。
广东人说粉似乎大多指米加工成的粉，大概无非米磨成粉，然后和水和面或者其他处理工序。粉和面种类、质地都杂，但面大体宽厚筋道，哪怕苏杭鳝鱼面、双浇面的精致，大体还是白衣秀士；米粉大体软滑细洁，是姑娘。哪怕再重油猛火出来的干炒牛河，还是有纤细的米香和柔腻的肌肤。
说及牛河，我以前附会，以为取其绵软不绝如河状，后来才知道是广州的沙河镇的牛肉米粉=牛肉河粉=牛河。徐克导的《满汉全席》里大反派做过道干炒牛河，让我魂牵梦萦。反派做菜时口若悬河，总之是油要下得适当，少则不香多则腻，又说快速翻炒能让河粉有铁板香味，末了撒点酒点燃烧酥表面成了“脆皮干炒牛河”。河粉的好处是其儒雅，炒过火些也不至于腻。街头排挡通常油会放多些，大铲翻飞，米香油香打成一片直窜云天，很容易让阿弥陀佛不沾油星的人都食指大动。牛河似乎本是广东家常物，如今随各地神出鬼没的游击大排挡横行全国了。
广东当真独步天下的其实是肠粉。肠粉好在其轻薄，一屉蒸透出来，白气氤氲与粉融为一片，颇有海天一色的味道。其嫩软薄滑不在言下了。但几年前在广东大排挡吃时，觉得家常肠粉更纯粹朴素些，简单配些菜略做点缀，重点依然在“粉”。近两年上海的港式茶餐厅做肠粉唯恐不华丽，常爱拿肠粉卷炸俩（油条）、肠粉卷叉烧、肠粉卷韭黄鲜虾做噱头，其实后两种吃法更适合配茶而非早餐了。肠粉卷韭黄鲜虾是典雅清丽的小诗：韭黄之鲜嫩、虾之滑就不用说了，配肠粉的嫩软，一整个滑不留手，很容易猪八戒吃人参果，来不及细嚼就直接滑进肚里。肠粉卷叉烧倒很妙：港式各种烧腊门下都是油光水滑，滋味浓有嚼头，肠粉这娇俏小阿朱裹定了那坚忍有内涵的萧峰，良配也。
广东往西诸省，各一套米粉自立门户。走在上海，坊间遍布桂林米粉店，可见桂林米粉这词深入人心，根植于桂林人之胃了。在桂林人的食谱里，米粉几乎是无时不刻都可以列位置的。以至于早餐起来，一碗米粉可以果腹。和青岛的鱿鱼卷一样，遍地花开。在阳朔便看到一家“瘦子桂林米粉店”，属于典型的桂林米粉格局。进店，门口一桌一桶，桶是米粉的浓汤，自己盛来浇到米粉上，桌是调味的各种配菜，炸黄豆、煮海带、酸萝卜……应有尽有，根据个人口味任意搭配。米粉是使大米打成粉末，搓成一条一条，雪白如练，粉嫩干净的铺在碗里。自己端一碗热烫丰嫩的米粉，先自己选加了花椒、酸豆角、肉片、香菜等，一碗粉立时花花绿绿，鲜明生动。走到桶旁。桶里是骨头汤，生滚鲜活，把可怜的猪骨脂膏压榨殆尽。舀起一勺来，色彩浓烈的汤直扑到米粉上，米粉几乎发出被烫后快活的尖叫了，香气随即四溢而出。那些无精打采的花椒们，一下子就被激发了精魂，自觉自愿无限妖娆的攀附在了米粉周围。仿佛花瓣落满美人臂膀。端起来一尝，那嫩滑柔韧的米粉，衬了辣、酸、鲜、香诸般重叠丰满的香味，在味蕾上滑行流连，起伏不定。一口气把米粉条吸入口中，心满意足的吁一口气。直到这时，臣服已久的辣味，才腾腾的立起来。
桂林往西的贵州，说到粉就细分了——白的米粉，半透明的苕粉，待遇不大一样。这里得跑题了：贵州的米粉还和桂林米粉差不多，用清汤略带酸辣；苕粉同样酸辣，只是PH值大有变化，温度也高了一阶。桂林米粉常是清鲜中略带酸，像林姑娘没事嘲宝玉两句；贵州的酸辣苕粉瞬间上升到凤姐儿盘剥贾琏的调调。本来贵、渝、川西南诸省都以香料华丽著称，贵州得其厚，煞是了得。贵州平塘的苕粉可以吃得人满头大汗，觉得米粉在嘴里鲜龙活跳起来似的。到了重庆，情况又是一变。最体现重庆饮食风骨的不是火锅，而是麻辣小面。一碗面中下料之繁，简直天女散花。我以前有个朋友嫌复旦大学附近的辣子鸡辣多鸡少，建议店铺把菜改叫“鸡辣子”，重庆亦是此派头：麻辣小面加料极杂，其实很可以改名为面垫麻辣。重庆、四川人都讲究“味”，这点哲学也都在重庆的米粉里了。重庆的米粉清起来也可以鲜滑动人，但苕粉被酸辣哄起来后味道奇出百变。贵州苕粉是酸辣得古拙雄奇，一个字“狠”，重庆的苕粉是酸辣得刁钻古怪。苕粉本身比起米粉来，滑度还高一层，又兼半透明，很容易让人产生“想嚼她一嚼品品滋味”的诱惑，结果被随后冒上来的各类滋味分别在各味蕾占山为王。《射雕》里所有上黄蓉当的人大多都有“看这小姑娘天真无邪”的第一观感，中了计才感叹“当真精乖”，重庆的米粉泰多如此。
要说米粉，不料扯到苕粉，实在有些跑题。还是说米粉：到海南，才知道人外有人天外有天。朋友的爸爸自家做了海南炒粉，再三劝“吃！这才是最正宗的海南粉！”海南粉分粗粉和细粉，细粉好在极细，犹如粉丝，炒过后口感比粉丝脆，且凉而爽，有些像蔡澜所谓新竹米粉的要义——“煮完后用冷水凉过，保持口感”。海南三鲜炒粉好在凉、细、爽脆，下花生米、芝麻、豆芽菜等，因为细，所以脆爽兼入味，有胆大心细的儒侠风范。到三亚去吃饱罗粉就是另一番风致了：根据推荐，一路穿街走巷，在12月的29度的阳光下摸到了一处店，抱罗粉上来得极快。抱罗粉大概算粗粉，看配料无出奇处——猪肠、螺蛳、牛肉丝、碎花生等。但吃一口粉，第一感觉是“世上还有这么滑的粉？”该粉的滑度简直像特意勾芡烩过，根本谈不到摩擦系数四字，所谓真空下理想状态无阻力的各种试验都能拿去摆弄了。归结下来，抱罗粉一好在粉，据说米浆是和过了香油再揉，所以滑到匪夷所思；二是汤好，熬得极浓且清。
晚上吃自助餐，又吃了些马来炒粉、泰氏炒粉，再想起当年老妈去工作过段后回来那句“新加坡人吃粉厉害得很”，才知道果然南方人民粉外有粉。吃足了和人谈论，该人家里做过粉，于是说，制米粉其实琐碎过制面粉。我料也是。只想南方人民有大米可以闷饭，何必再辛苦做米粉？尤其是抱罗粉、肠粉这类，要做精致了实在大费周章。其实说到底，天下饮食如果只求饱肚适肠，估计乐趣就少得多。邻里阿妈们的大智慧没发挥在各类报端尔虞我诈风云里，只消磨在彼此八卦碎嘴间信手弄米粉了。昆德拉以前提问：坦克和果园，哪个更真实？同理：博鳌的经济论坛和博鳌边缘加油站旁铺子里的一碗米粉，哪个更有价值？这个只有上帝知道了。蔡澜说粉的做法无定规，下一辈子粉自能做出好吃的粉。天下的粉各有各位阿姨叔伯的心血凝聚其中，说之无穷。我这点经验也职能说挂一漏万，略窥南方厨房们的一斑而已。话说前几天在西岛宿完一夜后去吃早饭，岛上的阿妈做了蒸粉，就又是生平未见的妙物：是用米粉浆混合蛋液卷上岛上现产的鱼干蒸成型，似肠粉非肠粉，上再撒南乳酱。其味也如南方的阳光，明明似是无形物，但温暖明媚美妙多汁到让你觉得分明是可以触及的固体了。
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海南小吃与美食
10:05 &（来源：）
抱罗粉－海南著名地方风味小吃，以大米粉条配靓汤及多种佐料调制而成。因文昌县抱罗所产最为出名而得此名，又因其粉比“海南粉”略粗，故琼北各地又称之为“粗粉汤”。
海南椰子盅 －特点：椰子原肉造型，汤味鲜美，椰香浓郁，营养丰富。裏麵是鷄骨鷄肉來燉湯。
海南四大名菜之一（嘉积鸭）
俗称「番鸭」，是琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭，其饲养方法十分特别讲究：先给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂，约二个月后，当小鸭羽毛初长时，再以小圈圈饲养，缩小其活动范围，并用米饭、米糖掺和捏成小团块喂食，二十天后便长成肉鸭。嘉积鸭的肉质，特别在于鸭肉肥厚、皮白滑脆，皮肉之间更夹着一层薄脂肪，特别甘美，其烹制方法繁多，但以白切最能体现原质原味，因而最为有名
海南四大名菜之一（和乐蟹）
海南岛四面环海，海产丰富，其中又以盛产于和乐的膏蟹见称。厚身短脚的和乐蟹，以什锦酱爆炒，肉厚膏肥，鲜香诱人。所谓什锦酱，即琼酱，乃海南省家家户户必备的佐膳妙品，其调制成分主要是花生粉和芝麻酱，至于糖、醋、酱油、胡椒、五香粉、麻油、酒、辣椒……则丰俭由人，各自各精采。
虾蛟－－－用澄粉作皮；用生熟虾肉、肥膘肉、笋丝、麻油等作馅，包饺蒸制而成。外皮洁白透明，馅料味道鲜美。一般去茶樓喝早茶的時候才有。
海南粉，也是早餐卖的比较多。
清补凉---夏日的海南，清补凉已经成为海南的一道很美的风景线。它不仅爽口，甘甜；而且还消署，降火。
文昌鸡---号称海南“四大名菜”之首的文昌鸡因产于海南文昌市而得名，重约1.5千克左右，传统吃法是白斩，最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原汁原味。同时配以鸡油鸡汤精煮的米饭，俗称“鸡饭”。海南人称“吃鸡饭”即包含白斩鸡在内。
海南传统家庭小吃椰子糕
海南小吃-煎堆---糯米粉做皮，炸至金黄，表皮匀布芝麻，爆谷馅甘蜜味浓，其皮酥脆异常。
海南黎家竹筒饭---海南黎族传统美食。是用新鲜竹筒装着大米及味料烤熟的饭食。黎族民同，多 于山区野外制作或在家里用木炭烤制。现经烹调师在传统基础上改进提高，使之摆 上宴席餐桌，声誉甚高，成为海南著名风味美食。
温泉鹅---温泉鹅是万泉河沿岸农户饲养的本地杂交鹅，育架子阶段野外散养，以食百草为生，育肥阶段入笼填养，以糠等粗饲料填食，具有营养丰富，肥而不腻，清淡原味、淳香可口的特点，鹅血含丰富的蛋白质及铁、钙、锌、铜等10余种对人体有益的微量元素，多食可提高人体免疫功能，预防疾病。
猪脚饭---可说是具有地方特色“海南快餐”：一碗油饭、一碗猪脚、一碗清汤（一般是免费提供的酸菜清汤）。顾客屁股刚落凳，香味四溢的猪脚饭就端了上来，食客香喷喷地啃完猪脚，然后用猪脚中的汤汁烧在油饭里，美滋滋地享受这一价廉实惠的美味佳肴，风卷残云的打扫一光后，扔下几块钱，拍拍肚皮，啧啧嘴巴，心满意足地扬长而去。
牛腩饭---如上所述，牛腩饭与猪脚饭一样，都是琼海小食店经营的特色快餐。其吃法：一小碗牛腩、一碗油饭加一碗清汤（也有象“盖浇饭”一样将牛腩直接浇在饭上）。
八宝饭---八宝饭因饭中有莲子、百合、红枣、冬瓜糖、花生仁、豆沙等八种食物而得名。
后安粉条汤！再放点海南黄灯笼辣椒，哈哈哈无敌了
跟海南粉旗鼓相当的抱罗粉
万宁炒粉 味道怎么样大家都知道
这就是号称口味和历史都是海南第一家的新香做出来的粉条了 生意那个好嘎 听说店老板十几年来光卖粉都赚了几千万了 就在学校后门 唉 吃得我那个小肚腩 真是害人嘎~
加入浓汤，这高汤应该是用大量骨头熬制的，很清甜鲜美．
加汤后，粉很柔软．很滑口．
美味又烫嘴的煲崽烧
中式早餐里面的排骨蒸笼 那个肉那个嫩啊真是香滑可口 下面的芋头也很棒的 虽然早餐吃一肚子肉不太健康类 但是还是每次必点的啊!
大家在家庭里就可以常吃到的马鲛鱼（黑鱼） 做法简单 味道香嫩 新鲜的话在北方可以卖到上百元一斤哦
呵呵胖乎乎的和乐蟹 胆固醇很高哦 老人家要少吃点
清蒸海贝 饭店里卖的还都不便宜呢
石头公园的超级大海胆
现在来点街头小吃
先来个传说中的清补凉了 侨中前门那家真是没的说嘎 老板娘又漂亮
不过放假回来就人去楼空了 听说是嫁人了啊哈哈~
椰奶凉粉 东西少 口感纯...
这个应该是龟苓糕加冰牛奶
这个是清补凉和大陆凉虾结合的变种产物...
海南的文昌鸡出名，鸡杂也很美味．是一道特别用甜酸汤汁为底味的小吃．
甜酸味的凉菜，主料是小黄瓜
这是一道美容的小吃．清热解毒。是MM们的最爱吧
南瓜饼也是海口小吃的特色 很多酒店都会制作．
海口的街头，有很多的泡菜摊子，而且是流动的感觉很有意思．
海南水好田螺的味道也很好．好象有些初恋的味道
这是用辣椒炒的小田螺．很特色的小吃 不过怕寄生虫所以也不能多吃....
烤生蚝 又是一壮阳之物...
螳螂虾 粤语里好像叫濑尿虾 是海里的小霸王呢 壳比较难拨 所以不太喜欢吃 没经验的朋友就要小心嘴巴被戳破了...呵呵
这东西我不知道该怎么用国语表达（易耙)... 应该是年糕之类的 里面还有椰子 花生馅
福山咖啡的绿园糕 游完泳回家路过就去米西一下
甜糕 小时候满喜欢吃的 现在就比较不屑了
露沙的沙爹牛肉串饭是我的最爱（还有鸡腿饭）
老爸茶中的经典来了（杯子有点奇怪）
看着我们长大的"珍带" 虽然现在已经没什么人吃了...
最后还是来个极品中的极品 经典中的经典 当然是文昌鸡咯 销魂啊......
这个习惯想必很多人都有...(27) | (0) | 收藏 (0) |
这些人也更新了博客海南米粉：童年与乡愁酿就的美味 - W*I*N的主页
海南的米粉&
&在海南的饮食中，没有哪一种饮食像海南的粉那样能温柔地牵动人们的心灵深处。许多在海南长大的海南人，孩时母亲那声“去市吃粉!”成为他们一生中最亲切的召唤，多少年过去了，白若凝脂，柔润爽滑的粉，都能唤起他们对童年美味及快乐的记忆。海南的粉应是海南人最亲切的美食。它遍布全岛，众人为之牵挂，为之忙碌。
　　海南有六大名粉：海南粉、抱罗粉、陵水酸粉、后安粉、儋州米烂、塔洋粑炒。&
　　在很多海南人生活中，海南米粉有不可或缺的重要地位，是他们早餐、宵夜的重要食品，节日喜庆必备的象征吉祥长寿的珍品。因为这种缘由，海南米粉成为很多海南人一种童年的记忆、思乡的情结，在流逝的岁月中，越发香醇起来。它们虽简单却温馨、虽朴实却又不乏动人之处。&
　　海南米粉：&
　　童年与乡愁酿就的美味&
　　米粉，弄碎之米也&
　　中国人的日常食物，无非以南北为界限，分为面食和米饭，即所谓的小麦文化和水稻文化。米粉，弄碎之米也，所以，有人说米粉是水稻文化的结晶。&
　　不过，记者查阅《说文解字》、《广韵》等古籍，发现“粉”的最早用途不是食用，而是女子用于装饰。由于米粉细腻白皙，先秦女子崇尚用米粉涂脸。《说文解字》如此释&“粉”：“所以傅面者也，从米，分声。”意思是“粉”就是用米做的敷脸的东西。&
　　记者已无从考证古代女子用于化装的“米粉”何时发展成为民间美食，中国之大，用“米粉”为原料做成的地方风味小吃，数不胜数，像桂林米粉、过桥米线、遵义羊肉粉、花溪牛肉粉等，都是米粉中的经典之作。仅海南而言，就有六大名粉，即：海南粉、抱罗粉、陵水酸粉、后安粉、儋州米烂、塔洋粑炒。&
温和的乡愁和童年的味道&
　　在我心中，几乎所有海南的米粉都是温和的，不像四川的凉粉等小吃那么火热泼辣，与它相处时，很难让人一眼看出它的妙处来；它们也是海南风物人情中重要的一部分，没有海南四大名菜的精美包装，却朴实自然地存在于海南人的生活与记忆中，并慢慢地沉淀下来，一旦有人离开故乡海南，吃不着了，时间一长，海南米粉竟然像细微的菌种，悄悄地种在你记忆中，成为记忆中最真实最亲切最怀乡的那部分，在时间的发酵中，变得美味多情起来。突然有一天就打开了记忆的闸门，便非常渴望吃到一碗温热清香的海南米粉。这种感觉，无论是本土海南人，还是吃过海南米粉的外乡人，可能都曾体会过。&
　　对海南米粉的这种理解和认识，并不是我一厢情愿的臆想。8月12日，我在文昌市抱罗镇采访，抱罗镇文化站周站长告诉记者，从抱罗镇漂洋过海到东南亚一带闯荡的华侨，在春节、清明节回乡祭祖时，都会带领家人来镇上定做抱罗粉，一解乡愁；有些人干脆在落脚之处开起了海南粉店、抱罗粉店等，把乡情带到了新加坡、马来西亚等异国他乡。周笑着说：“那些从新加坡回来的小华侨，一边说着英语，一边在小店里吃着抱罗粉，我看着，就有种自足和骄傲感。”&
　　一位侨居新西兰的海南籍女子，在她的博客里写道：“我18岁离开家乡海口，至今几十年，海南粉一直让我魂牵梦萦，每当思念家乡的时候自然就会想起海南粉，想起它就会胃口大开，海南粉牵动我思乡的情结，每次回去探亲我都要带着家人好好品尝。听说，泰国那边还有海南老乡开了间海南粉店，生意很好，一定要好好保护咱们正宗的海南粉，不要让它变了味。”在这里，海南粉就是一份浓浓的乡愁。&
　　草根的期待&
　　我有一位朋友，是一集团公司的老总，对饮食非常讲究，可以说是食不厌鲜、脍不厌精。有一次，他从广东来海南度假，在海南的第一顿早餐，我便带他去吃海南粉，看到是路边小店，朋友皱着眉头表示不愿意吃，看到我坐下来吃了，也不好意思再坚持，只得坐下来吃。吃完这碗海南粉，他没有说什么，第二天早餐却主动要求去吃海南粉，我奇怪地问他：“昨天早餐不是吃过了吗？今天早餐换别的东西吃吧！”他却回答：“昨天早晨都没吃出啥味来，还没吃明白，今天再去吃一顿。”后来，在海南的五天里，他先后换着吃了陵水酸粉、抱罗粉、后安粉。&
　　朋友老家是广西的，回到广西后，他时常会在电话中念叨起海南的米粉：“很好吃，味道很特别，比我们家乡的桂林米粉好吃，可惜，包装得不好。”&
　　有人说，在海南，只要有路的地方就有各式各样的米粉的影子。用一句俗一点的话，世上没有无缘无故的爱，富有生命力的海南米粉，是海南人深爱的民间饮食，深入人心，其中必有道理。经济、可口，味道独特也许是米粉的主要特点。然而，海南诸多名粉，虽遍及全省各地，但是难于走出岛外。这其中是否含有南橘北枳的道理？特色小吃有浓厚的地缘特征，用材，制工，离开了原产地，味道就难做得地道。即使是在岛内都存在这样的问题。海南米粉这一草根饮食期待着更多的关注，期待着更深层次的开发。&
海南粉:小日子里的幸福滋味&
　　相传海南粉源于福建闽南，据说明末一位陈姓闽南人迁居澄迈老城，他母亲生病后，吃不下饭，孝顺的陈姓闽南人把米发酵、压碎、弄成粉、打成条，然后每天不停变换多种调料，做出来的粉都有不一样的味道，让母亲胃口大开，每天都吃很多。最后病终于好了。据《正德琼台志》记载,当时全岛共有121个较大的墟市,都设有海南粉加工作坊和小摊。&
　　在网上曾看过网友写的一篇关于海南粉的文章，其中两句我印象深刻：“很喜欢它的名字，直奔主题：浓缩了所有海南人的美味情缘！是本土海南人小日子里的幸福滋味，是海南游子客途秋恨中的一抹乡愁！”&
　　“小日子里的幸福滋味”，“紫焰儿”的这句话深深触动了我的记忆之弦，我是四川人，却也有很深的海南粉情结。曾几何时，它是我这个外乡人的幸福记忆，为每天能吃上一碗海南粉而感动。&
　　对于我来说，海南粉有着更亲切、更特殊的记忆。因为，没有哪一种海南吃食能像海南粉那样与我相依为命。1992年7月—9月间，我大学毕业等待分配，家在遥远的四川，那时，我怀揣20多元钱，满怀希望地在海南等待生命中第一份工作的到来，每天陪伴我的便是一元钱一碗的海南粉。常去的那家粉店在屯昌电影院旁，离县政府很近。&
　　走进小食店，要一碗海南粉。老板很快就掀开挡尘土的白纱布，抓起一把海南粉搁在浅口的碗里，接着，老板拿出一小块煮熟的瘦肉飞快地切碎了放在白净的粉上，又从一口锅里舀一勺用酸笋、淀粉等勾制的调料倒在碗里，加上青绿的葱段和香菜末、炸得红酥诱人的花生以及酸菜、芝麻等等，一份我渴盼多时的海南粉就做成了。但我从来不敢很快就将它吃完，我总是在先喝下一大碗白送的汤之后才开始吃海南粉。记得每次吃完都舍不得将嘴擦干净，似乎嘴角还残留着芝麻的余香。&
　　如今，隔了十五年的光阴看过去，海南粉依旧是我记忆中温暖的阳光，静静地躺在某个小店的竹筐里，用白纱布盖着，伴着旁边一锅氤氲的热汤，等着我去光顾。&
　　现在，我已工作15年了，又从屯昌调到了海口。现在早餐的习惯仍然乐于选择海南粉，有时去海鲜店吃饭时，也会点一盘海南粉作主食。不过，原来1元一碗的海南粉，已经涨到了3元，而在一些大酒店里，海南粉已经卖到了10元一盘。在海口，我常去光顾的几家海南粉店都没有什么店名，往往都是以老板的姓氏命名，比如“陈记粉店”什么的，隐藏在一条条曲折的小巷里，悄悄地散发出它朴素的芬芳。&
　　我们在街头吃的海南粉，看到的已是半成品，小店的服务员或者老板，只需加上各种配料，便能做成。那海南粉是怎么从一粒粒饱满的大米变成的呢？&
　　8月18日，在海口三亚下村，我找到了一位制作海南粉的70岁的老人吴坤佩。据海南省烹饪协会秘书长林俊春介绍，吴坤佩在海口制作海南粉比较有名。果不其然，记者到三亚下村去寻找时，几乎每位路人都知道这位吴老先生。&
　　吴老先生制作海南粉的技艺是祖传下来的，爷爷、父亲都制作海南粉，现在他又把制作海南粉的技艺传给了儿子吴多阳。吴多阳说，海南粉看似简单，制作的流程却非常繁杂，好在以前全靠手工制作的海南粉，现在已经用机器来生产了，生产效率就快了很多。&
海南粉名片：&
　　产地：相传始于澄迈，后风靡全岛。&
　　制作方法：&
　　据介绍，海南粉制作主要环节如下：精选大米，先将大米用沸水洗过，再用清水浸泡30小时后，磨成米浆，装入布袋压干。再用沸水煮至半熟，放进粉碎机中加水磨烂成浆，再装入布袋中加重压，滤出纯净米浆，去除米渣、杂质，然后装入一有筛眼的器具，使米浆通过筛孔压成细条状，然后再用沸水煮熟，捞起用冷水冷却沥干，即可食用。&
　　配料：酸菜、酸笋、熟豆芽、花生、熟猪肉、熟牛肉、葱花、调味酱汤等。&
　　美味指南：海南粉店海口很多，比较有名的粉店分布在海秀大道、西门市场、南门市场、义龙街、大同里、月朗新村、板桥路、大园路、华海路等地段，吕记海鲜店、龙泉酒店、东郊椰林海鲜店等一些有名的海南饭店里的海南粉味道都不错。&
　　据说，抱罗粉从明朝时候就开始诞生了，抱罗粉起源于海南粉，只是传到抱罗镇后，工艺略微做了改变，配料与汤汁也做了改变，因变于抱罗镇而得名罢了。&
　　凌晨2时，文昌市抱罗镇笼罩在乡村安静的夜色中，静得可以听见虫子的鸣叫，偶尔还有一两声狗吠。海南的夜晚总是湿湿的带着些凉意，这样的夜晚容易让人沉睡不醒。&
　　然而，71岁的符老伯一家却早早起了，开始了一天辛勤的劳作。因为要去参观符老伯家是如何制作抱罗粉的，我们也早早醒了。小小的抱罗镇上空繁星点点，每吸一口气，都能闻到一股抱罗镇特有的淡淡米粉香。&
　　符老伯家是以卖抱罗粉为生的，与海南粉不同的是，抱罗镇上经营抱罗粉的人多是前店后厂的模式，小院的前面是铺面，用来卖抱罗粉；小院的后面是一个手工小作坊，用来生产抱罗粉，自产自销，颇有些小农经济的味道。符老伯家也这样，从生产抱罗粉到最后销售抱罗粉，全都是自家人亲手做的。&
　　大米昨天就用沸水烫过，又在清水中浸泡了15个小时，早就发酵好了。符老伯告诉记者，制作抱罗粉除了浸泡大米这一道工序在头天做好外，其余的工序必须当天完成。“否则就不新鲜了，通常即使当天生产出来的抱罗粉，如果到中午还卖不完的话，就要倒掉。因为过了中午，粉条就要变酸。”&
　　因了这个原因，制作抱罗粉的人每天都很忙碌，一天的日程大概是这样安排的：凌晨两点起床，一直忙到中午，才能有片刻休息；下午，要收拾铺面，清洗大摞大摞的碗筷，浸泡大米等。“一年365天，除了大年初一不做抱罗粉，其余的日子，无论刮风下雨，都要这样干活。”符老伯说，做抱罗粉的人真是非常辛苦。&
今天符老伯一家要做的工序有：磨浆、压干粉、熬浆、煮粉、洗粉、装筐等几个过程，接下来，就是把已经加工好的抱罗粉摆到门前卖。&
　　符老伯一家早上起来制作抱罗粉的人有：符老伯、符老伯妻子黄玉妹、大女儿、儿媳妇、孙子符志煌几个人，每天都要生产约200斤抱罗粉。符老伯告诉记者，他家制作抱罗粉的技艺是世代相传的，从他爷爷的爷爷就开始做粉了，传到符老伯这一代时，符老伯因为会做抱罗粉的原因，与妻子黄玉妹认识了。黄玉妹也是制作抱罗粉的好手，符老伯说：“以前她是在合作社做抱罗粉的，到现在，阿婆制作抱罗粉已经有50年了。”&
　　50年，半个世纪的沧桑。遗憾的是，黄阿婆一点也听不懂普通话，我们的海南话讲得又非常不流利。眼睁睁地看着阿婆忙前忙后，却无法与她搭上一句话。不过，从阿婆现在干净利落的洗粉动作上，还能看得见她年轻时制作抱罗粉的风采。据符老伯说，后来合作社解散了，又不准老百姓自己做生意。“如果拿上街去卖，就会被没收，说是要割资本主义的草哩！”符老伯笑着说，不准卖粉的那段时间，他就当司机。&
　　符老伯家制作抱罗粉都是分工好了的。媳妇磨浆，孙子挤压粉条，阿婆洗粉，而符老伯负责制作抱罗粉需要的牛肉、花生等各种配料，大女儿卖粉。&
　　观察了几个小时，发现抱罗粉制作方法与海南粉类似。不同的是，米浆磨好压干之后，要在米浆中放入适量淀粉、香油、花生油等，反复搅拌均匀成糊状。“加入淀粉、油之后，煮出来的抱罗粉条会更有韧性，不易断，而且滑亮晶莹。”&
　　在抱罗粉制作的所有工序中，煮粉是最辛苦的活，所以，由符老伯19岁的孙子符志煌来完成。只见他拎着压粉筒（一个底部均匀分布着漏眼的铝罐），盛满煮好的米浆，站在装有沸水的大铁锅旁边，用一块与铝罐差不多大小的圆木，往下挤压米浆，边压双手边绕着铁锅转，米浆在压力之下，形成长长的粉条落入沸水中，一会儿功夫就煮好了。尽管大铁锅上方安装了架大风扇，符志煌还是满脸大汗。“太热了！”他憨憨地笑笑。符志煌是个眉清目秀的少年，初中毕业后就跟着爷爷学做粉了，让符志煌难受的不是制作抱罗粉的辛苦，而是寂寞。“制作抱罗粉是夜里忙活，白天睡觉，作息时间与常人完全颠倒，时间久了，朋友越来越少。”&
　　早上6时多，符老伯家的抱罗粉制作完毕。符老伯忙着把花生、牛肉等配料端到柜台上摆好，准备迎接一天的生意。&
　　我们就成了符老伯家今天的第一拨客人。两碗刚出“炉”的抱罗粉端上来，一团洁白晶莹的抱罗粉安卧在一碗清淡的牛肉汤中，粉上有黑的牛肉、绿的葱花、金黄的花生、浅白的酸笋……看上去就让人胃口大开，夹了一筷子品尝，清香、爽滑，粉条的柔韧，配上筋道十足的牛肉干和香脆的花生，非常耐咀嚼，在慢慢的咀嚼中，牛肉干若有若无的清甜、酸笋酸菜的自然微酸和米粉的清香，就在齿颊中反复回转，果然是一绝。&
　　看我们吃得香甜，符老伯连连问：“好吃吗？味道怎么样？”我们吃得津津有味，头也不抬地回答：“不错、不错，真的很好吃！”符老伯就骄傲地说：“牛肉干、花生等所用配料，全是自己做的，牛肉要先用油炒出肉里的水，然后放入适量白糖再反复滚炒入味，两斤鲜牛肉才能做成一斤牛肉干。”符老伯说时，一脸知足的微笑。&
　　抱罗粉名片：&
　　产地：文昌市抱罗镇&
　　制作方法：与海南粉类似&
　　配料：酸菜、酸笋、熟豆芽、花生米、炒芝麻仁、熟牛肉、香菜、葱花、清汤等。&
　　美味指南：海口大街小巷都见有卖抱罗粉的，比较好吃的是一些文昌鸡饭店里的抱罗粉。还是文昌市抱罗镇和大致坡镇的抱罗粉味道最佳。粉形比海南粉粗的抱罗粉，略显阳刚气。
后安粉：意味尽在浓汤中&
　　相传后安物产丰富，有一闯荡江湖的恶徒到后安逞凶作恶，老百姓深受其害。后来，后安镇上一名武功超群的青年挺身而出，带领大伙把这恶徒赶跑了。有位年方16岁的姑娘，爱上了这位小伙子，就精心挑选了特产海鲜，熬制了粉条汤，答谢这位青年，以示爱意。由于味道鲜美、独特，便流传至今。
　　印象中，后安粉似乎是海南米粉的后起之秀，近几年才逐渐闻名并风靡全岛的。但是，据《万宁志》记载，后安粉已有数百年的历史了，最早发源于宋代。
　　&8月14日，我们从文昌市抱罗镇转往万宁市后安镇，已是下午3时多了，几乎所有的后安粉汤店都打烊了，欣慰的是，我们见到了几家加工后安粉的作坊，作坊老板几乎清一色的女性，令人惊讶。不仅生产后安粉的老板是女性，很多后安粉汤店也是女性在经营、操持。
　　&51岁的林素旧从事后安粉制作有20年了，在后安镇上非常有名，她制作的后安粉不仅供后安镇用，还送到县城和附近的一些乡镇。下午4时，我们走进林素旧家，看见几个女人正围着一台轧粉机忙碌着，根本顾不上招呼我们。
　　这也是一个家庭式小作坊，长长的房间里，有一个大灶台，上面安放着一大铁锅，用来熬米浆;还有一台轧粉机，将米浆倒入机器一头，米浆就薄薄地均匀地从转输带上送到另一头，然后被机器切割成长约20厘米、宽不到1厘米的窄窄的粉条;轧粉机一侧是竹制的架子，分成六七层，用来晾晒刚加工出来的粉条。林素旧拿着一把刷子，手脚麻利地往机器上刷油，这样生产出来的粉条既有光泽，又不互相粘连。林素旧告诉记者，她做粉条的技术，是20年前一位广西人传授给她的。“20多年前，有一位广西人来我家租房子开米粉店，两家人关系相处融洽，这个广西人做的粉条也很好，后来老家有事要回去，临走之前，把做粉条的技术传给了我。”
　　虽然女人支撑着后安粉的生产，但把后安粉牌子打响的，后安镇上的人都公认是吴官亮。据了解，1950年以前，“后安粉”就出名了，当时是一位姓吴的师傅在做后安粉，以后代代相传。1950年后，因为搞合作社，后安粉的私人作坊都停业了。1979年，中国改革开放，一个叫吴启川的人开了一家后安粉店，这才使后安粉在沉寂20多年后，在后安镇又重新开张。
　　我们找到了吴启川的第四个儿子吴官亮，吴官亮40岁左右，人很低调。谈起后安粉，吴官亮说做法及工艺与海口汤粉区别不大，后安粉之所以味道特别，重点在汤上。“后安粉这么有名，与后安盛产海鲜是分不开的。”吴官亮说，与其他米粉不同，后安粉原来是用煮海鲜的汤来煮粉的，并不放其它任何调料，由于粉汤鲜美、清甜，使整碗粉显得与众不同。不过，后安粉在发展的过程中，也逐渐有了很大的改变，比如我在海口后安粉汤店吃的后安粉，其配料主要是瘦猪肉、猪肠之类的，海鲜却很少见到。
　　如果说吴官亮做的后安粉是嫡传正宗的后安粉，那么，一个叫吴亚大的后安人却把后安粉从后安镇带到了万城镇、带到了海口，用十年时间，让后安粉传遍全岛。日，吴亚大在万城镇开了第一家有名字的后安粉汤店：“吴记第一家后安粉店”，为了打响后安粉的牌子，吴亚大还在店里都挂了一块醒目的牌子，讲述后安粉的发展历史。吴亚大开的粉店在万城镇吸引了大批回头客，生意越做越兴隆。这以后，后安粉店在各市县陆续兴起，遍地开花。
　　不过，吴亚大讲述的后安粉的做法与吴官亮的相去甚远。吴亚大说，做后安粉的汤是用猪骨、粉肠、大肠、猪内脏等熬成的，配料有小虾、海螺等，谈到具体的配方，吴亚大却笑笑，表示这是秘方，不可外传。
　　据了解，后安粉现在又发展出一种“四素粉条”，即用青葱、紫菜、金针菇、木耳四种素菜配料炒后，再加油酥花生米食用，听说味道特别，遗憾的是无论是在万宁，还是海口，都没有找到“四素粉条”。
　　&后安粉名片
　　产地：万宁市后安镇&
　　制作方法：精选优质大米，制作过程有淘沙-浸米-磨浆-蒸粉-切条等，食用时，抓取适量粉条盛于碗里，用滚汤浸渍，选各种配料入碗，即可食用。
　　材料：粉条、瘦猪肉、粉肠、大肠、猪内脏、油炸鲜虾饼、炸鱿鱼丝、香菜、葱花、猪骨汤、鸡蛋等。
　　美味指南：海口市城西路、金盘路、老机场、大园路、龙华路等路上的后安粉汤店味道都不错。
　　安马村的陵水酸粉&
　　传说清朝时，海南粉从海口传入陵水，陵水人结合丰富的海产，将其进行改良，在海南粉的配料中添加了沙虫干、鱼饼、小咸鱼、鱿鱼丝等海产品，而且用来拌粉的调料酱汤也添加了食醋，配上陵水地区特产的黄灯笼椒，变得酸辣甜香，与海南粉风味相去甚远，慢慢地“陵水酸粉”之名就被传开了。
　　陵水酸粉在陵水地区非常有市场，老少皆宜，无论哪家办喜事或是祈福，大小酒宴基本都有酸粉，是目前我省唯一被列为市县级非物质文化遗产的米粉。
　　古人有“望梅止渴”的说法，意思是人想到酸的食物，容易唾液生津。陵水酸粉，也是一个这样的名字，听起来就让人胃口大开。海南米粉家族中，我也以为陵水酸粉最为开胃，可惜的是，在海口却不像海南粉、后安粉、抱罗粉那么常见，很难吃得着。
　　几年前，我有机会去到陵水新村，在那里吃过一碗陵水酸粉，一品之下，惊为美食。酸酸的、脆脆的、香辣可口，正合我这个四川人的口味。只是那次品食后，已数年不知其味。
　　有趣的是，我们在寻找后安粉的过程中，居然在万宁后安镇看到一家陵水酸粉摊档，一碗粉有几种不同的价格：5角、1元、2元、3元。摊主是位年轻女子，她说她舅舅是陵水安马村人，会做酸粉，小时候，她常去舅舅家玩，很喜欢吃酸粉。长大后，干脆从舅舅处学会了制作陵水酸粉的手艺。“后安镇虽然以产后安粉出名，可人的胃口是多样的，吃多了后安粉也会想吃陵水酸粉的。”摊主告诉我们，5角钱一碗的酸粉是针对小孩子定的价格。“孩子们嘴馋，又没有钱，价格就定得低点。”
　　她还告诉我，陵水酸粉也有两种，一种较粗，一种较细。细粉晒干后就像市场上常见的银丝粉一样，很好保存，食用时用开水烫软即可。“客人都爱吃细粉，嚼起来有点脆的感觉。”看到这家酸粉店，我和摄影记者王凯一人要了一碗解馋，果然味道非凡，很正常的陵水酸粉，遗憾的是缺少了陵水的黄灯笼椒。
　　&8月15日，品完后安粉，我和王凯立即前往陵水黎族自治县，想一探陵水酸粉的本来面目，品味阔别已久的美味。陵水县委宣传部副部长李玉峰接待我们，他说，陵水酸粉在陵水地区非常有市场，老少皆宜，无论哪家办喜事或是祈福，反正自家办的大大小小的酒宴都会准备酸粉，已被列为陵水县级非物质文化遗产之一。李玉峰说，陵水人都认同陵水酸粉出自陵水安马村，这个村几乎家家户户都会做陵水酸粉。
　　当天上午，我们和李玉峰赶到安马村。安马村头有个小集市，聚集着三三两两的妇女，在摆卖蔬菜、海鱼和猪肉。得知我们的来意后，妇女们七嘴八舌地议论起来，她们说村里是有很多做酸粉的人，不过，现在都到县城和其他市县去卖粉了。一位妇女说，“村子这么小，哪里有市场啊?根本不能赚钱啊!他们都到外面去了。”
　　在这位妇女的指点下，我们又驱车回到陵城镇，果然在陵城镇的几条街上，看到了“安马酸粉”的招牌。这些酸粉店隐迹于闹市之中，只有本地人才能清楚地找到它们。在县中心市场附近，我们找到了一家老字号的安马酸粉店，据店主王光平讲，他已在这条街上经营了10年之久。“以前是我父亲在这里卖酸粉，现在他老了，退下来帮帮忙。”走进店里，吃酸粉的人很多，还有人在店外排队等候，附近住家的居民干脆端个碗来，自己盛回家吃。小店后面，王光平忙碌着熬调味酱汤：“这个汤是用面粉、淀粉、糯米粉，加上海鲜汤，醋要用米醋，熬半个小时就成。”
　　王光平告诉我，他父亲80岁了，很早以前完全用手工制作酸粉，然后挑着担子走村串巷去叫卖酸粉，那时候，酸粉一两角钱一碗，很多小孩子光顾。“安马村人家家都做这个小营生，所以陵水人都以安马酸粉为正宗。”
　　这时，80岁的王传位手里提个小茶壶下来了。老人看上去气色很好，神采奕奕，思路和记忆也很清晰，说起陵水酸粉的起源和制作方法，头头是道。老人告诉我们，清朝时，海南粉从海口传到陵水地区，这里海产丰富，喜欢吃海鲜的陵水人就另辟蹊径，对海南粉作了改良，在海南粉的配料中添加了沙虫干、鱼饼、小咸鱼、鱿鱼丝等海产品，而且用来拌粉的调料酱汤也添加了食醋，配上陵水地区特产的黄灯笼椒，变得酸辣甜香，与海南粉风味相去甚远，慢慢地“陵水酸粉”之名就被传开了。
　　看老人思路这么清晰，我问老人为什么这么大年纪了，身体还这么好?老人笑笑，说是经常吃酸粉的缘故，“别看小小的一碗酸粉，里面营养很丰富，而且开胃、解酒，好处可多了。”
　　老人说，陵水酸粉制作环节特别多，要反复浸泡、反复发酵、反复搓洗成米粉状，然后放在锅里煮熟，最后将其杵成糊状，熬成米浆，用竹筐压制成圆状粉条。“以前全是手工制作，我们最怕臼米这个环节，要3个成年男子反复椿臼，臼得多了，双臂痛得都抬不起来。”老人感慨，现在这些环节都用机器代替了。“机器制作虽然省时省力，可还是全手工制作的陵水酸粉更有味道。”老人挺怀旧。
　　&陵水酸粉名片
　　产地：陵水安马村
　　制作方法：陵水酸粉制作工序较复杂，需要经过磨粉、挤压、过锅、冷却等几道工序制成米粉待用，再将牛肉和沙虫烘干后油炸，使其色金黄，喷香可口。食用时，配上沙虫、牛肉干片等配料，浇酱露匀搅拌即可。
　　材料：米粉、牛肉干、沙虫、鱼饼、鱿鱼、虾米、芝麻、空心菜、韭菜、酸醋、辣椒、香菜、小咸鱼、花生等。
　　美味指南：海口市金垦路、大英山、龙舌坡市场等。
　　琼海市塔洋镇“粑炒春”店在制作粑炒春。
　　追逐童年记忆的“粑炒春”&
　　塔洋粑炒，海南六大米粉之一。据上年纪的老人回忆，粑炒就是炒河粉，是上个世纪初从广东传入嘉积、后又传入塔洋的一种小吃，因塔洋地区盛产优质大米，因而成为塔洋知名美食。
　　在塔洋农村，红白喜事上，白粑炒往往是第一道菜;祝寿、起屋、孩子满月、女儿回娘家等一些拜会亲朋好友的场合，客人都会拎一把白粑条作贺礼。
　　已是上午九点过了，“粑炒春”的小食店里还不断有人前来吃粑炒。
　　&54岁的“粑炒春”，大名符少春，因为“粑炒”活一绝，被塔洋镇人戏称为“粑炒春”。
　　符少春告诉记者，塔洋粑炒的主要原料就是河粉，不过塔洋镇人习惯称河粉为“白粑”，所以炒河粉也就被叫作“白粑炒”或者“粑炒”。
　　符少春关于粑炒的记忆始于无忧无虑的童年。那时候，塔洋镇上只有供销社在卖粑炒，买粑炒要同时有粮票和钱。每逢赶集，附近乡镇的人都涌来塔洋镇吃粑炒，供销社门口就排着长长的买粑炒的队伍。符少春回忆，想吃粑炒又没有钱和粮票的话，可以拿米去换粑炒，几小杯米就能换一小份粑炒。小时候，为了解馋，符少春常找父亲要零花钱去买粑炒;要不到钱时，就和小伙伴去挖树头换钱，100斤树头可以换1元多钱，能吃好几碗粑炒了;实在没钱又想解馋时，就偷了家里的大米去换粑炒吃。符少春说，他儿时的梦想之一就是长大开个粑炒店，以满足天天吃粑炒的愿望。
　　符少春88岁的父亲符仕熊在一边听着，忍不住呵呵笑起来，他告诉我，符少春小时没少偷家里的米，说得“粑炒春”也不好意思了。符仕熊说，在他小时候，塔洋镇上就有卖“粑炒”的了。“上个世纪初，嘉积镇有两家卖粑炒的店，他们不仅在店里卖，还让伙计把炒好的粉端到外面沿街吆喝，几个铜板换一份粑炒。”直到现在，符仁熊还记得其中一家老字号的粑炒店店名：“红须米果炒”。
　　符少春说，塔洋粑炒名声大振的黄金时期，应该是上个世纪五六十年代。因为塔洋镇产的大米品质好，做出来的粑条透明、白亮、有韧性。再加上那个年代，缺衣少吃，“白粑条”成了特别稀罕的东西。在塔洋农村，红白喜事上，白粑炒往往是第一道菜;祝寿、起屋、孩子满月、女儿回娘家等一些拜会亲朋好友的场合，客人都会拎一把白粑条作贺礼。农闲时节，家庭条件稍好的人家就会相邀做白粑吃，让旁人又是羡慕又是眼馋。
　　符少春站在一口大铁锅边，一手拿把大铲，一手拿双筷子，熟练老道地翻炒着锅里的白粑条。一边炒一边给我讲解：“塔洋粑炒特别讲究火候，塔洋镇做粑炒的，都是用大铁锅和柴火。火不能太猛，翻炒时，要将粑条平摊在锅底上，让粑条均匀受热，炒至雪白的粑条变成金黄色时，就可以起锅装盘了。”符少春说，小时候，到供销社吃粑炒时，他常在粑炒师傅跟前钻来钻去，看得久了，做粑炒的方法也就烂熟于心了。
　　然而，符少春长大后，却没有接上童年的梦想。1976年，23岁的符少春当了一名电影放映员，为当时塔洋公社的社员放电影。放了13年电影后，农村电影工作队解散了，这时，改革开放正进行得如火如荼，塔洋镇上兴起了许多私人粑炒店。童年的记忆蓦地出现在无所事事的符少春脑海中，他与妻子李蓉一商量，便开了家“春记食品店”。
　　转眼间，符少春经营粑炒店18年了，算得上老字号了。“开店至今，店里的粑炒始终是2元一盘，从来没变过。”符少春说，命运很奇妙，童年的梦想得以实现，给他贴上了“粑炒春”的标签，这让他很知足很快乐。他笑着告诉我：“只要能有一点点钱赚，我卖的粑炒就不会提价。”
　　塔洋粑炒名片
　　产地：琼海市塔洋镇
　　制作方法：精选优质大米，浸泡一两日发酵，磨成米浆。然后，将米浆均匀地摊薄在抹上油的平盘中，放入铁锅猛火蒸熟，形成一张雪白粉皮，将粉皮切成丝即成粑条。
　　配料：粑条、瘦肉、鱿鱼丝、青菜、胡萝卜、葱花、香菜，以及用猪肝、虾仁、猪粉肠、猪腰片、虾仁、淀粉熬制成的调味酱。
　　美味指南：琼海市塔洋镇有近40家粑炒店，嘉积镇金海路德友大排档做的塔洋粑炒也很正宗。
我们专题介绍了海南粉、抱罗粉、后安粉、陵水酸粉和塔洋粑炒，但是海南米粉千变万化，各地有不同的做法，形成了不同的口味，这些文章远不能包罗海南米粉的百般变化。因此，我们特意收集了一些海南各地米粉的资料，作一简要介绍，以飨读者。&
　　灵山粗粉：原产于琼山区灵山镇，粉比海南粉略粗，其生产工艺与海南粉略有不同。其食法也是“腌粉”，特点是粉质爽滑，腌料除了与海南粉一样外还注重海鲜原料。
　　澄迈粉：澄迈“瑞溪牛肉干”闻名遐迩，澄迈粉就是因为有“瑞溪牛肉干”加盟作腌料，为其增添了特别的美味，因而使澄迈粉独树其名。
　　加积牛腩粉：粉为粗粉(形似桂林米粉)，当地厨师吸收东南亚饮食的长处，以独创的“五香牛腩”腌粉的主要腌料，香味浓郁，吃后余香留齿。
　　长坡米烂：又叫米烂仔，其制作方法复杂而细致，与海南粉作法相似。食用时把米烂盛入碗中加上蒜头油、牛肉干丝，花生粉，猪腩，葱花，胡椒，辣椒、酱油、姜等佐配，因儋州长坡的米烂风味最好而闻名。
　　万宁酸粉：陵水酸粉名气很大，但万宁酸粉也非常有特点。主要材料：细米粉，配料有牛肉干、鱼片、鱿鱼丝、花生、熟韭菜、香菜，加上用米醋、淀粉熬的酱料拌制，酸脆可口，别有风味。
　　崖城酸粉汤：这是一种用自然发酵产生一定数量的乳酸而制成的精细米粉条。制作方法是：用优质新鲜的大米加水浸透后，滤去水分，舂成米粉，加入粉种，用水调匀成半湿状;放置一天，让其发酵，闻到香酸气味时即为发酵完成;此时再加少许水揉捏成月饼形，滚水煮熟后捞出，舂成粘糊浆，再制成酸粉条。我曾在三亚崖城吃过用红糖冰水制作的酸粉汤，吃起来酸中带甜、甜中带酸、冰凉沁脾，非常适宜夏季解渴镇暑之用。
　　万宁后安粉汤的制作，有加海鲜汤的，也有加猪肉骨头汤的，现在还出现新的“四素粉条”，配料只有青葱、紫菜、金针菇、木耳等素菜，满足清淡口味食客的需要。}