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[分享]烧乳猪
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[分享]烧乳猪
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烧乳猪（亦称烤乳猪）是传统食品的一种。制法是将二至六个星期大，仍未断奶的乳猪宰杀后，以炉火烧烤而成。世界不同的饮食文化中都有烧乳猪这种菜色。中国在西周时相信便已有食用烧猪。当时八珍之一的「炮豚」相信便是指烧猪。在西方，古罗马的传统菜谱中亦有烧乳猪一项。现今的中国菜中以粤菜的烧乳猪最广为流传；而在西方国家中，葡萄牙及西班牙俱以烧乳猪为特色菜。&广东的烧乳猪&原只烧乳猪烧乳猪在广东已有超过二千年的历史。在南越王墓中起出的陪葬品中，便包括了专门用作烧乳猪的烤炉和叉。在清朝时，粤菜的烧乳猪更被选入为“满汉全席”的菜色之一。现在烧乳猪是广东烧味其中一种。一般的制法是以重约五公斤的乳猪，宰杀后在腹部剖开，取出肋骨，放入特制烧烤叉撑开，放入烤炉烤成。如果烧烤时用慢火，烧出的乳猪猪皮光滑，称之为光皮。亦可以用猛火烧烤，其间在猪皮涂上油，令猪皮成充满气泡的金黄色，即为「麻皮乳猪」。乳猪的特点包括皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃时把乳猪斩成小件，因肉少皮薄，称为片皮乳猪；有时点上少许乳猪酱以增加风味。&丰胸瘦腰眼线好用乳猪与广东习俗&在广东传统习俗中，烧猪或烧乳猪是各喜庆场合的常用祭品。无论是新店开张或是清明祭祖，都可常见抬出整只烧猪或烧乳猪作为祭祀用品。切烧猪有时更会是仪式的一部份，待仪式完成后，烧猪便会分给各参予者分享。烧乳猪由于的份量较少，而且乳猪放凉后味道会较为逊色，因此在户外进行仪式时，一般多用普通烧猪而较少采用乳猪。&但是在广东或香港的婚宴中，烧乳猪仍然是必备菜色。按广东传统的婚礼习惯，新娘出嫁后三天返回娘家探望，称之为“回门”。倘若新娘出嫁时仍是处女，回门时男家会以乳猪或烧猪作回礼。今天的婚礼已不会再传递这种意思；但乳猪仍然被留在婚宴中，并且蜕变成了各项菜色中的主角。香港某些酒家曾流行在乳猪的眼上装上闪动的小灯泡；在婚宴中上乳猪前，先把灯光调暗，然后才由侍应生列队隆重地奉上乳猪。除了被留在婚宴的桌上以外，在粤语的俚语内，「猪」亦被用作暗指女子的童贞。
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这广东人什么都吃。
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看了就恶心..
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感觉有点怪巽。
久旱逢甘霖，一滴；& & 他乡遇故知，债主；& & 洞房花烛夜，隔壁；& & 金榜提名时，做梦。
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以下是引用东蓠采菊在 11:23:00的发言：人为了自已的口福，有时真很残忍。
比吃活小人好多了。
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我有个朋友在乡下养猪，有个时期饲料价昂而猪肉贱。于是，他将下地不久的小猪，宰后烧烤了分享亲朋，这是名副其实的烧乳猪了。只是每次都是皮焦而肉不脆，肉软软的一包水，不能成形。
（图片来自网络）
烧乳猪是现在粤菜馆的绝活，酒筵中往往原只上桌，眼中还镶着两只小灯泡，一闪一亮地映着色泽红亮的小乳猪，煞是好看。乳猪的皮烤得酥脆，入口即化。皮啖尽后撤盘。然后将肉拼成原形再上，肉嫩滑可口，剩下的打包带回，与干贝煮粥，味至鲜美。
（图片来自网络）
（图片来自网络）
过去的香港粉岭阿郭家的烧乳猪极佳，用的是新界农家饲养的小猪，现烧现吃。由此我到烤房看看，上叉的乳猪依墙罗列，待风干后上炉。烧乳猪腌制后脱水，是一个重要步骤。我拿朋友少了这个过程，结果神不似貌不像。
（图片来自网络）
烧乳猪程序繁复，上炉烧制需要特殊技巧。所以，大陆上有烧乳猪的特级厨师，不是一般人所能做的。想吃只有下馆子，不能吃整只，来碗乳猪饭亦可解馋。不过，烧乳猪得趁热吃，凉了如啃橡片，甚于嚼蜡。所以，袁枚《随园食单》说烧小猪，“酥为上，脆次之，硬斯下矣！”原因在此。
（小编注：此为米其林1星餐厅香港国福楼的大红片皮乳猪，漂亮的胭脂红+芝麻皮。图片来自网络）
川菜有烤方一味，制法与烧乳猪相似，也只吃皮。肉撤回切片，以郫县豆瓣，约加醪糟，与蒜薹同炒，即成回锅肉。回锅肉每家川菜馆都会做，但能将肉片炒得片片似灯碗，闪着红红的油光，就非易事。另剩下的肉片可制连锅汤，伴调好的红油蒜泥同上，是蒜泥白肉的另一吃法。这是烤方的一菜四吃。
（图片来自网络）
广东的烧乳猪，北京称烤小猪，烧烤乳猪的制法同称之为炙。炙常与脍合用，即是“脍炙人口”。不过，炙与脍是两种不同的烹饪技巧，在中国饮食文化发展过程中，长久存在，直到现在仍然使用着。
（小编注：著名的顺德鱼生就是脍的一种。图片来自网络）
（小编注：霓虹国把脍学了去，然后发扬光大，比咱们做得出名。图片来自网络）
炙，是人类开始用火后，首先出现的烹饪方法。《说文》解释炙，从肉，置火上，是炙肉的意思。炙肉，就是将肉放置在火上烧烤。《诗经》有“有兔斯首，燔之炙之”之句，道出了炮、燔、炙三种不同烧兔子的方法，这三种方法据毛注的解释：“将毛曰炮，加火曰燔，抗火曰炙。”也就是用泥裹起来烧称炮，连毛带皮投入火中少称之燔，聚在火上烧称炙。这三种不同将食物烧熟的方法，总称之为炙。
（图片来自网络）
对炙，孔安国有较具体的解释：“以物贯之，而举于火上炙之。”事实上，炙字的字形，像一块肉悬在火上，已说明了这种烹饪的形式。最明显的例子是羔字。羔在甲骨文字成或，象征一只羊在火上烧烤。《说文》解释羔字，也是像火上的羊，并且说炙烤之羊宜幼宜嫩，故小羊曰羔。
（图片来自网络）
（小编注：菲律宾的烤乳猪，味道也不错。图片来自网络）
（小编注：巴厘岛的烤乳猪也很出名。图片来自网络）
（小编注：在广东香港一带，祭祖酬神经常用到烧猪。图片来自网络）
（小编注：这是过节时村儿里的祠堂。图片来自网络）
（小编注：这是电视剧《兰陵王》开拍仪式上的烧猪。图片来自网络）
本文节选自逯耀东著《寒夜客来》。【本文小注部分，未经许可，请勿抄袭。】
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(脆皮烤乳猪)原只大金猪
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