氧化加热或暴露于空气中、碱性溶液及金属离子（Cu2+,Fe3+）都能加速其氧化。

参与体内氧化还原过程维持组织细胞的正常能量代谢和调节细胞内氧化还原电位；促进体内胶原合成；将血浆运铁蛋白中三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收；增加机体的抗病能力促进伤口愈合；阻断亚硝胺在体内形成，具有防癌和抗癌作用；大量VC还可促进心肌利用葡萄糖和心肌糖原的合成

人类缺乏VC可引起坏血病，表现为毛细血管脆性增加牙龈肿胀与出血，牙齿松动、脱落、皮肤出现瘀血点与瘀斑关节出血可形成血肿，鼻衄便血，月经过多还能影响骨骼正常钙化，出现伤口愈合不良抵抗力低下，肿瘤扩散等我国北方地区新鲜水果蔬菜比南方少，故VC缺乏病较之南方更为多见

VC主要来源于新鲜蔬菜和水果，水果中以酸棗、山楂、柑桔、草莓、野蔷薇果、弥猴桃等含量高；蔬菜中以辣椒含量最多其他蔬菜也含有较多的VC，蔬菜中的叶部比茎部含量高新葉比老叶高，有光合作用的叶部含量最高干的豆类及种籽不什么东西含vc最多，但当豆或种籽发芽后则可产生VC

从出生至12岁依年龄不同为30～50mg，少年、成年、老年皆为60mg孕妇80mg，乳母100mg

口服500mgVC后，4小时尿液中排出量＞3mg为正常1～3mg为不足，＜1mg为缺乏

2．测定白细胞中VC的含量＜2mg/100g为营养鈈足。

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