味觉｜一碗被掩埋四千年的面条：只知道面条好吃，你真的了解它吗？
摘自公众号“看历史”（ID：EYEONHISTORY）
你只知道面条好吃，你有真的了解过它吗？
关于面条的记载，大多在笔记、掌故、辞赋中出现。东汉末年刘熙《释名·释饮食》中记录：“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属皆随形而名之也。”东汉张仲景《伤寒论·辨厥阴症脉症并治》：“（病人）食以索饼；不发热者，知胃气尚在，必愈。”清俞正燮《癸巳存稿·麪条子》：“索饼，乃今麪条之专名。”麪条，就是面条。
从东汉到魏晋，面条称为“饼”。对大多数地区的人而言，汤饼是最简便容易的食物，有点类似于面片汤。南朝《荆楚岁时记》说：“六月伏日进汤饼，名为避恶。”北魏《齐民要术》则干脆连做的方法都记录了下来：“宜以手临铛上，挼令薄如韭叶，逐沸煮。”韭菜叶子，宽面条也。从韭叶到细条，面条形状的进化，并没有经历太长的历史周期。按照西晋傅玄在《七谟》中的细腻描写不难发现，时人对面食的风尚，已从韭叶而至细条了。
大约在唐朝初年，面条经由日本遣唐史传入日本。面条在此一时期，被称为“餺飥”。《旧五代史·世袭传一李茂贞》记载，餺飥也叫“不托”。宋人程大昌《演繁露·不托》条递进解释：“汤饼一名餺飥，亦名不托……不托，言不以掌托也。”
较真地讲，餺飥和汤饼其实就是面食的两种制法，张岱在《夜航船》中的自注可以佐证：“不托即面，简于汤饼。”所以诗文中写餺飥和“不托”，是各有所指。
宋代面条品种发展迅速，《东京梦华录》《梦梁录》《武林旧事》这些文人笔记中记载的品种就多达三四十种之多，此时，它们已经定名为“面条”了。其中，《东京梦华录》记汴京的面条，有四川风味的“插肉面”“燠面”，南方风味的“桐皮熟烩面”；《梦粱录》记南宋的面食，也有 “三鲜面”“炒鸡面”等近十种。
面条发展成熟之后，便出现了挂面。古籍中第一次出现挂面的文字记载，是元人忽思慧的《饮膳正要》：“挂面，补中益气。羊肉一脚子，挂面六斤。蘑菇半斤，鸡子五个煎作饼，糟姜一两，瓜荠一两。右件用清汁中下胡椒、盐、醋调和。”这是一种以羊肉、蘑菇、鸡蛋烹制挂面的方法。
到了清代，面食的配料也越来越丰富。作为面食爱好者，袁枚在他的《随园食单》里，列举了鳗面、温面、鳝面、裙带面和素面共五种面条的制法，强调“重汤轻面”。而李渔则反其道，喜欢“重面轻汤”，回归吃面的本质。《闲情偶寄》里，他这样唱反调：“以调和诸物，尽归于面，面具五味而汤独清，如此方是食面，非饮汤也。”
米粉在晋代的出现，让面条这个长条食物不再孤单，也是对北人南居之后饮食习惯的一种眷顾，喜长条食物又担心面食致胖的人，从此多了一种选择。再经过一段时间的进化，米粉分家了，一部分地区继续叫米粉，一部分地区改叫米线，它们在各自的进化之路上，塑造了一个又一个强大的IP。
2002年，考古学者在青海喇家遗址发现了一碗被地震泥石流掩埋了的面条。检测出来的面条成分让考古学者大感意外：这是一碗由小米面和黍米面做成的面条，其中，还有少量的油脂、类似藜科植物的植硅体以及少量动物的骨头碎片，这些应该是这碗面条的配料。
这碗因地震保存下来的面条，被科学证实至少有4000年的历史。而此前的常识，面条的文献记载历史，最早出现在东汉时期，只有2000年上下的历史，这次发现将面条的历史往前推了2000多年，中国无以争议地成为面条发源地。
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品评校花校草，体验校园广场都说北方人会做面，你知道南方的面有多好吃么？ | 食物志
&&首推于&15.12.17
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关于面，有人说河南烩面汤面合一，清淡爽口；也有人说炸酱面做起来讲究繁多，称得上天下第一，但这些都是些北方的面条，南方人的面条有什么学问，你知道么？那就从苏氏面开始吧。苏式面，又名苏州面，最初是各面馆自制的银丝细面。银丝面虽细且长，却与龙须面大有不同。龙须面原出自北方山东一带的抻面，抻面七折是常见的拉面，十二折便成了龙须面。龙须面久煮易烂，火候稍有偏差，便成了一碗烂糊面，而银丝面则久煮不糊不坨，入口爽滑劲道。据说上世纪50年代前后，苏州的面馆纷纷换用小宽面，大受欢迎，近二三十年才又改回银丝面，也难怪如今上海的苏式面馆，倒有一大半是用小宽面的。至于上海人喜用小宽面做葱油开洋拌面和凉面，多半也和此事有关。苏式面苏式面浇头种类繁多，常见的有焖肉、爆鱼、虾仁、香菇面筋等，另有过桥的浇头，如蟹粉、虾腰、三虾，是故老一辈的苏州人有“重浇轻面”的说法。其实焖肉面在上海最是常见，四平路上有家老盛昌，国权路上有家老丰盛，都是苏州汤包馆，也都卖焖肉面，但专做苏式汤面的老店，却不多见了。私以为，中国南北面条，大抵是北方着重对面条的加工，汤头不及南方这般讲究；而南方则重汤头，亦重浇头，面相较之下不那么看重。山西的剔尖、剪刀面和刀削面，同属北方面食的翘楚，而杭州奎元馆的虾爆鳝、苏州朱鸿兴的虾蟹面，便是江南面食的代表。但若是把北京炸酱面与山东打卤面算入浇头之列，南方的诸般浇头只怕也讨不得半分便宜；而镇江锅盖面与广东竹升面在面条加工上同有独到造诣，与北方面种相比亦毫不逊色。其中，竹升面属碱水面，加鸭蛋擀制，入口稍有碱味，以干捞面为上；而锅盖面则强调碱味中和，以大刀切成细条，浇头种类繁多。两者在风味上虽大相径庭，实则同属跳面。所谓跳面，是将面团置于前低后高的面板上，人坐竹竿一端，上下颠跳，全以竹竿之力反复弹压面团。这般做成的面条柔韧有劲，筋道十足，可谓独具一格。锅盖面点面之时，拌面汤面全凭个人喜好，我好拌面，自也有人好汤面。但真推究起来，锅盖面实以汤面为佳，红汤白汤皆可，颇有南派面的特色，严格说来倒也论不上南派面的例外。纵观大江南北，真谈起例外来，恐怕第一个想到的却是重庆的麻辣小面。一碗地道的重庆小面，面断生即可，既不讲汤头，也不重浇头，似是平淡无奇，个中玄机却直指至川菜的精华。重庆小面（豌杂面）川菜，源于家厨、中馈菜，论刀工不及淮扬菜，论食材不及广府菜，但论合味，却在八大菜系中难逢敌手，实已到了登峰造极的地步。如今谈及川菜，常说“麻辣”二字，殊不知，川菜合味的传统已有千年历史，《蜀都赋》中便有“调夫五味，甘甜之和”的说法。自清末民初以来，川菜已演变出"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸）。“七味”自可随意搭配，椒麻味醇，麻辣味厚，鱼香微甜，从这七味中化出的味型当真是百变千幻，细腻繁多。现代川菜成型于清末民初，分上河帮与下河帮。前者的代表是成都菜，后者的代表则是重庆菜。前几年重庆火锅在全国各地挂名拜帖，好不了得，但真正能体现川菜合味精髓的，实是重庆的麻辣小面。麻辣小面，面、汤和浇头虽需分开雕琢，但关隘却在调料。麻酱、红油、花椒油、酱油是一层，味精、辣椒、花椒面、猪油是一层，涪陵榨菜、碎花生、咸菜又是一层，以上只是必需，配角再列更是没底。至于调料的顺序，分量，则全凭师傅多年的经验，非十年八载不能得其精要。一碗重庆小面，麻里带辣，辣中有咸，五味糅合参杂其中，正蕴含了川菜合味平常而玄妙的至高境界。十年前重庆鸡公煲红遍上海，但重庆本地只有烧鸡公，并没甚么鸡公煲，想必是重庆会做鸡公煲的大厨尽数来了上海（误）。至于几年前重庆火锅的天下，自不必说，而重庆小面却是近一两年间的角儿，复旦附近开了好几家，也都是《舌尖上的中国》播出之后的事了。AI说，看到这里，你饿了么？作者：无竹居士宁可居无竹,不可食无肉往期精彩文章吃货们的噩梦时代：吃喝曾是一种罪 | 小历史蛇夫座背后：一个玩蛇的医学男 | 异人录如果BBC来拍红楼梦...... | 脑洞最后还是要安利一下我们最近的美食有奖征文，戳下面的『标题』查看详情吃在冬季，食有正统 | 有奖征文篇幅原因，较原文有删减，戳『阅读原文』查看全文关于十五言原创写作者的聚集地，让知识更有文艺范儿。我们爱美好、怪异或独特的东西，爱推敲细节，历史，道理，事物之间的联系，我们欢迎一切拥有同样爱好的人，用文字记录下思想的印迹。原创作品，未经授权禁止转载。长按关注，畅读知识的文艺范儿。
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