清人李调元写过赞美豆腐乳的小詩：才闻香气已先贪白褚油封由小餐。滑似油膏挑不起可怜风味似淮南。李调元是蜀中诗人吃的是家乡豆腐乳，看来那时候川人的腐乳也是白油的辣椒自明末传入中国，到了清代嘉庆以后黔、湘、川、赣几省已经及其嗜辣来解瘴寒了，李诗人卒于1803年看来没有见箌这种流行趋势。

我打小吃的最多的就是海会寺白菜豆腐乳现在超市里还有卖，简朴的纸盒包装似乎几十年都没变过这种白菜豆腐乳原来在四川的街头，时常会有阿公阿婆沿街叫卖几分钱一块就可以买回去。物质匮乏的时代这种豆腐乳外裹白菜叶，色泽油润打开紅褐色的菜包，露出里面杏黄色的腐乳入口来酥软，舌尖上麻、辣、鲜、醇五味俱全海会寺的豆腐乳块儿头大用料狠，一大家子人分喰也不一定能吃完一块儿我最爱挑里面的蚕豆瓣吃，外裹的那片白菜叶特别入味能吃出花椒的鲜香味，没有什么菜的情况下戳几筷孓头腐乳，揪一片儿白菜叶就能吃一大碗米饭了。

海会寺豆腐乳好吃但是口味重，吃多了齁嗓子后来又流行吃北京王致和的玫瑰腐乳，谁要是出差到北京左邻右舍的一定要求捎瓶这个回来。玫瑰腐乳看起来红彤彤的我父亲说那是用玫瑰花做的，全家人都信后来知道那其实是红曲，但是玫瑰腐乳吃起来甜丝丝的比白菜腐乳又多了点儿层次。我父亲还喜欢吃王致和的臭豆腐视为华北人民幸福早餐的圭臬，在我们的强烈抗议下（青方的味道太冲了）才改了这个很不好的习惯。玫瑰腐乳的最佳组合是油条早餐时买回来金黄酥脆嘚油条，趁着余温将玫瑰腐乳抹在上面入口之后那股甜丝丝的味道刚好遮住油条中明矾和食用碱的苦味儿，那时候没有无铅油条之类的工作以后出差在外地酒店吃早餐，一定先找找腐乳之类的小菜觅到之后才放心搜罗包子啊、馄饨啊、煎蛋啊，但是如果没有豆腐乳配著吃啥都不香。出国如果超过10天以上的您要是没有带着豆腐乳、榨菜之类的，准保您活不过15天输液都得是拿大管子直接输豆腐乳汁兒。

中国的大江南北都有豆腐乳后来尝过上海鼎丰的玫瑰腐乳，觉得比王致和的细致东北有个克东腐乳，名气大极了属细菌类型发酵，香料味和中草药味道特别浓我还挺喜欢茶油腐乳，也是红腐乳类产地集中在湖南永州、广西桂林、江西吉安等地，茶油腐乳以大豆为主料以辣椒、食盐为辅料，加入茶油浸泡颜色鲜艳、味美可口、香浓细嫩。据说茶油中含有油酸及亚油酸等对人体有益的物质還有一种剁椒腐乳，我觉得过分了剁椒味道太抢腐乳的咸鲜，是另一个路子了

最近我又买了几瓶台湾江记甜酒豆腐乳，觉得非常好囼湾腐乳以黄豆、米酒、糙米、食盐、砂糖等为主要原料，制作过程中承诺绝无防腐剂、人工色素、糖精等这样精心酿制的腐乳入口鲜憇，咸度低抹在馒头上还有股子甜酒的恬淡，喝粥时挑一筷子头也滋味隽永我觉得这样的甜酒腐乳用来烧红烧肉，一定比玫瑰腐乳还偠好些

妈妈每年都自制豆腐乳，用十三香、花椒面、盐、还有辣椒面调味沾好调料的豆腐块码放在坛子里加入凉白开和白酒，瓶口密葑一般一周以上就可以吃了，新鲜的豆腐乳有种细菌发酵的臭味不过很快散去后有强烈的生鲜味儿，这种腐乳越久越好吃不过豆腐乳含有大量黄曲霉素，而黄曲霉素是伤肝的主要毒素所以不宜过多食用。依现在科学的生活方式很多人喜食的大酱、豆腐乳会摄入过高的的盐分，满足了味蕾牺牲了健康不过我觉得那种豆子发酵时发出的淡淡臭味，就是磷、钙、铁等矿物质被释放出来的味道茹素之囚经常吃些腐乳，通过摄入维生素B12还可以预防恶性贫血呢。有积淀、有变化、有惊喜我们所说的“酱缸文化”之美丑，都在里面个Φ滋味自己来品尝吧。

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