【图文】江南大学《食品酶学》课件1-4章_百度文库
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江南大学《食品酶学》课件1-4章
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急啊！！！21世纪的新资源——深层海水 阅读答案
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甚至更多.（3分）列数字（1分）说明深层海水是一种奇妙的“绿色药品”（或，约有60%收到了良好的疗效：增加鱼类产量）⑵开发“绿色药品”⑶生产美味食品⑷开发新一代化妆用品（答对一点给3分，将会使人类受益无穷。（4分）12．第⑤段的画线句运用了
的说明方法、磷，将使深层海水资源得到充分的利用，这种大循环使海洋充满了活力，患者的症状就会得到缓解，浮游生物和藻类得以更快生长。有些化妆品生产厂家也跃跃欲试，很可能给海洋渔业带来一场深刻的革命，涌升海域和一般海域在鱼类产量上的差距极为惊人。利用深层海水来生产豆腐，为鱼类提供了丰饶的“肥料”.（12分）营养丰富
能形成“涌升海面”
循环运动（答对一点给1分，深层海水是海洋的精华，单位面积涌升海域的鱼类生产量是沿岸海域的上百倍。14．从全文看，下列理解错误的一项是（3分）A．海洋宝藏包括丰富的生物，医生们尚不清楚究竟是深层海水中的什么成分在治疗中发挥了作用.（3分）C14，它给21世纪的人类带来的新机遇是（1）
。⑧生生不息的深层海水给21世纪的人类带来了新的机遇，是指海洋深处的海水，深层海水具有
。医生们用深层海水治疗先天过敏性皮炎，其作用是
。C．深层海水中无法进行光合作用。如果人类能制造“涌升海面”，而且口感更好。深层海水营养盐浓度是表层海水的5倍。在这样的深处，计划利用深层海水开发新一代化妆用品。深层海水大量存在于距陆地5000米以外。（3分）13．根据文意.1％、水深200米以下的地方。不过;100。这类产品受到了消费者的青睐。⑤深层海水在医学领域开始有了用武之地、
的特点。其奥秘就隐藏在深层海水里，只要在患处涂上深层海水，光合作用无法进行，有机物分解的速度远远高于其合成速度，这种被称为“涌升海面”的地方仅占全球海洋面积的0，病菌极少、咸菜等。B．人工制造“涌升海面”是为了充分利用深层海水资源，因此它的营养十分丰富：说明用深层海水治疗先天过敏性皮炎疗效良好）（2分）13，在市场上十分畅销。据统计.(4分)丰富(2分)
营养丰富的食物（2分）12。④深层海水还是一种几乎没有被污染的水，加点词“肥料”在文中的意思是
，它已成为一种奇妙的“绿色药品”，微量元素都被保存下来，答对三点即可）⑴发展海洋渔业（或：当含有丰富微量元素的深层海水涌上海面后;10甚至1&#47，使作为“肥料”的氮，海洋中有着丰富的生物和矿产资源。海洋学家在长期的研究中发现。⑦深层海水每时每刻都在进行着蔚为壮观的大循环。③同时。⑥洁净的深层海水还引起了食品和化妆品生产厂家的极大兴趣，深层海水受海底地形及气象条件的影响，但却集中了海洋鱼类资源的60％。研究表明。D．单位面积涌升海域的鱼类生产量是外洋海域的数万倍，使用深层海水进行治疗的患者，不仅发酵过程加快深层海水的利用 阅读答案 众所周知。在茫茫大海上；酱油。若能充分利用深层海水、矿产及深层海水等资源、钾等微量元素大都被保存下来，是外洋海域的数万倍。11．第③段中与加点词“丰饶”意思相近的词语是
，这就为深层海水的利用提供了条件，而细菌含量却只有表层海水的1&#47，殊不知海水本身也是海洋宝藏之一，会自然涌升到海面上来。 ②所谓深层海水。（12分）答案11
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1 脂肪酶 脂肪酶是一种具有多种催化能力的酶，可以催化三酰甘油酯及其他一些水不溶性酯类的水解（如磷脂酶、溶血磷脂酶、胆固醇酯酶、酰肽水解酶活性等），形成脂肪酸、甘油二酯、甘油单酯、甘油。具有优良的底物特异性，立体选择性和有机溶剂稳定性 而研究表明，脂肪酶除了能够催化甘油酯类化合物的水解和合成之外，还可以用于催化酯交换反应、生物表面活性剂的合成、多肽合成、聚合物的合成和药物的合成等。尤其是利用某些脂肪酶的立体专一性，催化旋光异构体的拆分和手性药物的合成成为酶工程领域研究的新热点。 脂肪酶是一种特殊的酯键水解酶，只作用于异相系统（油水界面）。而其不同活性的发挥依赖于反应体系的特点，如在油水界面促进酯水解，而在有机相中可以酶促合成和酯交换。 1.1 脂肪酶催化的反应 经国内外多年的深入研究，能应用于工业生产脂肪酶的微生物种类不断增加。目前脂肪酶生产菌种已遍及细菌、酵母及霉菌各大类中。近期公布的36种不同来源的商业化脂肪酶中，有19种来源于真菌，8种来源于细菌。 同时随着生物技术的不断发展（酶固定化技术、界面酶学和非水解酶学研究的突破性进展），逐步扩展了微生物脂肪酶应用领域。微生物脂肪酶的多功能性不仅对传统的工业领域具有重要的影响，而且在许多新的工业领域，如环保领域也得到了广泛的应用。 2 脂肪酶在环保领域的应用 每年由于各种原因排入海中的废油脂达200万t，如不及时处理，不仅会造成鱼类的大量死亡，而且废油脂中的有害物质也会通过食物链进入人体。 餐饮业废油脂是现代餐饮业的副产品，由于经过多次反复高温煎炸，其中不仅游离脂肪酸含量高，而且含有上百种醛、酮和聚合
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吉林省绿色食品资源优势及科研对策
　　　　　　
16:29:03　　　　　　　　　来源：
胡耀辉（吉林农业大学）
摘　要：吉林省位于东经122-131度,北纬41-46度,地势东高西低,整个版图成龙形,东部山区林地资源被誉为天然绿色宝库；中部松辽平原黑土地资源素有黄金玉米带之称；西部科尔泌草原的延伸带既有湿地生态特点又兼有干热资源，是著名的杂粮、杂豆之乡。挖掘特色，发挥优势，是确立区域经济发展战略的理论基石，我们只有立足省情，发挥优势，才能扬长避短，实现经济社会的跨越式发展。
１坚持可持续发展& 打造长白山品牌长白山脉绵延数千里，横跨一洲两地十多个县、市，林下资源十分丰富，是天然绿色食品资源宝库,在生态建设和种质资源保护的基础上，发挥资源优势,开展深加工研究，以功能性健康产品为目标，打造长白山特色品牌具有重要战备意义：1.1山野菜系列& 集中在吃山菜和“喝”山菜两个方面进行深度开发，除了传统的盐渍、速冻、鲜食、干菜产品外，进一步利用真空干燥、冷冻干燥，超微粉碎等高新技术加工山野菜超微粉。即可长期贮存，又具有随意添加到任何食品中的优势，延长了山野菜的加工链条和提高商品利用率，增加了富含山野菜食品的花色品种，提高了附加值，另外，将“喝”的概念引入山野菜及以下其它所有产品加工中，不仅开创了产品加工新理念，同时也有利于推进其产业化进程。因为，饮品生产更容易工厂化、现代化，同时有利强化营养和塑造品牌及方便消费。可利用超微粉或鲜榨汁生产山野菜系列饮料以及发酵饮料，也可以与果汁等配合生产复合型功能性饮品。1.2野生浆果系列& 长白山野生浆果资源丰富，特色鲜明，如五味子，山葡萄、高山越桔、树莓、中华弥猴桃等，都有较大蕴藏量，在加速“基地”建设推进其可持续发展的基础上，通过鲜榨汁、发酵、酶工程等技术加工不同系列的浆果产品，同时运用二氧化碳超临界萃取技术，膜分离技术等高新技术分离提取浆果副产品皮渣和籽仁中的花青素，多不和脂肪酸等功能性成份，进而生产降脂、降压、保护心血管、抗风湿、抗癌等天然保健品，前景十分广阔。1.3野生干果系列 典型干果主要有红松籽、山核桃、山榛子，后边两种可进行人工栽培，规模化生产，在传统产品的基础上进一步进行果仁的深加工。重点开发两类产品：一是功能性蛋白肽类，可制成片剂干吃或干粉作为强化剂，亦可制成饮品直接饮用或与果汁、菜汁配伍生产复合功能性饮料，具有增强免疫力、抗氧化、降脂、降压、降血糖等特殊功效，是21世纪新兴的功能性食品，各国科学家都在该领域进行广泛研究。另一类是运用超临界等高新技术提取其脂溶性成份，研制保护心血管功能及促进神经细胞再生的健脑产品。1.4野生食用菌系列& 如松茸、黑木耳、灵芝等几十种大部分已经进行人工栽培工厂化生产。因此，资源丰富、原料充足，可运用酶工程，发酵等生物技术生产富含菌多糖的系列产品，并且，由于它的特殊功能，已经成为举世观注的热点。菌多糖在降脂、降压、抗衰老、提高免疫力、强化心血管功能、抗癌等诸多方面显示出极强的功能性，可开发出系列功能食品及保健品乃至药品，将“喝”的概念引入到菌类加工中更为适用。1.5野生动物、两栖动物系列& 典型代表为山猪和林蛙，山猪的瘦肉率非常高，同时其脂肪中富含不饱和脂肪酸，是肉类中的保健品，而且繁殖力高，抗性增强，通过与地方家猪品种杂交后生长速度会大大提高，因此，是山区致富的极好项目，同时也会丰富现代食品市场。林蛙的人工繁殖，天然放养已成规模，商品蛙产量相当大，产业化的基础已经具备，而且从林蛙皮中分离抗菌肽，保湿因子；蛙卵分离维生素E、A，DHA等脂溶性功能成分；蛙油制取多功能短肽，微量生物活性物质等；蛙肉系列产品等近二十种功能性产品，已经相继问世或即将研制成功。1.6药食两用动植物系列& 大部分可进行规模化饲养，如梅花鹿、人参、轮叶党参等，大部分可进行规模化饲养，栽培。因此可进行产业化开发，梅花鹿茸、血、肉、皮、骨、脏器均可进行多方面多品种的深加工；而以药食兼用植物为原料的功能性食、饮品加工的前景更加广泛。除上述六大系列外，长白山林木中的可加工的林化工产品也相当有潜力，如松针叶绿素具有极强抗菌消炎防腐功能，既可作为天然防腐剂、着色剂，又可研制多种抗菌防病保健品，另外，暴马丁香花是提取高级香料的最好原料，可研制生产高档香水，香精，而资源丰富的蜂系列产品具有广谱保健功效更是人所共知，运用现代生物技术，可加工多种保健品，因篇幅所限不一一论述。2主攻粮食深加工& 开创食品新格局我省粮食生产在连续三年稳步增长，去年达到总产量450亿斤的基础上，省里决定今年起实施“532”工程，实现“三个提高”目标。“532”工程就是利用5－7年的时间，规划建设好5000万亩标准化旱涝保收的优质高产农田，粮食生产能力达到500亿斤阶段性水平；为国家提供优质商品粮300亿斤，生产优质肉300万吨，生产绿色有机食品300万吨；农民人均收入增加2000元，实现农产品加工业销售收入2000亿元。“三个提高”就是提高农民收入增长幅度，提高粮食综合生产能力，提高农产品加工业发展水平。为此今年农业和农村经济工作的主要任务是建设3000万亩玉米，800万亩水稻、1200万亩大豆的优质商品粮生产基地和以玉米大豆、畜禽乳品、长白山生态食品三大深加工产业为主的优质农产品加工基地等六大基地建设。在人们追求健康、倡导绿色的新的形势下，粮食安全生产是核心，而绿色食品加工是主导，在这方面我们应该承认差距的存在，目前发达国家绿色农产品加工业产值是农业产值的3倍以上，而我国还不到80％；发达国家绿色农产品加工程度在90％以上，我们还不到30％。我们在看到不足的同时，应该树立信心，看到我们的绿色农产品加工业的用武之地和发展方向。为此，我们以玉米、大豆深加工和杂粮杂豆为例探讨粮食为主体的绿色食品加工问题。2.1传统玉米深加工仅限于淀粉、味精、赖氨酸及部分有机酸的加工，特别是淀粉生产由于其下游产品开发较少，因此市场波动很大，制约着玉米的生产，从发展的角度看，玉米深加工仅此是远远不够的，成分分析结果告诉我们，玉米从皮到胚到质含有众多的功能成分，可以说“一粒玉米无限可分，粒粒玉米是黄金”因此我们提出玉米全籽粒综合利用的深加工理念，在这个理念指导下，我们可将玉米皮经超微粉碎重组技术研制成全营养素清肠减肥食品，玉米胚可运用超临界技术分离其中的维生素E，高不饱和脂肪酸等脂溶性功能因子，胚乳可制成功能性饮品，玉米蛋白可生产高F值功能多肽，进而研制出广谱功能食品，以淀粉为原料，通过现代生物技术手段生产变性淀粉、赤藓糖酵、海藻糖、茁酶多糖等上百种功能性下游产品，即可作为食品加工的各种添充辅料，又可生产低热量无糖保健食品，同时生产真正意义的可降解乃至可食的塑料，引发包装业的又一次变革，免除白色污染之患。由此可见，精深加工可极大地提高玉米生产的附加值，使“黄金玉米”名符其实，进而我们开辟玉米秸秆全植株综合利用新渠道，即传统地青储，黄储的基础上将玉米秸秆的硬度剥离，用于造纸或加工纤维板材，全秸秆粉碎高压成块可作燃料，制轻体建筑材料且可长期储藏作备用粗饲料，同时，鲜（干）秸秆打浆（粉碎）发酵后，补充营养成分可制成营养型颗粒粗饲料，由此推进西部禁牧和农区圈养牧业的发展，赋与玉米秸秆综合利用的新概念。2.2我国是大豆的原产国，有3000年的种植史，也是世界上最早发展大豆加工技术的国家。近年来随着科学技术的快速发展和研究的不断深入，我们充分认识到大豆更深层次的营养和保健价值。自从1986年美国学者首先发现大豆异黄酮并探明它的保健功能后，引发了大豆研究开发热，目前已分离出大豆皂甙，低聚糖等。继而，大豆皮可开发出膳食纤维食品，大豆蛋白已被用于制成纤维并纺成高品质棉布，现在已发现大豆蛋白肽的多种生理功能，将为开发更具保健效果的新型大豆功能食品提供资源。2.3吉林省西部素有“八百里瀚海”之称，光照时间长，干热资源丰富，为杂粮杂豆生产提供了有利条件，截止2003年，该区域绿豆、红小豆、黄豆、黑豆、谷子、糜子、荞麦、葵花、花生、芝麻等种植面积达300万亩，其中45％确定为绿色食品生产基地，松原民乐小米，扶余增盛花生，洮南上园原绿豆，通榆树香红小豆、荞麦和大安大洼芝麻等已成为绿色名牌农产品，但是，要提高杂粮杂豆附加值，提升区域农业的综合效益，精深加工是必由之路，研究表明绿豆多肽和绿豆原素具有解毒、保肝、降压、抗消化道感染及醒脑多重功效，结合现代消费意识和市场需求，可以速食、方便食品和功能性饮品为目标进行精深加工产品开发，红小豆、小米、葵花籽、花生等可进行组合开发运用超微粉碎技术研制生产易吸收、生物价高、低热量功能食品达到降低人群中“三高”症比例，提高人类健康水平之目的。荞麦所含的荞麦碱，皂甙类生物活性物质，具有很强的胰岛素样作用，因此从荞麦芽苗菜，到荞麦植株提取物，到荞麦米及其单体有效成分的分离，通过发酵、酶工程、膜分离技术萃取技术等生物工程手段研制生产多组方，多口味的糖尿病人群专用食品和饮品，具有强大的市场支撑，必将为杂粮精深加工创出一条新路。 3科技人才做支撑 政策环境是保证延长绿色农产品生产链条,实现绿色农产品加工增值的目标，必须加速条件和环境体系建设：3.1加大人才建设力度& 通过政府指导，高校科研院所主动出击，有的放矢地培养企业管理者，工程技术人员，生产技术能手，市场营销，中介等各类人才。建设好可持续利用的人才体系，这其中两个团队建设十分重要，那就是科研团队的建设和企业家团队的建设，一个好的科研团队能充分发挥多学科协作联合攻关的作用，可以早出成果，出大成果，同时政府管理部门要真正以科研人员为主体制定科研规划和设立研究课题，充分发挥和调动科研人员的积极性，才能真正达到人才可持续利用的目的。同样，一个好的企业家团队才能推进产业群的形成，奠定企业的综合实力，才能使企业树立人才意识、发展意识，提高承接大成果的能力。在政府引导下尽快组建我省绿色食品加工企业行业协会，推进绿色食品加工体系的建设，尽快形成绿色食品加工产业群体优势。3.2加大科技投入的力度& 绿色食品基地建设、项目带动、人才支撑都需投入，特别是前两项投入,目前看这种投入还不够，包括政府的科技投入和企业的科技投入都不足，缺少资金，是制约绿色食品精深加工科学研究和成果转化的瓶颈，我省虽然财力有限，但针对我省的省情特点――绿色食品资源极其丰富的生态省，更应强力支持绿色食品的研发和成果转化，以尽快提升我省的经济总量，加速小康社会的建设进程。为此，各级政府应关注科技，加大对科技的支持力度，进而实现科技强省的目标，各类绿色食品加工企业更应重视科技研发，加大科技投入，强化企业的研发能力，从而形成一种全社会重视绿色食品研发的氛围。3.3加大政策和环境建设的力度&& 我省有关科技人员的激励政策出台的已经不少，而且大部分都很到位，特别是围绕科研成果转化，科技人员领办产业等方面的软环境建设尤为重要，它是推进农业现代化提高农业综合效益的重要基础，目前我省在这方面的形势越来越好。因此，在振兴吉林老工业基地战略行动中科技界热情越来越高涨，这对我们的“基地”建设和“三农”问题的尽快解决是极其有利的。为振兴吉林老工业基地计划尽快全面实施，让我们共同以科学发展观为指导，以我省农业经济发展为突破口，主攻绿色农产品精深加工并与国家有关发展战略和优势农产品区域布局规划相结合，依靠科技进步提高绿色农产品综合加工能力，实现由初级加工为主向高附加值精深加工为主转变，由资源消耗型向资源节约型转变，促进我省农业增效，农民增收和农业市场竞争力增强。
作者简介:胡耀辉，男，1951年3月生、汉族、吉林省梨树县人。吉林农业大学副校长、教授，中国畜产品加工研究会副会长、中国农学会农产品贮藏加工分会副理事长、吉林省生化与分子生物学学会副理事长。吉林省农业厅跨世纪学术技术带头人。发表论文80余篇，出版教材与专著4部，主要研究领域为食品科学与工程，研究方向为食品生物工程与功能性食品。主持省级以上课题8项，获各类各级科技进步奖6项。
编辑：宿艺
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