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联系人 : 曹师傅
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&晋中面食小录
我出身乡下，后当兵多年转业地方凭着好学落入文道，自然不可能出入豪华席面，品尝美味佳肴，幸喜的是近年来遍走晋中各区县，所到各地，最有心致便是收集文史掌故，录觅面食小吃。文史受用于心，小吃受用于口，二者得之，可谓人文民俗，地方风味体察周全。
晋中地处黄土流域，盛产小麦，由于干旱少雨，河溪缺水，故蔬菜种植不多。反映在晋中民间饮食上，便是面食花样繁多，常常是饭菜合一，调点醋味道会更好，又便于肠胃消化。例如刀削面、拉面、炒面、剔尖、擦面、包皮面、五花面、清汤面、猫耳朵，等等。此外，还有单纯的面食类小吃，如榆次灌肠、平遥碗脱、左权炒面、灵石水饺等。
我这个外地人在晋中工作，生活了二十多年，时间长了也象个山西人一样，有了爱吃醋的嗜好。俗话说“久在山西住，那有不吃醋”。确实，山西人爱吃醋是全国闻名的。据统计，每年人均吃醋二十斤，相当于北京人的两倍多。老西儿爱吃醋是老陈醋的风味吸引着人们不得不吃。老陈醋实在是好，它体态清亮，鲜明诱人，甜绵香酸，酸的发甜，发绵，发香，味烈，味长，味醇。只要拧开瓶盖，香酸浓郁的气息立即扑鼻飘来，滴在碗里是一个圈，均匀地粘在碗边边，品尝一口还想尝一口。我于闲暇之时，用手中笔墨，将山西晋中一带面食小吃作一小录，于己望梅止渴，重温享受，于人泛咽口水，想想其中滋味，日后必来品尝。
&我国著名的五大面食之一。相传明末清初，山西榆次有个厨师叫五蛮，人称“削面五”。削面时，他站在离锅四尺远的地方，将小枕头似的面团顺躺在垫了笼布的左臂上，右手扬刀，那面叶犹如流星飞溅，直落锅内。面锅内沸水翻滚，面叶如银鱼跳跃，煞是好看。不论在店堂，还是在庙会，“削面五”一上锅台，总会引得众多行人驻足观看，喝彩声不绝于耳。
刀削面流行于晋中一带，从高级宾馆饭店吃铺，到大小饭馆街头饭摊，大多都经营这种面食。古往今来，刀削面高手不断涌现，飞刀绝技代代相传，不信请君来看一看。
刀削面易于制作，只需用一定量的水将面和好即可削制、食用。具体工艺为将面团揉好，要不软不硬，然后左手或左臂执面，右手持刀，待水沸后，从右向左依次顺消而下。面叶具有白、细、薄、长，柔软光滑、外筋内软、滑利爽口之特色，面肉具有内虚、外筋、柔软、光滑、易消化之特点，各种荤素浇头和菜码均适宜，不论猪、羊、牛肉，还是山珍海味，或集四季鲜菜于一碗，都宜配之。佐以山西酿醋、葱、蒜、香菜或辣椒等调味，即可食用。若用老陈醋调味，其味美不可言之。
又叫抻面或懒汉面。按其抻条的扣数和粗细，又分为大拉面和“龙须”拉面两种。“龙须”是古代皇帝的赐名，这也是对拉面细如须发的形象表述。
拉面是晋中城乡的传统食品，它以独特的风味和精湛的工艺，在山西面食中独树一帜，流行三晋，驰名中外。人们在寿诞生辰、婚姻嫁娶、聚友团圆等常常要吃拉面，以示吉庆祥和。婚姻嫁娶吃拉面，则象征着青年男女情深意长，婚姻美满；寿辰与生日吃拉面，则寓意着生日快乐，长命百岁；聚友团圆吃拉面，则象征友谊长存、绵延不断。
拉面的原料为面粉、水、食盐、食用碱少许，工艺制作为将面粉与食盐、碱面用水和好、揉好，放置案上半小时至一小时。然后，即将面团抻开，左右反复扭转，化出面筋，即可拉制。拉面配料精细，制作讲究，掌握和面水温是关键，一般要求冬热、夏冷、春秋温。和面后要醒一醒，然后顺筋摔条，对折抻拉，每对折一次为一扣，九扣左右叫大拉面，九扣以上为“龙须面”。煮熟后的面条，浇上各种荤素浇头调和即可上桌。“龙须”拉面还可以油炸，蒸制成饼状食用。
拉面面条色微黄、绵软细长，食之滑而有筋。放少许老陈醋，绝对美味爽口也。
又叫圪朵儿，或捻圪瘩。因其状似小猫的耳朵而得名，是晋中民间主要面食之一。相传古时候晋中乡间有个财主，想吃的都吃遍了吃腻了，他便提出要吃“手心心里的饭”。他的老婆为此犯了难。而聪颖的儿媳妇不假思索，洗手和面，然后将面团搓成手指粗细的面条，一块块揪下，在手心里碾成一个个猫耳朵状的面皮，下到了锅里。饭端上桌子，财主先是一愣，等吃了几口，便觉小巧滑溜，很是利口，则大喜，问这叫什么饭？媳妇随口答：“这是手心心里碾圪朵儿”。老财主吃了赞不绝口：“圪朵儿，圪朵儿，好！”由此，圪朵儿便在民间广泛流传。
&&&&圪朵儿可用白面，或荞面，高粱面作原料，将面揉好，软硬适中，搓成手指粗细的条状，揪成豆大的小块，放在左手心里，用右手拇指肚碾搓即成。煮熟浇上浇头，放上一点点老陈醋调味，食之滑而有筋，小巧利口，别有风味。
&水饺是深受人们欢迎的传统食品。20世纪70年代，晋中灵石县翠凤楼经理张云亭足迹踏遍大江南北，长城塞外，到全国各地寻师拜友，搜寻民间厨艺秘方，参照我国传统的菜肴烹调，创新出名家饺子、包子、烧麦等制馅的独特方法。其中，研究水饺的诀窍，通过128次的试验，终于创出了名扬三晋的独家风味——灵石水饺。
民间相传，翠凤楼饭店只有经理和一名老厨师掌握其中制馅秘方，每晚夜深人静无人的时候，才拌好明天用的饺子馅。其中制馅秘方密不传人。数年前一日，我与老厨师火车上相逢，幕名已久，互相诉说衷肠，大有相见恨晚之意，告我一些制作方法。
灵石水饺主料为精粉和猪肉，馅内配适量的大葱、香油、味精、胡椒、花椒、酱油等佐料和砂仁、豆寇、良姜等药料。制作时，先将馅调拌均匀，加入香醋少许。精粉用凉水和起，软硬合适，饺子皮要擀的厚薄适中，中心略厚一些。包入肉馅不可过多或过少，以普通酒瓶盖大小为宜，用手工挤捏成木鱼状（其它手法、形状均可）。置入开水锅内，以慢火煮熟即可食用。其特色是鲜嫩可口，肥而不腻，醇香浓郁。
到了晋中，你要千万尝一尝灵石水饺，很好吃的。对了，吃灵石翠凤楼饺子的时候，千万别忘了放点老陈醋和灵石人称之为“麻酱”的辣椒，吃起来真是又辣、又酸、又香呀！
老实说，我是什么饭菜也不会做的。于吃是极不讲究的。生活在晋中多年吃的多了，请教了做饭的师傅，用文字记录下来罢了。目的是让天下人知道面食在山西晋中，小吃艺术享受在山西晋中，浑厚黄土的爱在山西晋中。
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