第19版：经典年味
缺了啥 也不能缺了这面食
山西会馆的厨师正在制作手工年馍 本版图片均由被采访者提供
年夜饭，在中国人的观念里，就是一年一度的团圆饭。在这一天，为了犒劳自己一年的辛劳同时也为了在新的一年能够平安顺利，当然要吃自己最爱吃的、最有地方特色的美食了。　　
世界面食在中国，中国面食在山西。山西人爱吃面食，众人皆知。山西的面食种类繁多，有刀削面、饸饹面、剪刀面、拉面、莜面栲栳栳、烧麦、发糕、晋南馍等等。一般的家庭主妇都会做好多种，到了厨师手里，仅靠面食就可以独立成宴，从头到尾不重样。因此在山西人的年夜饭里，当然也少不了面食了，它的地位是非常重要的。　　北方年夜饭中的主角是饺子
“家家户户都端出了热腾腾的饺子”，在每年的春晚中，几乎都能听到主持人这样的说辞。虽然这种说法有点片面，没有考虑到南方各地的不同习俗，但足以说明过年吃饺子在北方人心中的重要性。在北方的年夜饭里，饺子就是主角。　　
饺子在我国有着悠久的历史，自汉代起就有了。不过是叫法不同而已，东汉时叫娇耳，隋唐叫馄饨，元明叫扁食，清朝叫子孙饽饽，民间方言则多称煮角子。　　
俗话说“饺子就酒，越吃越有”，它是一种深受老百姓喜爱的传统面食，逢年过节更是必不可少。每年的除夕，山西很多家庭从中午就开始忙活着包饺子了，为的就是在晚上的年夜饭中能吃到。在十二点新旧交替的时刻吃饺子，取谐音有“更岁交子”的意思。同时，因为它的形状既像月牙又像元宝，所以也象征着“团圆美满、新年大发财”之意。　　
有的家庭在包饺子时，还会把几枚干净的硬币包进去，谁吃到了就被视为“有福气”，新的一年一定会钱财两旺。这应该是孩子们最喜欢玩的一个“小游戏”了，每到这时，为了能吃到包硬币的饺子，他们就会狼吞虎咽和大人比赛着吃，吃到了就会特别高兴，欢呼雀跃。如果包有硬币的饺子破了，钱掉进了锅里，便称为“全家福”。这种过年时在饺子里包钱的习俗，流传自明代。《中国地方志民俗资料汇编》华北卷载有“正月初一，五更时分起床，焚香，放纸炮。饮椒柏酒，吃水点心，即扁食也。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一岁之吉”。　　
此外，在煮饺子时还有很多讲究。比如饺子要多煮些，吃得剩下，意为年年有余。饺子煮破了不能说“破”，要说“挣”或者“赚”了。盛饺子每人一碗外还要多盛一碗，意在希望家中添丁。捞饺子时，不能全部捞出，要留几个看锅饺子，意喻取之不尽。　　山西各地的年夜饭面食略有不同
饺子是山西年夜饭的主角，但除此之外，省内各地都还有自己的特色面食。“晋北的糕、晋中的面、晋南的馍”，这是山西面食一个大致的地理划分。据此，各地的年夜饭也各有特色，不过在实际生活中，各家都有各家的习惯，不能一概而论。　　
油糕是地道的山西美食，在晋北地区，各种民俗活动都离不开糕。乔迁要吃糕，婚嫁要吃糕，逢年过节更要吃糕。黄米面包着馅料，用油炸成金黄色，细腻柔软，只要是山西人办喜事儿，一定会有这一道面点。在除夕，作为年夜饭的一道菜，它既象征着团团圆圆，也象征着步步高（糕）升。“好吃不过油炸糕”，炸糕在晋北百姓生活中的地位是很高的。油糕的历史也很悠久，可以追溯到唐代。相传从龙门（即今河津禹门口）走出的白袍将军薛仁贵，将老家的黍米面制法带到长安，后成为一道名点。唐至宋，油炸黍面渐渐演化成现在的油糕。　　
晋中一带的人喜欢吃面，面食的种类也是多种多样。手巧的妇女，甚至可以在一年之内，做到主食天天不重样。也吃面条，取意长命百岁。北方一些地区的年夜饭上，也喜欢吃面条。年夜饭桌上的面条，象征着人们健康长久的愿望。　　
晋南人爱吃馍，一日三餐都离不了“馍”。一顿饭不吃一口馍馍，那就不叫饭。不管吃了多少，吃的什么，最后不吃一口馍馍，胃里就不舒服，直到几口馍吃下去，这顿饭才算完满。对于他们来说，过年必不可少的食物还有馍馍。过年时，他们会早早地就蒸年馍。比如有用很多红枣和白面蒸的“枣糕”，寓意着年年高（糕）升。只有一颗红枣的，叫枣花馍。或者是用面捏出一些鱼，寓意着年年有余。总之，年馍都寓意着喜庆和吉祥。　　年夜饭中面食的演变
随着社会的发展，也为了省事，越来越多的家庭喜欢在饭店吃年夜饭。但这些常见的年夜饭面点我们依然能吃到，很多饭店在制定年夜饭的菜单时，都考虑的比较全面，将各地的饮食习惯都融入了进来。　　
以晋菜为主的山西会馆，尤以山西面点最为有名。“在我们的团圆宴菜单中，饺子是必不可少的，每桌的客人在吃完菜、喝完酒后，一定都要上几盘饺子。”山西会馆的副总经理高绍华告诉记者。这么多年以来，他们的年夜饭菜单都是这样，饺子是必须有的，而且品种多样，有韭菜、胡萝卜、西葫芦等素馅饺子，也有牛肉、猪肉、羊肉等肉馅饺子，根据客人的口味不同来互相搭配。　　
据他介绍，在年夜饭上，客人点的最多的还有油糕。在高绍华看来，就为了这个步步高升的寓意，大家都会点一道来品尝一下，特别是一些外地的客人更喜欢这种面食。　　
有时他们还会给客人上刀削面，一般是在大厅里现场制作。除此之外，年馍也是很受欢迎的面点。每年他们饭店都会手工制作一些年馍，图案也多寓意着吉祥如意。　　
与普通家庭的做法不同的是，这些年夜饭中的面点都经过了改良和创新。比如饺子，以前都是用白面做的，但现在很多都是用粗粮做的。“有些40岁以上或者年龄再大一点的客人就很喜欢吃红面（高粱面）。因为在他们那个年代，经常能吃到的就是这种粗粮。现在的人每天吃的都是鸡鸭鱼肉，吃点粗粮会让他们感觉口感不一样，而且还能养生，对身体好。”高绍华表示。这是饺子的一个发展演变。　　
同样，年馍的制作也经过了一些变化，从粗粮到细粮，再到粗粮。很早以前吃粗粮是因为经济条件不好，人们很难吃到白面馍。后来白面馍成为了家家户户都能吃上的面食。而现在为了健康，也为了有新鲜的口感，年馍开始使用莜面、荞面、豆面等，尽量把粗粮和细粮结合起来做。这种新的年馍也得到了很多老百姓的喜爱。　　年味推荐　　双拼糕
双拼糕作为山西会馆的一道特色面点，它包括菜糕和卷糕两种，一甜一咸，适合不同人的口味，得到了很多客人的青睐。如果自己想在家做，也很容易。这两种糕的原材料一样，都是黄米面，只是制作过程稍有不同。　　
今天，山西会馆的大厨刘建伟把这道菜的做法教给大家。　　
先说菜糕的做法吧。第一步，将黄米面用凉水拌开，然后和好，面要和得软硬适中，不干也不黏。第二步，在笼屉里铺上一层薄一点的笼布，把和好的面上笼蒸，半个小时就可以。第三步，蒸好后，用油把面掺一下，掺到不黏手即可。第四步，开始做馅。把土豆蒸熟，去皮，捣成土豆泥。芹菜叶子剁碎。再加入适量的盐、鸡精和五香粉。最后放上葱花，用油炝一下。第五步，搅拌均匀，开始包馅。第六步，放上油，至六七成热，把菜糕下油锅炸，至金黄色出锅。　　
再说卷糕的做法。和菜糕一样，第一步也是将黄米面用凉水拌开，不同的是和好的面要稍微硬一点，一定要干。第二步，上笼蒸，也是半个小时。然后用油掺一下，至不黏手为止。第三步，将面团擀开成长条状。第四步，开始做枣泥馅。将枣去核，上笼蒸半个小时，捣碎成枣泥。第五步，把馅均匀地抹到擀好的面片上，然后从两头卷起，卷成粗细一样的条状。第六步，用棉线一一切成小块状，厚度约5cm。第七步，锅里放油，油温六七成热时，下油锅炸，至金黄色出锅即可。　　
对于卷糕的做法，刘建伟还特别提醒到：擀好的长条状面片最短也要有10公分。其次千万不要用刀切，因为面会黏到刀上。本报记者　南丽江　　年味带回家
忙碌一整年，在这个和亲朋团聚，幸福守岁的温馨时刻，希望能有些美味大餐提前备好，省下一点呆在灶台的时间，多陪陪家人。“年味带回家”，送给咱爸妈。　　年馍礼盒　　猴年献瑞（用白面和黑米面做成的猴子状的馒头）　　　　两个多子多福（用全麦面做的石榴状馒头）　　　　两个节节攀升（用柳林大枣和白面做的三层枣糕，一层比一层高）　　　　两个功成名就（用玉米面按照传统面艺做的馒头）　　　　两个财源广进（白面做成的佛手状馒头）　　　　两个年年有余（南瓜玉米面做成的小鱼状的馒头）两个　　特色面点礼盒
双拼糕（蔬菜馅和枣泥馅的油炸糕）一份；家常肉、素饺子各一份；吉祥五宝（苹果代表平平安安、如意卷代表如意健康、佛手代表财源广进、寿桃代表长命百岁、石榴代表多子多福）一份；柳林千层枣糕（柳林枣和白面做的枣糕）一份。　　
年馍礼盒和特色面点礼盒都由山西会馆的厨师精心制作，限量给本报提供188份优惠礼盒，具体情况可扫码咨询，或者拨打本报电话、4282105。　　三个5和一个1怎样算出来等于24,数字不可以重复使用,也不能少一个和多一个怎样算都行,就是不要少用一个和多用一个就行了_百度作业帮
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提示；比赛用的枪
提问者采纳
水枪，数字是八记得采纳啊
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