潍坊74岁韩重庆保持传统做法传承朝天锅制作技艺
潍坊74岁韩重庆保持传统做法传承朝天锅制作技艺
大锅无盖口朝天。提起朝天锅，潍坊人都知道，一些外地来潍的要慕名尝尝，若要在朝天锅前加上“韩重庆”仨字，那可与普通朝天锅又不一样了。1月30日，记者来到奎文区广文街道西上虞社区，见到了非遗项目潍坊朝天锅制作技艺的市级传承人韩重庆。
保持口味不变
有“独门绝技”
1月30日7时许，韩重庆的儿子韩忠波就来到店里，开始了一天的忙碌。清洗猪下货，大葱切成长短一致的小段，咸菜疙瘩切好再调汁腌制，把需要放进老汤锅里煮的猪口条、猪肝、猪肺、猪心先用开水煮一遍，切好备用……严格的工序和操作流程，是朝天锅口味纯正的保证。
现在，韩重庆已不再管店里的具体事务，可他身上还挂着几个带“总”的头衔——总顾问、总指挥，抓大放小，保持着巡店的习惯，隔三岔五地到店里遛一圈。临近中午时，他又来到灶上。灶上支着一口直径80厘米、深65厘米的大锅，锅口高出灶台面30厘米，周围是30厘米宽的锅台，用煤做燃料，“我们一直保持这种传统做法。”韩重庆说着拿起大锅边上的勺子，搅动几下，又拿起钩子挑起食材看看火候到了没。
朝天锅的选料和做法讲究，用鸡肉、驴肉煨汤，以煮猪下货为主，老汤锅24小时是热的，汤呈咖啡色，表面浮着的油层将蒸汽覆盖。“这样煮出的肉香而绵长、烂而不泥、肥而不腻，老汤清、淡、香。”韩重庆说，给客人盛汤时，只需用勺拨开油层，来上一勺，倒进碗内即可，盛入碗内的汤呈淡白色，清淡而不浑浊，味美可口，待软而筋道的薄饼卷上猪肚、肠、口条等端上餐桌，与老汤相配，再配以葱末、香菜末、醋、胡椒粉、大葱段、咸菜条、辣椒面和潍县小凉菜等，那味道回味无穷。
老汤锅要时常加汤，如何保持口味不变，咸淡度不变，韩重庆有一套“独门绝技”。他巡店时会适时对汤进行品评，是否需要加料，什么样的配料比才能使口味更佳。
韩重庆虽不管具体事务，但他定的规矩不能改，卷肉的饼必须是手擀，才能在唇齿间散发香气。“压出来的饼入口时发粘。”员工周荣负责卷饼，接到单子后将顾客点的猪下货肉在大锅内一涮，一手搭着薄薄的面饼，一手抓起肉放在饼上，噌噌折叠一下，2秒钟就卷成了。“我这速度也是被老爷子训练出来的。”她嘴里的“老爷子”就是韩重庆。
动员儿子辞职
传承祖辈手艺
奎文区广文街道西上虞社区早在清光绪年间是潍县城郊的西上虞河村，村里人以屠宰和打铁为业，现年74岁的韩重庆就出生在一个屠宰家庭。
韩重庆的曾祖父韩夕文经营朝天锅生意，对朝天锅的选料和做法十分讲究，生意做得红红火火。父亲韩善达继承祖业，在潍县东关庆成门(现在亚星桥东头)经营了一家“韩氏朝天锅”。韩重庆从小耳濡目染，自然对于朝天锅的各道工序熟稔在心。
韩重庆是家中长子，早早挑起了生活的重担，15岁参与修筑白浪河水库，十七八岁当上了村里的生产队长。1978年，他重拾祖业干起了屠宰，杀猪后到民生东街一处市场上售卖。说是市场，除了他在卖肉，几乎看不到其他商贩。他在两棵树间扯根绳子，把肉挂上去，生意一直不错，但不知为什么他心里还是隐隐有点期待。多年后，回想起当时的情形，他才明白心里一直牵挂着祖辈传下来的朝天锅手艺。
1984年，韩重庆告别街头卖肉的日子，回到村里的担任生产队长、干过商店经理，而此时把朝天锅发扬光大的念头也越来越强烈。于是，韩重庆动员在工厂工作的儿子韩忠波辞职。1990年韩重庆和儿子在西上虞村北边（现城区胜利东街与文化路路口附近）将写有自己名字的朝天锅招牌挂了起来。
“祖辈传下来的手艺，不能在我们这一代人手里断送了。”韩重庆说。
工序要求严格
要扩大影响力
韩重庆是一个行事严谨，做事认真的人，特别是开店后，既是父亲，更要承担师傅这一角色，还是一个要求相当“苛刻”的师傅。
刚开店那会儿，舍不得雇人，韩忠波早上3时许就去进货。回来后，韩重庆手把手地教他清洗、处理猪下货，做肉丸子。进货时要求猪肠完整，不能有断的，清洗时也不能弄断，可偏巧有一次，韩忠波在翻猪肠清洗时扯断了。韩重庆冲着儿子来了句：“不按要求做，就该上哪儿就去哪儿吧。”
“我常想起父亲的这句话，时刻严格要求自己，严格每一道工序。”韩忠波说，自己没少挨父亲的批，他理解这都是为了把活做得更好。
如今，韩忠波已经从父亲的手中接过店面，也接过了传承朝天锅手艺的重任。
韩重庆说自己一辈子没离开过西上虞，开店都围着社区转，到店里来吃朝天锅的多是回头客，彼此很熟悉。他喜欢和食客聊天，把食客发展成朋友，店里挂着的字画都是朋友们送的。
“朝天锅只是一个载体和平台。”韩重庆说，“我没文化，但我喜欢文化人，爱交朋友。”
朝天锅是韩重庆这辈子的心血，不仅因为是从祖辈那里继承来的，更因为这是潍坊地方饮食文化的特色代表。2012年12月，韩重庆被命名为非遗项目潍坊朝天锅制作技艺的市级传承人，2013年5月，潍坊朝天锅制作技艺被认定为省级非遗项目。
“作为传承人，我所担负的责任是把这份制作技艺传承下去，融合改良发展，进行提升。”韩重庆说，传承的接力棒势必会交给儿子，通过增开店面，进一步扩大潍坊朝天锅的影响力。
●人物档案
韩重庆，1944年生，奎文区广文街道西上虞社区居民，2012年12月被市文广新局命名为非遗项目潍坊朝天锅制作技艺的代表性传承人。
●非遗档案
潍坊朝天锅源于清乾隆年间的民间早市，时任潍县知县郑板桥见集市上的穷苦老百姓有的在寒风中啃冷窝窝头、吃冷煎饼，于是建议卖熟肉的人把锅搬来边煮边卖，把煮肉的汤免费给赶集的人喝，这就是朝天锅的雏形，后来发展成了一边吃饼卷肉一边喝汤，因露天摆锅，锅顶无遮盖，有了“朝天锅”的名字。1997年分别被中国烹饪协会、山东省贸易厅认定为“中华名小吃”“山东名小吃”，2011年4月，潍坊市人民政府、市非遗中心认定潍坊韩天锅制作技艺为市级非遗项目，2013年5月，山东省人民政府、省文化厅认定肉食传统制作技艺(潍坊朝天锅制作技艺)为省级非遗项目。朝天锅的做法_朝天锅怎么做_川菜菜谱
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分类分类分类分类 菜品口味主要工艺
750克500克250克150克50克150克2克50克50克5克4克
朝天锅的做法详细步骤
1.青鱼中段洗净，从脊背剖开为两片，再切成4.5厘米长、1.5厘米宽的骨牌块，放入钵中，加入精盐拌匀，腌30分钟左右。
2.香糟放入碗中，加入料酒调稀调匀，倒入青鱼块钵中拌匀，腌渍2小时左右，取出用清水洗净，沥净水。
3.去骨咸猪腿肉用热水刷洗，洗净油污，放入蒸盘内，加入料酒，上屉蒸熟，取出晾凉，再切成4.5厘米长、3.3厘米宽、1厘米厚的块。
4.白菜摘洗干净，切成4.5厘米长、1.5厘米宽的条块。水发线粉漂清，截成长段；竹笋去掉老硬部分，洗净后切成薄片。
5.锅置火上，加入猪油烧热，下入白菜块略煸，加入清汤250克、线粉段、精盐、味精烧沸片刻，倒入火锅里。
6.原锅置火上，加入清汤烧沸，下入腌青鱼块、料酒、精盐氽熟后取出青鱼块铺摆在火锅里，再将熟咸猪腿肉块和冬笋片相间地铺摆在青鱼块上，火锅烧沸后即可上桌食用。
朝天锅的做法小贴士
制作要诀：
原料中，猪肉为去骨的咸猪腿肉；青鱼只要青鱼中段部分。
食物相克：
青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。
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&猪肉(瘦)100克
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&草鱼500克
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食友最常做的菜肴老潍县的朝天锅(图)_网易新闻
老潍县的朝天锅(图)
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潍坊朝天锅城市雕塑。资料片　　陈平
　　现潍坊市城区是解放前的老潍县,知名度颇高,毛选四卷中,毛主席在日为新华社撰写的1949年新年献词《将革命进行到底》中提到过它,而说起老潍县的小吃,最具盛名,也最为百姓享受得起的当数朝天锅了。
　　朝天锅起始于乾隆年间的民间早市,主要是为方便赶集人饱餐一顿不是猪肉的猪肉,即猪头心肝肚肠肺,又可喝上热汤热水暖身子。那时的朝天锅设于露天集市,南面敞开,东西北三面由秫秸扎成,顶上稍加遮盖就成了,挡风挡土又挡雨。中间,大锅朝天,锅台为桌,围台而坐,故名为朝天锅。锅台上有香葱末、咸菜条、芝麻盐、老陈醋等调料,随便取用。肉汤不算钱,尽管喝。朝天锅的做法很简单,将猪头等猪下水洗净混放入大锅,再放入八角桂皮等大料,水满锅,先大火,后小火,慢慢煮烂就可以了。
　　集市几近中午时,天不亮就大老远来赶集、又冷又累又饿的人,围坐在大锅旁,拿出捎带的大饼,花上二个铜子,买上二两猪头肉,或猪肠猪肝之类,卷在大饼里,再拿棵大葱,一手热乎乎的饼卷猪头肉,一手脆生生的大葱就吃将起来。肉汤既然不花钱,就可喝个够。实在没钱的,将大饼撕撕,放入碗中,从滚沸的大锅里舀勺肉汤泡一下,不花一文,照样吃个满头大汗,老板娘是既不嫌弃,也不会抛白眼的。刚把货卖出去,包里稍有几个铜板的,大可烧包一回,指点锅里的哪一块,老板娘就单独捞取,用刀切了,拿过你的大饼,把肉卷好,再递给你。食客边吃,边聊些五谷杂粮六畜兴旺等生产生意的营生,交流心得,互通有无。
　　各地的名吃小吃虽多,但这样民众民生、惠民便民的,却独一份。
　　据传,朝天锅出自潍县知县的郑板桥。一日,丁家妯娌三个到县衙击鼓喊冤,状告公爹分家不公,在大堂上争闹不休。郑板桥在朝堂上铺纸研墨,写下三个大字让老人拿好,耳语几句送出大堂。三个妯娌也各自领受十个鞋底的痛揍而去。妯娌三个找到公爹,先赔了不是,又讨要起字幅来。公爹说；以前的事不提了,明天是集市,你们有带大锅、柴火的；有带猪头、猪肚心肝肺的,天蒙蒙亮时,集市上再说。
　　第二天一大早,妯娌三个手提肩扛地来到集市,远远就看到了公爹,公爹旁的秫秸栅栏上有一牌匾,上书:朝天锅；下书:板桥题。打那始,妯娌三个共同经营朝天锅摊子,亲如姐妹,还把公爹好生伺候到无疾而终。
　　现在,朝天锅早已不在集市,不再露天,更不用自带烙饼了,而是进了厅堂,入了包房,但依然是普通百姓的美食。吃一口饼卷猪头肉,浓香又醇厚；喝一碗葱花热肉汤,身子暖洋洋。
　　别看汤不用花钱,可很讲究,以百年老汤为种子熬制的汤最佳。现在几个知名朝天锅餐馆的招牌上,都落有“板桥汤”的字样。
本文来源：大众网-齐鲁晚报
责任编辑：王晓易_NE0011
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