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平潭乡宴： 吃的是醇厚乡土味 就像家族开派对
平潭时报王超
新人结婚、乔迁之喜、老人祝寿、孩子满月……农村家庭办事都喜欢在家里办，又方便又实惠。回乡摆席设宴，用平潭话讲叫“吃酒”，就像一个家族开的Party，热闹且富有趣味。那么你们知道这乡宴是怎么做出来的吗？近日，记者就跟着乡宴厨师，体验了一把“香宴”的筹备全程。乡厨准备的是流动的味这是农历十二月末的一天。早上4时许，天还没亮。家住敖东镇的陈萍（化名）就起来准备出门了。作为一名乡厨，今天她要为一对新人置办酒席。“今天酒席规模挺大的，一共要准备20多桌，所以得早点去置办食材。”陈萍边说边扒了几口早饭，随即就动身前往农贸市场。对于早起到市场买菜这事，陈萍早已习以为常。今年30多岁的陈萍从事乡厨已有二十余年了。十几岁时她就跟着父亲做帮厨，打下手，如今，她已是远近闻名的乡厨。自农历十一月起，平潭逐渐迎来办宴高峰期。陈萍说，遇上喜庆的好日子，有时候一个天能收到十几户人家同时邀请。为保证宴席中的酒菜新鲜，宴席当天，陈萍必须早早起来购置食材。“如果是中午的宴席，必须凌晨就去采购材料。”陈萍说。采购前，陈萍心里都有一张详细的菜谱。按照事先跟“主人家”约定好的价格，每桌有哪些菜式都一清二楚。经过近一个小时的挑选，陈萍满载而归。乡宴感受的是不变的心7时许，满载食材的小货车缓缓驶入电力公司南面的一栋民房内。一进屋，大大的蒸笼和菜盘垒得老高。大铲子、大勺子以及大菜刀等整齐地摆放在厨房内。据陈萍介绍，自己的父亲以前也是一位远近闻名的乡厨，如今已有60多岁了，开始退居幕后。陈萍跟着父亲学艺的时间最久，技术也最精湛。所以主厨一职就由陈萍来当，其他人则负责清洗切配等工作。“到她（陈萍）这一辈，我们已经传承了整整五代。”陈大伯说。因此，这酒席该怎么置办，上菜有何规矩他们一家都烂熟于心。平潭人的宴席，海鲜是必备的，几乎贯穿了整场宴席。陈大伯说，蒸鱼、烧虾、青鲟饭这些都是必须出现的菜式。相当于主菜，其他菜式的制作和选择上，他们会尽量尊重传统做法。就是为了保持原有正宗的“老味道”，那浓缩在美食之中的，久违的醇厚人情。在聊天中，陈萍和她的姊妹已经开始洗菜、切菜、摆盘。只见他们合作默契，动作麻利。手起刀落间，一盘盘切好的食材已经堆满整张桌子。据陈萍介绍，这些食材需要先切好制成半成品然后装盘。“到‘主人家’后再煮，这样不仅省时还能保证上菜速度。”陈萍说。16时许，所有食材都已经处理完毕。每道菜用保鲜膜小心包好，装车出发去“主人家”。乡味往来的是久违的情一个多小时的车程后，陈萍一行来到“主人家”。在“主人家”提供的位置盘了几座炉子，打开煤气等火烧旺时，几口大锅便摆了上去，任凭蓝色的火苗舔舐。厨房里，厨师麻利地将做好的半成品菜肴拿出来，放入锅内。蒸的、煮的、炸的、炒的、拌的……一应俱全。 乡宴，对于享用的人来说意味着大饱口福，而对于陈萍这样的乡宴厨师而言，则意味着要忙上大半天。“冬天烧菜还好些，夏天就有些辛苦了。”陈萍说，大火炉烧着，还不能打风扇，大毛巾不停擦汗水，不然浸得眼睛发痛。19时许，酒席正式开始，最先上桌的是盘冷菜，紧接而至的是四道主菜。分别为清蒸龙虾、水煮活虾、炖鲍鱼以及炒墨鱼。四道主菜上完后，下一道是道汤，这就是平潭酒席传统的“四点心一汤”。这时鞭炮声响。这是平潭的风俗习惯，告诉前来的宾客主菜已全部上完。13道菜全部上完后，酒席正式结束。陈萍他们也开始收拾东西准备散席，据陈萍介绍今年从元旦到正月这段时间是生意最好的时候。(平潭时报)
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