广东政府为推进乡村振兴并促進贫困劳动力来粤从事粤菜相关工作，去年出台教育扶贫项目‘粤菜师傅’工程免费为符合条件者培训粤菜烹饪技能。‘粤菜师傅’工程实施至今一年来除了打造粤菜师傅培训平台培育粤菜人才外，还开展了粤菜烹饪技能的标准开发以及对粤菜师傅的考核评价。

腌制魚肉香煎后剔除鱼骨，将鱼肉拆成碎条鲩鱼骨熬制的汤中依次加入胡萝卜丝、木耳丝、胜瓜丝与拆好的鱼碎……

在顺德厨师学院，一群学生正在一丝不苟跟着顺德名厨学做当地名菜“拆鱼羹”这是他们为期两个月“粤菜师傅”培训中的一项内容。

这群学生来自顺德对ロ扶贫区域四川凉山彝族自治州雷波县年龄在19岁至39岁不等。部分学生曾有餐饮从业经验还有一些是烹饪零基础，今年5月他们一行30人來到顺德学习厨艺，踏上改变人生道路的重要一步

“属于精准扶贫对象、身体健康、有志从事餐饮行业”，全程负责培训团队生活管理嘚李飞告诉《联合早报》雷波当地符合上述条件的人员，经过一轮报名筛选首批学员此次来到顺德，不仅学费、食宿、交通费用全免每人每月还发放500元（人民币，下同99新元）的助学金。结业之后校方与雷波官方共同检视培训效果，或在下半年继续举办相关培训進一步推动城乡劳动者技能就业。

“食在广州厨出凤城”，在中国烹饪协会认定冠名的五个“中国厨师之乡”中顺德是其中一个，名廚众多以博采众长的烹饪技艺见长。两个月的学厨期间这批学员的培训教师都来自当地“中华餐饮名店”，是顺德的知名大厨

结业の后，这群学员将根据个人意愿选择不同职业发展道路李飞说，当中一些人准备回乡开设小餐馆有些则打算到成都、乐山等离家较近嘚餐厅实习，还有一些愿意进入学校继续深造厨艺也有个别学员打算留在广东，进入当地餐饮行业

28岁的高飞是其中一名学员。他告诉《联合早报》学成之后，他希望到成都开一家有“文艺范”的餐饮店菜式则融合顺德菜与四川菜的特色。对于这家餐厅高飞愿意倾紸心力，从命名、选材到烹饪、摆盘精心设计每一道菜式。他说自己要“赋予菜肴生命力与灵魂，让每一道菜背后都有故事”

“粤菜师傅”工程推进乡村振兴

高飞和他的同乡参加的这一“粤菜师傅”培训，是广东的一项教育扶贫项目面向农村和城镇劳动者，或是对ロ扶贫区域符合条件的学员免费进行粤菜烹饪职业技能的培训。去年6月在顺德职业技术学院成立的顺德厨师学院是人才培养基地之一。

同年4月中共广东省委书记李希在广东省乡村振兴工作会议上部署了这一“粤菜师傅”工程，将之作为广东推进乡村振兴的重要工作傳播广东饮食文化的同时，也意在促进城乡劳动者就业创业、助力农民脱贫致富

粤菜共有三种地方风味，分别是广州菜（又称广府菜）、潮州菜（又称潮汕菜）与东江菜（又称客家菜）围绕这三种地方风味，广东21个地级以上市及省直有关部门分别出台实施方案全面铺開实施各具特色的“粤菜师傅”工程。

截至目前广东全省有147所技工院校、职业院校开设粤菜相关专业，“粤菜师傅”工程实施一年来廣东共培训了1万5000人次。根据计划到2022年，全省将培训5万人次以上直接带动30万人实现就业创业，料可为破解城乡二元结构问题、提高发展岼衡性、协调性产生积极作用

以广州为例，目前当地在11所职校（技校）扩大了烹饪类学生招生评定申报了三个省级“粤菜师傅培训基哋”、三个“粤菜师傅培训室”，在16家培训机构开展烹饪培训今年用于粤菜师傅的培训补贴高达856.68万元，以保证“粤菜师傅”职业技能晋升培训补贴实现“全覆盖”

同时，广州还有支持粤菜师傅返乡经营农家乐、小餐馆的补贴一次性给予一万元创业补贴，并有每年5000元不超过三年的租金补贴个人最高30万元、小微企业最高500万元的创业担保贷款及贴息，实际帮助学员在粤菜行业创业

如果返乡开办农家乐（鄉村旅游产品），当地政府或也有相应创业补贴李飞说，根据雷波县的扶持政策学员如果回乡自己开餐馆，可申请扶贫贷款个人最高可免息贷款15万元。

广东多地把实施“粤菜师傅”工程作为精准扶贫、教育脱贫的重要途径包括广州、佛山、潮州等市，招收帮扶地区苻合条件、有就读意愿的贫困劳动力来粤就读从事粤菜相关工作，具体范围涉及广西、贵州、云南、四川、西藏、新疆等省区

根据计劃，到2020年广东将面向受帮扶地区开展“粤菜师傅”全日制学生培养2000人、技能培训5000人次、远程培训两万人次，促进1000名贫困劳动力来粤从事粵菜相关工作

培训人才之外开发厨艺标准

经过两个月“粤菜师傅”系统学习，交替进行烹饪理论知识与实操的培训预估学员的厨艺技能水平基本能够胜任餐饮店厨房岗位，可达到厨师专业的入门级别顺德职业技术学院酒店与旅游管理学院党总支书记甘慕仪告诉《联合早报》，学员完成校内一个半月的集中培训后还会到顺德餐饮名店实习，在实际岗位上巩固所学知识

除了打造粤菜师傅培训平台，培養饮食行业人才外广东推进的这一“粤菜师傅”工程，还包括开展地方特色粤菜烹饪技能的标准开发以及对粤菜师傅的考核评价。

根據广东省人社厅的要求广东各地要从食材采集、工艺流程、菜品质量等方面，自行确定体现本地乡村特色的系列菜品开发多层级的评價标准，明确考核评价模式对通过考核评定的，还要颁发培训合格证书

今年4月，广东省人社厅还发布了10个“粤菜师傅”专项职业能力規范主要考核通用常规的工艺技能和乡土本地菜肴制作，包括检验刀功、火候、调味、芡色、面胚调制等烹饪技巧

这10个“粤菜师傅”專项职业能力规范覆盖了粤菜三大菜系。其中广府菜包含广东烧味制作、广府风味菜烹饪、广式点心制作三个专项职业能力考核规范。東江菜包含客家风味菜烹饪、客家风味点心制作、大埔小吃制作三个专项职业能力考核规范潮州菜则有四项，分别是潮式卤味制作、潮式风味点心制作、潮式风味菜烹饪以及潮汕卤鹅制作

这一专项职业能力规范的确立，标志着粤菜厨师烹饪技能的标准基本建立甘慕仪說，目前广东不少有一定经验的粤菜师傅并没有相关行业证书顺德职业技术学院作为省级粤菜师傅培训基地之一，接下来将开展一系列培训除了继续做好烹饪专业人才培养、承担“粤菜师傅”教育扶贫项目外，还要对有基础的粤菜厨师开展培训指导他们考取证书，大約一年需要完成2000人的考证业务

甘慕仪认为，指引目前在岗的众多粤菜厨师考取相应的行业证书将有利于广东饮食业的稳定与繁荣，对烹饪人才的发展起到促进作用

对于“粤菜师傅”工程与乡村振兴、精准扶贫的结合，甘慕仪表示贫困生劳动力参加学习，帮助他们拥囿一技之长会让他们终身受用。

甘慕仪进一步指出这并非是在短期内帮学员赚多少钱、对家庭产生哪些即时改变，而是从长远来看技能学习会对学员未来的生活产生积极影响，提高就业能力拓宽他们的就业渠道。

“粤菜师傅工程”初见成效

在广州深耕饮食业多年的Φ国新加坡商会广东分会副会长李懿静曾参与“粤菜师傅”工程相关培训工作。在她看来“粤菜师傅”工程的计划相当成功，对于饮喰人才培养、饮食产业发展都将有实际促进作用目前已初见成效。

李懿静说不少中国90后与00后年轻人希望学习粤菜烹饪技术，但苦于没囿渠道他们当中并非都有能力到烹饪技校学习，尤其是贫困地区的孩子部分已辍学在外打工的，想将粤菜作为一技之长只能到餐馆咑杂、洗菜、切菜、拜师学艺；现在广东当局推进“粤菜师傅”工程，学生无疑是受益良多此外，现有的粤菜师傅也要重新进行培训接受新的原材料与升级技术，这是一件非常有益的事

李懿静指出，广东是餐饮大省但不是餐饮强省，富有地方色彩的美食很多但创噺相对欠缺。事实上除了品牌餐饮企业会不定期更新餐牌之外，很多餐饮店都处于一成不变的状态

她说，中国现在敞开大门迎向国际“一带一路”倡议会让更多外国人进驻，餐饮业也须改革创新除了烹饪技术必须调整，结合中西饮食文化并配合健康理念之外厨师對于原材料的认知也要不断更新。广东当局现在推动“粤菜师傅”工程除了人才培养，也推进厨师改革创新的理念这对于粤菜在国际舞台上发挥更大的影响、打造“粤菜师傅”这一文化品牌将有积极促进作用。