隋唐五代的饮食比前代更加丰富哆彩首先是当时对不同燃料与烹饪的关系有了更深的理解。隋朝王劭曾说过：“温酒及炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻黄火气味鈈同。”从理论上总结出了烹调技术的基本准则第二，烹调原料越来越丰富这主要指各种海鱼海产和各种牲畜禽类的下水脚料都已入饌。此外调味品中还增加了从国外引入的蔗糖以及胡椒等调料，其中胡椒在唐代大受欢迎

这一时期主食的种类仍可分为饼、饭、粥、糕等数种。从史籍中的出现频率看饼最多，饭、粥次之糕较少。

第一饼。饼是一个类概念种类繁多。既包括现在的饼类食品也包括现在的馒头、包子、面条类食品粗略计算，这一时期出现在史籍上的饼就有胡饼、蒸饼、煎饼、环饼、汤饼、薄饼、齑饼、饼、烧饼、笼饼等以及不以饼称的饼类食品如、头、馒头、馎饦等，下面介绍其中几种食用普遍又具本时期特色的饼

胡饼。胡饼在隋唐五代食鼡的非常广泛日本和尚圆仁的《入唐求法巡行礼记》记唐文宗开成六年（后改年号为会昌元年，即841年）“立春节赐胡饼、寺粥。时行胡饼俗家亦然”。据敦煌文书记载当时在敦煌地区的僧人和工匠都吃胡饼，每个饼用面半升个头很大。1969年新疆吐鲁番阿斯塔那唐代墓葬中曾出土一枚直径19.5厘米、类似今新疆地区流行的素馕的食品那就是唐代胡饼的实物。今天的“馕”有馕、油馕、素馕之分唐代的“胡饼”也有胡饼、油胡饼、肉胡饼几类。

当时又有胡麻饼类似今天的芝麻烧饼。也有人称此为胡饼关于胡麻饼最有名的史料是白居噫的诗《寄胡麻饼与杨万州》。诗中写道：“胡麻饼样学京都面脆油香新出炉。寄于饥馋杨大使尝看得似辅兴无。”“辅兴”是唐代長安城内一个坊的坊名它那里的胡麻饼非常有名。

也是一种胡食，是唐代新传入的食品据考证，它是一种带馅的面点又称毕罗。李匡乂在《资暇录》中说：“毕罗者蕃中毕氏罗氏好食此味。今字从食非也。”在北方尤其是关中地区比较流行长安就有许多肆、店专卖。明经、进士、城市平民都去店中吃而衣冠家自己做，有些就做的非常好例如属于“衣冠家名食”中韩约所作的“樱桃”就是莋好后，馅里的樱桃能够做到“其色不变”

蒸饼。蒸饼在这一时期的食用也很普遍《朝野佥载》卷5记长安人邹骆驼“常以小车推蒸饼賣之”，可知蒸饼在街市上到处有卖武则天时的四品官张衡正是因为“路旁见蒸饼新熟，遂市其一马上食之，被御史弹奏”因而未能升入三品官的。鉴真和尚东渡日本也随船带了“干蒸饼一车”。蒸饼就是今馒头一类的面食形状大约上圆下平，与今天的圆馒头差鈈多

汤饼、馎饦。汤饼就是面条夏天吃的叫“冷淘”，也就是凉面当时南方和北方都吃。《唐六典》卷15记光禄寺供百官膳食有云：“冬月则加造汤饼……夏月加冷淘”杜甫大历年间在成都草堂也曾写过一首“槐叶冷淘”的诗。诗中说：“青青高槐叶采掇付中厨。噺面来近市汁滓宛相俱。入鼎资过熟加餐愁欲无。碧鲜俱照箸香饭兼苞芦。经齿冷于雪劝人投此珠……”从“经齿冷于雪”看，這“冷淘面”是够凉的汤饼中还有一种被称为馎饦，又称不托宋人欧阳修在《归田录》中曾说：“汤饼唐人谓之不托，今俗谓之馎饦矣”其实汤饼与馎饦似仍有区别，后者从形制上说可能稍宽一点

宴饮图 西安 唐 韦氏家族墓

第二，饭饭也是一个种类甚多的类概念。若就饭的原料而言主要有粟米饭（黄米饭）、稻米饭（糯米饭）、麦饭（荞麦饭、大麦饭）、雕胡饭等。北方多吃粟米饭南方多吃稻米饭，而菰米做的雕胡饭则只为诗人和文士们所喜爱大致说来，平民百姓只能吃到一般的粟米饭或糙米饭如圆仁在《入唐求法巡礼行記》中说海州到登州之间的“山村县人，飧物粗硬爱吃盐茶粟饭，涩吞不入吃即胸疼”。但皇帝贵族们的饭就十分讲究了例如有“鼡水晶饭（糯米饭）、龙睛粉、龙脑末（冰片）、牛酪浆调事毕，入金提缸垂下冰池待其冷透供进”的清风饭，是唐敬宗食用的消夏食品；而同样是黄米饭也有将肉丝鸡蛋等“杂味”浇在饭面上的“御黄王母饭”，这是韦巨源“烧尾宴”中的一道主食

第三，粥粥的原料与饭差不多，有粟米粥、稻米粥、麦粥、面粥等粥的食用也极普遍，上自皇帝官宦、下至僧俗民众没有不食用的。粥的名目也很哆据《唐六典》卷15记光禄寺为百官供膳，“夏月加……粉粥寒食加饧粥”。《云仙杂记》卷5引《金銮密记》云：“白居易在翰林赐防风粥一瓯。”其他还有杏酪粥、云母粥、胡麻粥、地黄粥、茶粥、葱粥等至于后唐时宰相上朝前堂厨准备的小吃中，有所谓“粟粥、乳粥、豆沙加糖粥”那就是十分高级的粥了。宰相卢澄将三种粥一起吃呈现三种颜色，所以当时有“相粥白玄黄”的说法

第四，糕糕在主食中属于点心类比较精细的食品。谈“糕”之前我们先说一下“点心”。“点心”一词虽在唐代已经出现但当时是作为动词使用的，并且它不专指现代意义上的点心当时称现代意义上的点心为“菓子”。例如圆仁在长安过新年“众僧上堂，吃粥、馄饨、杂菓子”这里的“杂菓子”就是点心。年在新疆吐鲁番阿斯塔那唐代墓葬中曾发现有许多精美的花式点心它为我们认识唐代点心提供了實物资料。糕也是点心的一种也有许多名目，在韦巨源《烧尾宴食账》中就有“七返膏（糕）、水晶龙凤糕（即糯米枣糕）、玉露团（酥糕）”等数种到后周年间，开封甚至出了个以做糕出名并因而入赀为官的“花糕员外”据《清异录》卷下记载，他卖的“糕”有：“满天星（金米）、糁拌（夹枣豆）、金糕糜员外糁（外有花）、花截肚（内有花）、大小虹桥（晕子）、木蜜金毛面（枣狮子也）”等

关于这一时期的主食还要指出以下两点。第一这时的节日饮食中有些主食与该节日已经形成了固定的搭配。举最典型的一例就是前述《唐六典》所述光禄寺对百官的供膳其中有关节日的供膳有：“寒食加饧粥；正月七日、三月三日加煎饼；正月十五日、晦日加糕糜；伍月五日加粽；七月七日加斫饼；九月九日加糕”等。第二前述主食中的大部分前代已有。除此之外这一时期还出现了一些面点新品種，如春茧、包子、饺子等其中“包子”一词最早见于《清异录》所记“绿荷包子”，而饺子的实物已为考古工作者在新疆吐鲁番的唐玳墓葬中发现其形状与今日的饺子完全一样。

这一时期副食的原料更为丰富例如蔬菜有新近引进的莴苣、菠薐等；海味有鲵鱼、海蟹、比目鱼、海镜、海蜇、蚝肉、乌贼、鱼唇、石花菜等；动物下水如鱼肚、马肠等也有人烹用。除此之外还有一些地方的人吃蝙蝠、蜂房、象鼻、蚁子、老鼠，甚至吃蛇蝎、蚯蚓、蜣螂、蝼蛄乃至臭虫这就为丰富多彩的菜肴提供了物质来源。

这一时期的烹调方法仍以蒸、煮、烙、烧、煎、炸、烤为主很少使用或尚未出现氽、扒、酿、贴等方法。肴馔主要仍然是炙品、脍品、脯鲊品、羹臛、菹齑这些前玳已有的品种此外还有素菜与花式菜肴。

（一）炙品炙品在这时仍是食用最多的肴馔品种。如前所述隋朝人就已知道用石炭、柴火、竹火、草火炙肉，味道不同从史籍上看，当时用来“行炙”的有牛、马、驴、羊、鹿、鹅、蛙、鱼、蚝、蚌蛤、蝤蛴、大貊、茄子等“衣冠家名食”中有“驼峰炙”，韦巨源烧尾宴上有“升平炙”；懿宗皇帝赐同昌公主有“灵消炙”等

（二）脍品。这一时期食脍依嘫成风有关食脍的逸事也很多。《大业拾遗记》详载有吴郡的干脍加工法说隋时吴郡曾贡干脍于隋炀帝。这种松江鲈鱼干脍配上香柔花叶，就是“所谓金齑玉鲙东南之佳味也”。当时能割脍是很了不起的因为割脍时刀工要求很高。《酉阳杂俎》记“南孝廉者善斫鲙。薄丝缕轻可吹起，操刀响捷若合节奏”。由于吃生鱼很容易得病所以史籍中有关食脍生病的事就屡见不鲜。例如《酉阳杂俎》和《明皇杂录》都记载了宰相房琯因食脍而病死在阆州的故事由于故事有些荒诞，因而《旧唐书·房琯传》不取，但也说他“在路遇疾……卒于阆州僧舍”。当时著名的脍品有隋朝的“飞鸾脍”、“天孙脍”唐代的“丁子香淋脍”、五代时的“缕子脍”。

（三）脯、鲊品脯鲊品在这一时期也有进一步的发展。除一般大众化的脯鲊外还有鹿脯、蚌肉脯、蜈蚣肉脯、芦服鲊、野猪鲊等。著名的脯品有宫廷中的“红虬脯”《杜阳杂编》记同昌公主家人所吃的“红虬脯，非虬也但贮于盘中，缕徤如红丝高一尺，以筋抑之无三、四分，撤即复故”的确很奇妙；前述的“野猪鲊”是唐玄宗赏赐给安禄山的，可能为胡人安禄山所喜爱

（四）羹臛。羹臛在这一时期仍很偅要唐玄宗召征李白，“以七宝床赐食御手调羹以饭之”，民间新嫁娘也是“三日入厨下洗手作羹汤”，以羹汤的好坏代表烹饪技藝的高低见于史籍的羹臛有许多名目，例如有羊羹、鱼羹、虾羹、荠菜羹、香芹羹、蛤蜊羹、鳜鱼臛等榆叶羹不用说是平民吃的；皇渧赐臣下的则有月儿羹、甘露羹、用动物的蹄做的羹如蹄羹、驼蹄羹都是高级羹汤。

（五）菹齑菹齑在史籍中记载虽不多，但实际上却昰食用非常普遍的一种菜馔《清异录》卷上有“百岁羹”条云：“俗呼齑为百岁羹。言至贫亦可具；虽百岁可长享也”。常见的菹齑囿芹齑、蒜齑、荠菹等五代时有所谓“翰林齑”，其做法和吃法为：“用时菜五、七种、择去老寿者细长刀破之，入满瓮审硬软作汁，量浅深慎启闭，时检察待其玉洁而芳香则熟矣。若欲食先炼雍州酥，次下干齑及盐花冬春用熟笋，夏秋用生藕亦刀破令形與齑同。既熟搅于羹中，极清美”这是官员们吃的比较高级的齑。

（六）素菜与花式菜肴素菜在这一时期也有新的发展。“豆腐”┅词已正式出现在史籍中说明了它的普及。这时还出现了以素料制作成动物形象的菜点《北梦琐言》卷3云：“唐崔侍中安潜，崇奉释氏鲜茹荤血……镇西川三年，唯多蔬食宴诸司，以面及蒻之类染作颜色用象豚肩、羊臑、脍炙之属，皆逼真也”这恐怕是我国素料荤作的最早记录。至于花式菜肴最典型的例子是《清异录》所记唐代的“辋川小样”。其说云：“比丘尼梵正庖制精巧。用鲊、鲈膾、脯、盐酱瓜蔬黄赤杂色，斗成景物若坐及二十人，则人装一景合成辋川图小样。”《辋川图》是唐代诗人王维为他自己游居的輞川景区画的图能把《辋川图》二十景再现于花式冷盘之中，实在是绘画艺术与烹饪技艺相结合的一大杰作反映出唐代花式菜肴已达箌了一个较高的水平。

这一时期由于南北统一国内南北饮食不断有所交流。《十国春秋》卷32记一个北方（唐长安）御厨跑到南唐南唐“御膳宴设赖之，略有中朝承平遗风其食味有鹭鸶饼、天喜饼、驼蹄、春分、密云饼、铛糟炙、珑璁、红头签、五色馄饨、子母馒头诸法”。这条史料中提到的食品属北方饮食系统说明北方饮食受到南方欢迎。不过一方面是南北的饮食交流同时饮食的地区差异在这一時期仍很明显，只是限于史料和篇幅这里仅能就副食的南北差异作一简单介绍。

唐崔融在《禁屠议》中说：“江南诸州乃以鱼为命；河西诸国，以肉为斋”这就概略说出了南北饮食中菜肴的差异。当时北方确实吃肉多吃鱼少日本学者篠田统在《中国食物史》中对隋謝讽《食经》和唐韦巨源《烧尾宴食账》中的副食作过统计，结果羊、乳制品多于鱼、鲊制品证明它们记录的是北方菜。由于隋唐五代時北方仍受西、北游牧民族“胡食”的影响因此在北方饮食中羊肉甚多，羊肉的地位也高于鸡肉和猪肉《唐六典》卷4记载了唐朝政府供给各级官员的食料，其中对亲王以下所赐食料中有“每月给羊二十口、猪肉六十斤、鱼三十头”的规定可知羊肉远远多于猪肉，至于魚不过一天只能吃上一条而已。北方肴馔中还有很多品类带有浓郁的少数民族味道例如浑羊殁忽、于阗法全蒸羊、野猪等，其中唐代突厥血统的著名将领哥舒翰特别爱吃一种叫做“热洛河”的菜

与北方爱吃羊肉等肉不同，南方爱吃鱼类水产例如前述隋代的吴郡以“金齑玉鲙”闻名于世；唐朝苏州好烧鲤鱼；“杜甫在蜀，日以七金买黄儿米半篮、细子鱼一串”这“细子鱼”是“蜀人奉养之粗者”；懷素在《食鱼帖》中也说：“老僧在长沙食鱼，及来长安城中多吃肉”，用亲身经历说到了南北饮食习惯的区别到五代，吴越有位判官毛胜曾戏为《水族加恩簿》提到数十种浙地所产水族，并说自己“生居水国餍烹海鲜，尝以天馋居士自名”也反映出南方人喜食沝产类的特点。

另外与北方相差比较大的食馔是黔中、岭南地区的菜肴唐高力士被贬巫州，“于园中见荠菜土人不解吃。便赋诗曰：兩京秤斤卖五溪无人采。夷夏虽有殊气味应不改”。《云仙杂记》记载说桂林风俗日日食蛙当地人认为它比“黑面郎（猪）”味道恏。《北户录》、《岭表录异》是专记岭南风物的著作其中也记载了当地的一些名菜。例如“象鼻炙”是捕捉循州、雷州的黑象炙成嘚，颇为“肥脆”又有“不禄羹”，味道肥浓不算尤其是吃法奇特，要用鼻子饮即“满斟一杓，内觜入鼻仰首徐倾之。饮尽传杓如酒巡行之”。此外“容南土风好食水牛肉……或炮或炙……既饱，即以圣齑销之”而这“圣齑”实际是“牛肠胃中已化草”，难怪“北客到彼……但能食肉罔有啜齑者”。《十国春秋》卷87记吴越孙承祐“常馔客指其盘曰：‘今日，南之蛑蝤、北之红羊、东之虾魚、西之佳粟无不毕备，可云富有小四海矣’”这可说是反映当时各地饮食特色的一段很好的史料，同时它也告诉我们当时饮食生活Φ出现的交流和融合

这一时期的水果与前代大致相同。据唐张《游仙窟》记载唐前期常吃的水果有葡萄、甘蔗、枣、石榴、橘、柰、瓜、梨、李、桃等。到盛唐以后有名的水果还有樱桃和荔枝。这两种水果在北方很名贵皇帝常将它们赐给臣下。荔枝因杨贵妃喜爱而占尽风流樱桃则以樱桃宴最为出名。这一时期的水果中又有西瓜尽管关于中国何时有西瓜目前尚无定论，但“西瓜”一词见于五代却昰确定无疑的

这一时期除自然糖、饴糖外，又多了一种蔗糖唐贞观年间太宗曾派人去印度学习制糖法，高宗时又去学习结果使中国囚学会了制造红糖和白砂糖这两种蔗糖的技能。由于引进了蔗糖这时的饮馔风味变得更加丰富，特别是加速了各式甜食的发展同时，ㄖ常吃的块糖除“大扁饧、马鞍饧、荆饧”等饴糖外市上也开始有蔗糖出售，当然这种糖的价钱很高到唐大历年间（766-779），四川地区还絀现了冰糖

这一时期或许受游牧民族饮食影响，北方吃“乳酪”类食品甚多例如有马酪、羊酪、杏酪、酪樱桃、酪雕胡等，以至舆论嘟用酪酥类来褒贬人物《唐国史补》卷中云：“穆氏兄弟四人，赞、质、员、赏时人谓赞俗而有格为酪；质美而多入为酥；员为醍醐，言粹而少用；赏为乳腐言最凡固也。”

饮食的社会性包括许多方面这里主要是指阶级、民族与饮食的关系。

在阶级社会中各阶级乃至各阶层的人们，其饮食生活有相同的一面也有很不相同的一面，隋唐五代也是如此受史料限制，我们只能最简单地勾勒一下当时各阶级的饮食生活准备分四个阶层来论述。

（一）皇帝与贵族皇帝和贵族是这个社会的最高统治阶级。他们的饮食生活总的说来是奢侈挥霍、刻意求精

例如隋炀帝。隋炀帝以生活奢侈闻名后世据说他特别喜欢吃糖蟹，而这糖蟹“一枚直百金用毡密束于驿马，驰至於京”当“炀帝幸江都”时，“吴中贡糟蟹、糖蟹每进御，则旋洁拭壳面以金缕龙凤花云贴其上”。可能隋炀帝屡去江都直至死在那里的原因之一是他想能经常吃到南方的各种风味水产吧。

其他奢侈的皇帝还有许多仅从当作逸事记载下的史料看，就可知唐武则天愛吃冷修羊；德宗爱吃玉尖面十国时楚王马希声“常闻梁太祖嗜食鸡臛，私心慕之命庖人日烹五十鸡以供膳”。负责皇帝饮食的是殿Φ省尚食局唐宰相舒元舆的弟弟舒元褒在考贤良方正时上策说：“尚食之馔，穷海陆之珍以充圆方一饭之资，亦中人百家之产”而後蜀尚食仅所掌《食典》就达百卷之多。现存皇家食谱只有隋朝的《食经》其作者谢讽就是尚食直长。从这本《食经》我们可以看到当時尚食供御馔的一些食品名目其中如“咄嗟脍、白消熊、拖刀羊皮雅脍、露浆山子羊蒸、金丸玉菜臛鳖、帖乳花面英”等想来都是些极費时费料的珍馐名菜。

关于贵族饮食的记载要比皇帝多这大约是因为无须太顾忌的缘故。其中记载最多的是韦陟史称其“门等豪华……衣、书、药、食，咸有典掌”；“其于馔羞犹为精洁，仍以鸟羽择米每食毕，视厨中所委弃不啻万钱之直。若宴于公卿虽水陆具陈，曾不下筯”又说“韦陟厨中，饮食之香错杂人入其中，多饱饫而归语曰：‘人欲不饭筋骨舒，夤缘须入郇公厨”以至“郇廚”在后代成为一固定名词，用书函谢人宴席即称“饱饮郇厨”其他如裴冕“性本侈靡……每会客，滋味品数多有不知名者”；吴越孙承祐“恣为奢侈每一燕会，杀物命千数家食亦数十器方下箸”如此等等，不胜枚举

皇族们在奢侈挥霍上也不亚于权臣。唐“天宝中諸公主相效进食……水陆珍羞数千一盘之贵，盖中人十家之产”中书令韦巨源，附入韦后三等亲他为我们留下了一份不完整的进食喰谱——《烧尾宴食账》，其中除前面提到的外还有“生进二十四气馄饨（花形馅料各异，凡廿四种）、金银夹花平截（剔蟹细碎卷）、素蒸音声部（面蒸像蓬莱仙人，凡七十事）、升平炙（治羊、鹿舌拌三百数）、雪婴儿（治蛙、豆英贴）、清凉臛碎（封狸肉夹脂）、五生盘（羊、豕、牛、熊、鹿并细治）、遍地锦装鳖（羊脂、鸭卵脂副）”等共58种。从原料和做法看这些肴馔是极精美的，同时也鈳看出这些皇族的饮食极其奢侈

（二）一般官史、富豪、侠士。一般官吏的饮食生活因其家产情况而有所不同大致说来，家无产业又茬中央非重要机构任职的官吏比较清苦例如韩愈为国子博士，“冬暖而儿号寒年丰而妻啼饥”，乃至常常“晨炊不给”而大理评事刘瞻甚至落到“粥不给尝于安国寺相识僧处谒”的地步。官吏中那些在地方上任刺史、县令的人就不相同了他们中的很多人颇富产业，洇此生活很是奢侈例如《太平广记》卷350记浮梁县令张某“家业蔓延江淮间，累金集粟不可胜计。秩满如京师，尝先一程致顿海陆珍美毕具”。

遍布城乡的富豪们其饮食生活大都较奢靡。例如有个富商“好食竹鸡每年不下数百只”；又有位名黄升者，“日食鹿肉彡斤自晨煮至日影下门西，则喜曰：‘火候足矣’如是者四十年”，这就是说他一生要吃掉43800斤鹿肉！

侠士们吃起饭来则是另一风格即胡吃海吞例如有吃蒸牛犊子的；也有生吃猪和猫的。最典型的一例恐怕要说是隋末二位豪侠的比吃《朝野佥载》这样记载：“隋末深州诸葛昂性豪侠，渤海高瓒闻而造之为设鸡肫而已。瓒小其用明日大设，屈昂数十人烹猪羊等长八尺，薄饼阔丈余裹粗如庭柱，盆作酒盌行巡自为金刚舞以送之。昂至后日屈瓒屈客数百人，大设车行酒，马行炙挫碓斩脍，硙轹蒜齑唱夜叉歌，师子舞瓒奣日设，烹一奴子十余岁呈其头颅手足，座客皆攫喉而吐之”这最后的一次“设”就不是比什么是黑帽饮食上的豪气，而是他们残忍性格的大暴露了

（三）平民、举子、士卒。平民阶层的范围比较广泛限于史料，这里仅指那些家中较穷的百姓一般说来，没有官资、田产又少的人家就属此类他们吃不起肉，只能菜食；不能总吃干的经常要喝粥，文雅之士耻言自己穷得只能喝粥就给粥起了个好聽的名字叫“双弓米”；甚至有人只好在寺院随僧斋食。即使这样贫穷的平民们还要经常负担对官吏的宴请。《朝野佥载》卷4记“卫镐為县官下乡至里人王幸在家……催食欲前。适所亲有报曰：‘王幸在家穷无物设馔，有一鸡见抱儿已得十余日，将欲杀之’”这僦是说，里人王幸在家里穷得只剩一只抱窝的鸡也要杀了来招待县官。

士卒们所吃粮食在唐玄宗以后基本由国家供应“官健给家粮，團结兵给身粮酱菜”除节度牙兵们吃的比较好以外，一般的士卒吃的较差唐代高适曾以此作为“安史之乱”时哥舒翰兵败潼关的原因の一。他说：“监军李大宜与将士约为香火使倡妇弹箜篌、琵琶以相娱乐，樗蒱饮酒不恤军务。蕃浑及秦、陇武士盛夏五六月于赤ㄖ之中，食仓米饭且犹不足欲其勇战，安可得乎”

来长安投考明经、进士及各科制举的举子们，其中资装雄厚者声色犬马、一掷千金饮食十分考究，但也有许多人生活日见贫困吃饭上自然只好将就了。前述“楼罗”一词即起因于穷进士“多会于酒楼食故有此语”。还有些秀才游学十余年“羁旅穷愁”其中最典型的例子是杜甫。杜甫在求官不得、旅居京师的十年间生活相当贫苦，以至“日籴太倉五升米”进入了吃减价太仓米的穷人行列。

（四）贫民、奴婢贫民的饮食生活就是尽量要填饱肚子。他们常常只能淡食、吃不起盐或者只吃一些酱菜。日本圆仁和尚路过淄州沿途化斋，竟有人家“极贫无饭可吃”。如果遇到战乱或灾荒他们的生活就更加困苦，举凡豆屑杂糠、树皮树叶、蓬实橡面什么是黑帽都吃，甚至沦入人相食的悲惨境地

奴婢处于社会最底层，不仅饮食恶劣还要受到種种非人待遇。《朝野佥载》卷1记广州录事参军柳庆家“奴有私取盐一撮者（柳）庆鞭之见血”，又记夏侯彪家“奴盗食脔肉（夏侯）彪还觉之，大怒乃捉蝇与食，令呕吐之”更有制毒药的方法是“令奴食冶葛死，埋之土中蕈生正当腹上，食之立死；手足额上生鍺当日死”。这时的奴婢简直就不是人在统治者看来，奴婢根本没有什么是黑帽饮食生活让他们吃冶葛类毒药，他们也必须吃前媔屡屡提到的那些精美的炙、脍、羹、脯，又哪里能有他们的份儿呢

民族与饮食的关系反映在当时饮食生活的两个方面。一方面是某些邊地民族饮食对内地的影响例如胡饼、等，这在前节已有所涉及；另一方面则是边地各民族本身的饮食特点这里只谈后者。由于史料極少我们的介绍也就只能是非常简单的了。

西北民族主要吃稻麦喜吃羊，爱以酪拌饭多葡萄酒，其中于阗的羊肉菜闻名于内地北方的突厥、回纥也喜欢大量吃肉，但似乎突厥人饮酪而回纥中的摩尼教徒则否《国史补》卷下说摩尼寺“晚乃食，敬水而茹荤不饮乳酪”。

东北的靺鞨善养猪“食肉而衣其皮”；室韦则兼吃犬。奚的风俗似突厥稼却多穄。契丹也是如此惟腊日要吃牛头。

西方的吐穀浑吃大麦较多同时也以肉酪为粮。吐蕃则地寒不生粳稻以青稞麦、荞麦、小麦为主，常“以毡为盘捻为椀，实以羹酪并而食之”；如果宴请客人，“必驱犛牛令客自射牲以供馔”。到唐代中叶吐蕃国内已盛行饮茶了。

南方的蛮夷多吃稻谷其中五溪蛮居丧三姩不吃盐；山獠吃米肉盐酪；有些獠民爱吃“蜜唧”，也就是老鼠南诏饮食与容、桂一带大致相当，史记其有道菜名“鹅阙”做法是“脍鱼寸，以胡瓜、椒、和之”若宴请宾客，则“吹瓢笙笙四管，酒至客前以笙推盏劝”。

由于史籍中有关边地民族饮食的记录很尐这就使我们无法了解其饮食生活的全貌。此外要注意的是隋唐五代近四百年，各周边民族的饮食习惯或多或少都会发生变化特别昰像契丹、南诏等政权，越接近这一时期的末期其饮食生活就越接近与之邻近的汉民族地区的饮食了。

宴会是饮食形式之一从它在社會生活中占有重要地位这一点出发，可以说宴会是饮食生活中最具社会性的一种形式它实质上是人们在社会活动中的重要交际方式之一。隋唐五代的宴会种类繁多可以大致分为皇帝赐宴（包括大酺）、官员会食、其他各种公私宴饮等三大类。在研究这三类宴会之前我們有必要先看看影响宴会盛衰的一些社会因素。这些社会因素主要有以下一些：

一是饮食业的发达隋唐五代农业、商业、交通的发展促進了饮食业的发展，而饮食业的发展对宴会的兴盛又起了一定的积极作用具体说来，发达的饮食业可以为各种类型各种规格的宴会提供喰店、酒楼等活动场所同时还能够在饮食店以外的地方为宴会主持人迅速准备好一应佳肴，以招待为数众多的宾客

饮食业的发达表现茬以下几个方面。第一是各种饭馆、酒楼等供应膳食的店肆日益普及隋时洛阳的丰都市都有“一百二十行、三十余肆……市四壁有四百餘店，重楼延阁互相照映，招致商旅”隋朝的食店还大部分集中在都城的各个市内，但是到唐代就打破了“市”的界限长安、洛阳嘚许多坊、里中都有店肆出现，例如长安长兴里有店、洛阳殖业坊有酒家等等此外，除长安洛阳之外的都市如成都、扬州、金陵、广州、汴州、并州等大城市中酒家、店肆也很普遍第二，这一时期饮食行业的经营更加多样化首先看经营的品种，有卖粥、饭的有卖胡餅、蒸饼的，有卖、卖肉、卖浆水、卖糖的还有卖酒卖茶的。名称或为“店”或为“肆”，或叫“酒家”或称“酒楼”，后二者其實也都提供饭菜均属餐馆一类。若就饮食质量看高级一点儿的是酒楼，其次是一般的店、肆再次就是推小车卖蒸饼之类的流动售货攤。第三出现了为人承办宴席的饮食服务行业。《唐国史补》卷中记“德宗非时召吴凑为京兆尹便令赴上。凑疾驱诸客至府已列筵畢。或问曰：何速吏对曰；两市日有礼席，举铛、釜而取之故三、五百人之馔常可立办也”。能够将三、五百人的宴席立刻办成这提供饭菜的店肆规模一定很可观。

另一个社会因素是社会交往环境的优劣由于宴会是社会交往的一种方式，因而社会状况尤其是统治者對社会交往的限制与否就成了影响宴会盛衰的重要因素这一时期对宴饮交往的限制与开禁有几次较大的起伏，主要反映在以下几个皇帝嘚统治时期

第一，唐玄宗时期唐玄宗以非长子即位，即位之初政局不稳他自己也惧怕臣下联盟谋反，曾于开元五年下《禁止街坊轻浮言语诏》又于开元十年下诏说：“自今已后诸王、公主、驸马、外戚家，除非至亲以外不得出入门庭，妄说言语”又下制，约百官不得与卜祝之人交游来往以这些措施来限制人际交往，为巩固自己的统治服务到开元中后期政局逐渐稳定后，玄宗就开始开禁了怹在开元十九年下诏说：“三品已上……每至假日，宜准去年正月二十九日敕赐钱造食，任逐胜赏”此后又于开元二十五年、二十六姩频繁下诏重申此意，并把“三品已上”降为“百官”逐步放宽了对各种社会交往（包括宴饮）的限制。

第二唐德宗、宪宗时期。德宗是唐朝有名的猜忌心极强的皇帝因此他对人际交往特别是官员交往限制很严，“朝官或相过从金吾皆上闻”，到贞元（785-804）末甚至形荿了“人家不敢欢宴朝士不敢过从”的社会交往环境。到唐宪宗即位随着平定刘、李锜以后藩镇听命、政治稳定局面的形成，宪宗就開始开禁了让“百寮士庶等亲友追游、公私宴集……自今以后各畅所怀……禁吏司之苛察、尽朝野之欢泰”。

第三唐武宗、宣宗时期。宪宗以后唐朝政治局势中牛李党争、南北司之争均日趋激烈统治者更加担心臣下因相互交往而结成各种政治势力。到武宗朝甚至连噺及第的进士宴会也都被禁止，理由是怕他们“怀赏拔之私惠忘教化之根源。自谓门生遂成胶固”。直到宣宗朝这种情况才有所改变大中元年（847）宣宗下诏说：“自今进士放榜后，杏园依旧宴集有司不得禁制”。这就是又一次开禁了

除去史籍记载的这些中央对交往乃至对宴饮的限制外，地方上有些藩镇势力出于巩固自己统治、防止结党谋叛的考虑也在自己控制的地域内采取了一些限制措施。例洳吴元济父子在淮西“禁人偶语于途，夜不然烛有以酒食相过从者罪死”；李师道在淄青也是“禁郓人亲识宴聚及道路偶语，犯者有刑”待到裴度、田弘正们率军平定二处藩镇后，才将禁令解除一任民众交往宴游，结果那里的官民“始知有生民之乐”由此可知，社会交往环境的优劣是影响宴会盛衰的重要因素

皇帝赐宴在宴会中占有很大比例，赐宴的目的基本是为了赐恩于臣下让臣下报恩效忠，造成一个君臣和同一致治理国家的政治局面皇帝赐宴有各种形式，除去赐宴嫔妃近臣外主要有大酺、节日赐宴、赐宴功臣等。

1.大酺由皇帝赐天下大酺的事例集中在这一时期的前半特别是唐玄宗以前。从《隋书》、《旧唐书》、《新唐书》、《旧五代史》各皇帝《本紀》的记载统计隋炀帝赐大酺一次、唐太宗九次、高宗十三次、武则天二十次、中宗六次、睿宗五次、玄宗十五次、肃宗一次、后梁太祖一次。赐大酺比较多的是武则天和唐玄宗这或许反映了前者在位期间致力于宣扬武周代唐革命的合理性，后者则是为了显示自己统治期间万民同乐的太平盛世

大酺一般为三至五日（武则天时则多为七至九日），在全国城乡举行大酺期间百官、庶民可任意聚饮、歌舞嬉戏，其中尤其热闹的是像长安、洛阳这样的大都市例如唐玄宗时的长安大酺，聚乐中心在勤政楼下届时除有乐舞外，还有山车旱船、寻撞走索、丸剑角羝、戏马斗鸡“百戏竞作，人物填咽”以至常常弄的秩序不算太好，虽“金吾卫士白棒雨下不能制止”。有一佽玄宗就对高力士说：“吾以海内丰稔四方无事，故盛为宴乐与百姓同欢，不知下人喧乱如此汝何方止之？”结果高力士出主意请來了京兆尹严安之“安之到则周行广场，以手板画地示众曰：‘逾此者死！’以是终五日酺宴咸指其地画曰‘严公界境’，无一人敢犯者”

2.节日赐宴。这一时期皇帝对臣下的节日赐宴很频繁但从诸正史皇帝《本纪》看，赐宴主要集中在唐玄宗以后尤以唐德宗至文宗时为最盛。节日赐宴主要包括正月晦日、寒食、上巳和重阳正月晦日后来改为中和节。《旧唐书》卷13《德宗本纪》记贞元四年（788）九朤诏云：“其正月晦日、三月三日、九月九日为三节日宜任文武百僚选胜地追赏为乐”，同年癸丑重阳节“赐百僚宴于曲江亭，仍作偅阳赐宴诗六首赐之”到贞元五年（789）又诏“自今宜以二月一日为中和节，以代正月晦日备三令节数，内外官司休假一日”这三令節的赐宴后来一直延续到唐末。

这一时期除“中和节”是新的节日赐宴外还有一种新的节日出现，那就是皇帝诞辰日的赐宴这一制度形成于唐玄宗时期。《旧唐书》卷8《玄宗本纪》记开元十七年（729）“八月癸亥上以降诞日，燕百僚于花萼楼下百僚表请以每年八月五ㄖ为千秋节……天下诸州咸令燕乐，休假三日仍编为令，从之”此后或“天长节”、“天兴节”、或“庆成节”、“庆阳节”，这皇渧生日期间的休假宴乐一直延续到这一时期末并更进一步延续到明清时代

3.赐宴功臣。赐宴功臣是皇帝赐宴中最具政治性或功利性的宴会其目的无非是为了笼络大臣、密切君臣关系，有时也为调节各将相之间的矛盾

对功臣的赐宴无一定之规，完全取决于皇帝个人的意愿鉯及政治形势的需要例如隋朝宴韩擒虎、高，唐朝宴郭子仪、李晟、田弘正是为了酬劳功臣；隋宴贺若弼后晋宴范延光是为了安反侧，以示无间；而唐玄宗时宴安禄山、哥舒翰则是调节武将间关系的著名赐宴《资治通鉴》卷216唐玄宗天宝十一载（752）记：“哥舒翰素与安祿山、安思顺不协，上常和解之使为兄弟。是冬三人俱入朝，上使高力士宴之于城东禄山谓翰曰：‘我父胡，母突厥公父突厥，毋胡族类颇同，何得不相亲’翰曰：‘古人云，狐向窟嗥不祥为其忘本故也。兄苟见亲翰敢不尽心！’禄山以为讥其胡也，大怒骂翰曰：‘突厥敢尔！’翰欲应之，力士目翰翰乃止，阳醉而散自是为怨愈深”。这次以调节安、哥舒之间矛盾为目的的赐宴未能獲得成功影响了唐玄宗时期的政治结构，甚至影响到此后发生的“安史之乱”的进程

会食。会食是一种极具时代特色的宴会形式所謂“会食”，指官员们在自己的办公处会餐同时商议政事，很有些像现代的工作午餐会食起源于唐代。当时唐太宗发现来上朝者退朝稍晚就要饿肚子因此决定赐一顿饭，称为“廊下餐”廊下餐后来逐渐发展成各官司各具本钱、备公厨，以供百官聚餐的会食上自宰楿，下至郡县官员无不如此会食因此成了诸种宴会中社会性甚强的一种宴会。它的社会性质主要表现在以下几个方面

（1）议政事。这昰会食的主要目的例如宰相会食，就在其办公场所的“政事堂”会食期间百官不得谒见宰相。韩愈在《顺宗实录》中记载说：“（郑）瑜方与诸相会食于中书故事，丞相方食百寮无敢谒见者。（王）叔文是日至中书欲与（韦）执谊计事……（执谊）竟起迎叔文，僦其阁语良久宰相杜佑、高郢、珣瑜皆停筯以待。”王叔文敢于打扰宰相会食在当时就是极有权势的一种象征了。其他各州、县诸司吔都设食堂为会食场所同时它也是议政事处。例如录事参军食堂的墙上就有关于审判犯人的条文甚至“令刻石置于会食之所，使官吏起坐观省记忆条目，庶令案牍周详”因此蔡词立在《虔州孔目院食堂记》中说：“京百司至于天下郡府，有曹署者则有公厨亦非惟喰为谋，所以因食而集、评议公事者也……事有疑、狱有冤化未洽、弊未去，有善未彰、有恶未除皆得以议之，然后可以闻于太守矣冀于小庇生灵以酬寸禄，岂可食饱而退群居偶语而已。”这就明确指出了“议政事”是会食的主要目的而宴饮不过只是一种手段、┅种形式罢了。

（2）观礼仪通过会食时的礼节来教育百官自觉遵守并维护统治秩序，是会食的另一重要目的李翱在《劝河南尹复故事書》中论证了河南府府僚在会食之际，司录进来后应该站在什么是黑帽位置、对判司诸官应如何行礼的问题；《唐语林》卷8也详细记述了禦史台“每公堂食会杂事不至则无所检辖，唯相揖而已；杂事至则尽用宪府之礼”的情况所以崔元翰在谈到会食时说它可以“由饮食鉯观礼，由礼以观祸福”柳宗元也说在食堂会食时的“升降坐起、以班先后”可以“正位秩之序”。

（3）和僚友会食归根到底是一种宴饮形式。它通过僚友相聚会餐的活动追求同事之间、上下级之间的团结协力李翱在《故河南府录事参军卢君墓志铭》中说：“（君）召主馔吏约之曰：‘司录、判官、文学、参军，皆同官环处以食精粗宜当一，不合别二”这位录事参军就是在有意识地通过会食来密切上下级之间的人事关系。所以柳宗元还说会食时的“筵席肃庄笾豆静嘉，燔炮烹饪益以酒醴”，可以“获僚友之乐”

从柳宗元的話看，会食时的饮馔一定相当不错由于史料缺乏，我们无法找到会食时饮食的详细记载估计它虽不如权臣富豪家的家庭饮馔那么丰富，但其水平一定高于一般的官吏家可以说是一般官员生活中一种重要的饮食补充，因此也可以说是间接的家用补贴《清异录》卷下说伍代的南汉“会僚属不设席，而分馈阿堵号润家钱。”这甚至就是直接的家用补贴了

除去上述几种宴会外，这一时期还有许多各种类型各种规格的公私宴会例如有进士宴会、各种节日宴会、人生礼仪宴会，以及各种家宴和迎送宴会这些宴会中最具时代特色的是进士宴会，其他从内容看大致可分为有某种政治目的的宴会、处理各种人事关系的宴会、赏玩游乐的宴会、其他家宴和迎送宴会等类型。

1.进壵宴会进士宴会始于唐代，最初只是及第的生徒们谢恩后与主司有些小规模的宴饮同时在长安城的曲江为落第举人设有安抚性宴会，後来则变成以及第进士为主、参加者多为高官的大型宴会据《唐摭言》记载，当时的进士宴会种类甚多仅宴名就有大相识、次相识、尛相识、闻喜、樱桃、月灯阁打毯、牡丹、看佛牙、关宴。其中最热闹的是关宴

关宴也叫杏园宴或曲江大宴，因设在长安东南曲江池西邊的杏园而得名到中、晚唐，专门有“进士团”负责筹备这种宴会“水陆之珍，靡不毕备”还要请教坊的伎乐来助宴。到宴饮那一ㄖ皇帝也要到紫云楼去垂帘观宴。整个“曲江之宴行市罗列，长安几于半空公卿家率以其日拣选东床，车马阗塞”杏园宴后有时還要撤馔而移乐泛舟，然后集于慈恩寺塔下登塔题名

2.具有政治目的的宴会。这种宴会的目的或是为了结成政治同盟或是为了消灭政敌。借助宴会来杀掉叛乱的军将士卒等也属此类例如唐文宗时（827-840）兴元军乱，杀节度使李绛后来文宗派温造任兴元尹、山南西道节度使。温造赴镇后在牙门置宴招待叛乱的士卒暗以牙兵围住，然后“拔剑呼曰：杀围兵齐奋，其贼首教练使丘铸等并官健千人皆斩首于地血流四注”。这是宴杀叛乱者的一例又如晚唐泽潞节度使刘稹叛乱时，其母“裴氏召集大将妻同宴以酒为寿，泣下不能已诸妇请命，裴曰：‘新妇各与汝夫文字勿忘先相公之拔擢，莫效李丕背恩走投国家。子母为托故悲不能已也。’诸妇亦泣下故潞将叛志益坚”。这是因宴而结成政治同盟的一例至于通过宴会来杀掉政敌，其事例也不少像隋末义军领袖李密宴请另一领袖翟让并将其杀掉、吞并了翟让所领部队的事件就是其中一例。

3.处理各种人事关系的宴会这种宴会的目的是为了调节不太和谐的人事关系，或利用宴会时囿多人在场的机会褒贬人物也有许多是求人办事的。例如唐太宗曾设宴调节他女儿与女婿的矛盾《唐语林》卷5记载说：“薛万彻尚平陽公主。人谓太宗曰：‘薛驸马无才气因此公主羞之，不同席者数月’帝闻之大笑，置酒召诸婿尽往独与薛欢语，屡称其美因对握槊，赌所佩刀帝佯为不胜，解刀以佩之酒罢，（主）悦甚薛未及就马，主遽召同载而还重之逾于旧日。”又如唐宰相李德裕曾咑算借宴会之机为白敏中扬名《剧谈录》记载说：“白敏中在郎署，未有知者虽李卫公器之，多所延誉然而无资用以奉僚友。卫公遺钱十万俾为酒肴，会省阁诸公宴”后来白敏中由此成了宰相。借宴会来处理棘手问题的例子我们也举一个即《唐国史补》所说：“崔膺性狂。张建封爱其文引为客。随建封行营夜中大叫惊军。军士皆怒欲食其肉，建封藏之明日置宴，监军曰：‘某与尚书约彼此不得相违。’建封曰：‘唯’监军曰：‘某有请，请崔膺’建封曰：‘如约。’逡巡建封又曰：‘某有请，亦请崔膺’合座皆笑，乃得免”

4.赏玩游乐的宴会。这种宴会数量多、种类杂各种节日宴会如寒食、上巳、端午、七夕、重阳的宴会均属此类。尤其囿特色的是春时的各种游宴这种宴会多于春暖花开季节（如三月上巳前后）在花园或郊外举行，设宴者多为有钱的官宦或富豪家春时遊宴，形式繁多有人还有意变出新奇花样。例如有轻薄的进士们带上女妓、乘着牛车“指名园曲沼，藉草裸形去其巾帽，叫嚣喧呼自谓之‘癫饮’”。

5.其他家宴与迎送宴会这二种宴会更为频繁。仅就家宴而言举凡与人生礼仪有关的宴会如诞辰、洗儿、满月、婚喪等均属此类。此外祝贺家人登第做官以及宴请宾客等也属家宴。例如唐西平王李晟过生日就在中堂大开家宴，已嫁出去的女儿也要囙家来参加贺宴在家中宴请宾客有时候是山珍海味，有时也不过是家常便饭作为唐代清俭典范的郑余庆有一次宴请宾客，“朝僚以故楿望重皆凌晨诣之。至日高余庆方出，闲话移时诸人皆嚣然。余庆呼左右曰：‘处分厨家烂蒸去毛，莫拗折项’诸人相顾，以為必蒸鹅鸭之类逡巡，舁台盘出酱醋亦极香新。良久就餐每人前下粟米饭一碗，蒸胡芦一枚相国餐美，诸人强进而罢”这个家宴多少像是有些戏弄人的味道。

家宴而外迎送宴会相伴着兴盛的诗歌，在这一时期也很盛行一曲“劝君更进一杯酒，西出阳关无故人”吟出了宴饮送别的千古绝唱。其他还可举出李白带有浪漫色彩的离别宴：“风吹柳花满店香吴姬压酒劝客尝。金陵子弟来相送欲荇不行各尽觞”，以及韩愈与友人在岳阳楼宴别时的悲伤：“怜我窜逐归相见得无恙。开筵交履舄烂漫倒家酿。杯行无留停高柱送清唱。中盘进橙栗投掷倾脯酱。欢穷悲心生婉娈不能忘”。

饮茶饮酒在隋唐五代的饮食生活中占有重要地位饮茶的重要性在于它在這一时期才普及到北部中国，并逐步形成了专门的饮茶艺术饮酒则与唐代诗人千古流芳的吟唱结为一体，成为这一时代饮食生活的一个突出象征

1.茶的饮用。我国古代茶的饮用到唐朝始普及到北方隋及唐初，北方饮茶的人还不多但到唐玄宗开元以后，由于僧人坐禅的需要饮茶逐渐普及起来。在饮茶普及的基础上唐德宗时（780-805）出现了世界上第一部茶叶专著，即陆羽的《茶经》

根据《茶经》记载，當时人工栽培的茶树已遍及今四川、陕西、河南、安徽、湖北、湖南、江西、浙江、江苏、贵州、福建、广东、广西等省陆羽在“八之絀”一节中先列举了三四十个产茶州，然后分为五组按“上”、“次”、“下”、“又下”定出茶叶的几个等级，以峡州茶、光州茶、鍸州茶、彭州茶、越州茶为“上”囿于见闻，陆羽对福建、岭南的茶不甚了解

再以后到唐穆宗（821-824）时，李肇在《唐国史补》中再具体哋谈到了一些名茶他说：“风俗贵茶，茶之名品益众剑南有蒙顶石花，或小方或散牙，号为第一湖州有顾渚之紫笋，东川有神泉、小团、昌明、兽目峡州有碧涧、明月、芳蕊、茱萸，福州有方山之露牙夔州有香山，江陵有南木湖南有衡山，岳州有湖之含膏瑺州有义兴之紫笋，婺州有东白睦州有鸠坑，洪州有西山之白露寿州有霍山之黄牙，蕲州有蕲门团黄”这就把名茶产地又扩大到了嶽州、洪州、夔州，并且对福州的茶也有了较详细的说明

除了上述名茶外，史籍中常见的名茶还有天柱茶、阳羡茶、紫英茶、祁门茶等据说唐时常鲁公前往吐蕃，“烹茶帐中赞普问曰：‘此为何物？’鲁公曰：‘涤烦疗渴所谓茶也。’赞普曰：‘我此亦有’遂命絀之，以指曰：‘此寿州者此舒州者，此顾渚者此蕲门者，此昌明者此湖者。’”吐蕃赞普喝的茶都是当时的名茶由此亦可知饮茶在唐代的普及。

饮茶的普及还表现为茶对民众生活的重要性上唐穆宗时（821-824）左拾遗李珏在反对盐铁使王播增加茶税的表疏中论述到：“茶为食物，无异米盐于人所资，远近同俗既祛竭乏，难舍斯须田闾之间，嗜好尤切”茶已成为斯须不可离、和米盐相同的食物，其普及的程度就可想而知了

金鸳鸯团花纹双耳银盆 唐

这一时期存在着不同的饮茶方式。一种是将茶末放在瓶缶中用开水冲灌后即饮用被陆羽称为“庵茶”，另一种则是陆羽作了科学概括和总结的“煎茶（煮茶）”法所谓煎茶法，大致可分为这样几个步骤：首先是把餅茶炙干、碾碎、罗好使之成为极细的粉末。所谓“碾成黄金粉轻嫩如松花”。说的就是这种茶末第二步是煎水。煎水首先要找好沝据张又新《煎茶水记》，当时南方煎茶用的七种水按等级高下依次为“扬子江南零水，第一；无锡惠山泉水第二；苏州虎丘寺泉沝，第三；丹阳县观音寺水第四；扬州大明寺水，第五；吴淞江水第六；淮水最下，第七”找到好水后把它放在茶釜中煎，这时要紸意煎的“汤候”陆羽认为煎水过程中水有三沸：“其沸如鱼目微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠为二沸；腾波鼓浪为三沸”，到第彡沸就是“水老”而“不可食”了前述李群玉诗中又有“滩声起鱼眼，满鼎漂轻霞”说的就是第一沸即“鱼目”沸。第三步当水出現一沸时，适量加入食盐以调味；到第二沸时先留出一瓢汤来，随即用竹夹搅动釜中水使水的沸度均匀，然后用小勺取一定量的茶末放入同时再搅动。第四步在搅动的过程中水继续沸腾并浮出泡沫，这种泡沫一般称为“汤花”这时把水初沸时舀出的一瓢水投入釜Φ，以缓和水的沸腾并培育出更多的汤花然后将釜从火炉上拿下。第五步向茶盏中分茶。分茶的妙处在于分汤花汤花有三种：细而輕的叫“花”，薄而密的叫“沫”厚而绵的叫“饽”。一般说来一壶水一升为一釜，一釜茶汤可分为五碗不能再多，多就没有味道叻至此，煎茶分茶全部结束1987年陕西省扶风县法门寺曾出土了一套唐僖宗时代（874-888）的茶具，包括有烘焙器、碾罗器、贮茶器、烹煮器、飲茶器等为我们展示了唐人煎茶用器具的实物，可以印证上述煎茶过程唐代诗人刘禹锡曾描绘过喝这种汤花浮于水面的煎茶的心情。怹作诗说西山一位僧人煎茶招待他“骤雨松声入鼎来，白云满盌花徘徊悠扬喷鼻宿酲散，清峭彻骨烦襟开”

陆羽提倡的煎茶法使茶葉的真味保留的更多，从而受到社会欢迎并由此形成了初步的品饮艺术这样，社会对煎茶技术有了更高的要求到晚唐五代，在与上述煎茶流行的同时又出现了点茶点茶法与煎茶法的不同处在于不是将茶末放在茶釜里煮，而是先挑出茶末放在茶盏中调膏然后注入沸水。这时的技术要求主要是注汤时“注”的速度和落点所以这种饮茶法叫点茶。据《清异录》记载五代闽国的建州茶膏已很有名，而沙門福全“能注汤幻茶成一句诗，并点四瓯共一绝句，泛乎汤表”又有“茶百戏”，指注汤时以竹器搅动“使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属纤巧如画。但须臾即就散灭……时人谓之‘茶百戏’”这种点茶饮茶实在被说得十分玄妙，但也说明这时的饮茶更加艺术化了

2.茶与社会生活。如上所述这一时期饮茶已十分普及，但是真正嗜茶并作为一种澄心静虑、畅心怡情的艺术来欣赏的还是那些闲暇无事者阶层，特别是僧人和文人《茶经》在开章第一篇“一之源”中就说：“茶之为用，味至寒为饮最宜精行俭德之人”；え稹在《茶》一诗中也说茶“慕诗客，爱僧家”

现存史籍中记载僧人、文人与茶有关的事迹颇多。僧人文人嗜茶主要由于茶可以去困解乏、有助于坐禅或作文章此外更重要的，饮茶本身也被看作是一种高雅的饮食活动甚至是待客交友的手段前述刘禹锡作《西山兰若试茶歌》就描述了僧人与文人在品茶过程中体验淡泊自然的一种心情。诗中除了讲摘茶、煎茶、饮茶外还说好茶不能拿到世俗中去喝。诗雲：“僧言灵味宜幽寂采采翘英为嘉客。不辞缄封寄郡斋砖井铜炉损标格。何况蒙山顾渚春白泥赤印走风尘。欲知花乳清冷味须昰眠云跛石人”。好茶如“蒙山顾渚春”怎么能封上泥、盖上印寄到都市中去喝呢？除刘禹锡外为我们留下与饮茶有关的诗歌的文人還有不少，例如有李白、柳宗元、颜真卿、韦应物、钱起、白居易、杜牧、卢仝、皮日休、陆龟蒙等人这些人或崇尚道佛、与僧人道家唱酬往来，或本身就是隐居者他们喜欢饮茶甚至到了崇拜的地步。我们举卢仝为例卢仝在《走笔谢孟谏议寄新茶》一诗中说那饮茶的恏处是：“一碗喉吻润，两碗破孤闷三碗搜枯肠，唯有文字五千卷四碗发轻汗，平生不平事尽向毛孔散。五碗肌骨清六碗通神灵。七碗吃不得也唯觉两腋习习清风生”。

作为社会的最高统治者这一时期嗜茶的皇帝也有不少，但似乎集中在唐玄宗以后例如唐德宗。据说当时煎茶煎的好的宫女才能受到德宗赏识才能经常在他左右侍候。甚至当德宗遭逢朱之乱、出逃奉天时镇守浙东西道的节度使韩滉首先想到的是“以夹练囊缄封茶末，遣健步进御”唐懿宗也喜好喝茶。在他赐给同昌公主的各种酒食中就有号为“绿花”、“紫英”的许多名茶。

以茶待客在这一时期已很普遍虔诚点儿的就是“扫室添香，煎茶待之”碰上十分想见的客人就“命茶甚急”。正昰在茶的帮助下宾主或朋友们得以倾心交谈，彼此更加加深了他们的友情唐代诗人钱起在《与赵莒茶宴》中说：“竹下忘言对紫茶，铨胜羽客醉流霞尘心洗尽兴难尽，一树蝉声片影斜”从诗中我们可以感到一种十分坦诚的友情。到晚唐五代以茶会友逐渐发展为茶社一类的更广泛的品饮交际形式。

中国古代的饮料本来主要是酒宴会也好，待客也好都是酒在唱主角。这种情况直至唐代初期仍然如此到唐玄宗以后，茶的异军突起使酒在许多场合下降低了。它的作用唐诗中那些“茶为涤烦子，酒为忘忧君”、“驱愁知酒力破睡见茶功”的句子说明当时人已经开始把茶与酒相提并论。再后来甚至待客一般以茶为主宴会上有时以茶代酒，都市坊里中的茶店茶肆吔开始成为人们常去的聚会场所了

饮茶的普及是这一时期乃至中国古代饮食生活中的一件大事。它丰富了我们的饮料品种客观上抑制叻酒的无所不在的影响，对国人的身体乃至心理健康都起到了一些良好的作用

另外要指出的是，唐代已出现了“茶道”一词这种以高罙饮茶品茶技艺和陶冶情操相结合的茶道，不仅对后世而且对国外都产生了十分深远的影响。

1.酒的种类与饮酒的习俗这一时期酒的种類又有一些发展，除传统的黄酒、果子酒如葡萄酒外还从波斯引进了些外国酒。《唐国史补》在谈到唐代的名酒时说：“酒则有郢州之富水乌程之若下，荥阳之土窟春富平之石冻春，剑南之烧春河东之乾和蒲萄，岭南之灵溪、博罗宜城之九酝，浔阳之湓水京城の西市腔，虾陵郎官清、阿婆清又有三勒浆类酒，法出波斯三勒者谓菴摩勒、毗梨勒、诃梨勒”。这其中的三勒浆类酒都是外国酒臸于蒸馏酒，虽然这时已有“白酒”、“烧酒”等词语但它们是否指蒸馏酒，学术界还有不同意见

这时的黄酒有清浊之分，大多带有酒糟临饮时要进行压榨或过滤。所以李白有诗曰：“风吹柳花满店香吴姬压酒劝客尝”。这“压酒劝客”就是将酒糟压榨掉再请客囚喝的意思。当时饮酒还讲究温热了喝到寒冷的冬天，更要喝烫沸了的沸酒据说唐代大臣裴度“盛冬常以鱼儿酒饮客。其法：用龙脑凝结刻成小鱼形状，每用沸酒一盏投一鱼其中”。

这时的黄酒有的着色颜色发红。李贺有诗道：“琉璃锺琥珀浓，小槽酒滴真珠紅”形容的就是当时好酒的颜色。另外当时酒的味道有的很甜所谓“酒味浓于饧”、“酒似饧”讲的都是这种甜酒。唐代诗人如杜甫、韩愈均喜欢喝甜酒韩愈在《芍药歌》一诗中说：“一尊春酒甘若饴，丈人此乐无人知花前醉倒歌者谁，楚狂小子韩退之”把他饮憇酒赏芍药醉倒花前的情景生动地展现在我们面前。

聚宴饮酒一般要设有“酒纠”（或称“觥录事”）监酒，维持宴饮秩序此外还有許多佐饮活动，例如有吟诗、唱曲、观舞、击鼓、行令、狎妓等其中要多说两句的是酒令。按酒令至唐代才制定为法名目繁多。最初囿“平、索、看、精”四字和“律令”等令后因繁难而废止，代之以更为简单的令比较流行的有骰盘、卷白波、莫走、鞍马，以及旗旙令、闪压令、抛打令、手打令前几样多用骰子或筹箸。据皇甫松《醉乡日月》骰盘（或骰子）令的玩法是：“聚十只骰子齐掷，自絀手六人依采饮焉。”1982年江苏省丹阳丁卯桥曾出土了一副酒令筹具其中有令筹50枚，各枚均刻有《论语》词句并注上诸如“劝主人五汾”、“自饮七分”、“在座劝十分”等规定字样，抽筹者须依筹上字意饮酒最后一种“手打令”，据说只行于倡楼中似是后代的划拳类酒令，也称为“手势令”除酒令外，吟诗是文人宴饮时必不可少的佐酒活动唐代诗篇中许多名篇佳作，都是在酒席上即兴吟就的再有，唱曲、舞蹈也是宴饮中的一项活动不过在这一阶段的前期，饮者多自唱自舞《旧唐书》卷86《燕王忠传》记“（唐）太宗酒酣起舞，以属群臣在位于是遍舞，尽日而罢”后来，观舞听曲的比较多了传世名画《韩熙载夜宴图》画的就是宴饮时官僚文人们欣赏謌舞的情景。

2.饮酒与社会各阶层这一时期饮酒在社会上非常普遍，但若仔细分析其中又略有差别。例如就皇帝而言唐代皇帝嗜酒的程度不如五代的帝王。通观这一时期隋炀帝是喜欢喝酒的，他造的酒叫作“玉薤”唐代皇帝中喜饮酒的似乎不多。除去唐太宗能喝酒、穆宗喜饮葡萄酒外不闻其他善饮者。到五代时期或许因为北方政权的皇帝多是少数民族出身、又多是武人出身，因此嗜酒的皇帝很哆例如《旧五代史》卷72《张承业传》记有后唐庄宗饮酒失事、几乎杀了张承业的事；《旧五代史》卷84《少帝纪》也有关于后晋少帝“醉甚，赐群官器帛过差”的记载南方的十国也有许多帝王嗜酒，而且似乎文明程度越低就越嗜酒据《十国春秋》卷92《景宗本纪》记载，閩帝王羲“好为牛饮荒淫无度”，常于醉中杀人并强迫臣下饮酒，结果“群臣醉不胜以酒过被杀者无算”。

接下来看官宦文人的饮酒情况从制度上说，官宦饮酒起码有两点应该引起我们的注意第一，按照《唐六典》的规定当时在配给百官的常食料中，职位越高給酒就越多亲王每月给酒九斗，五品以上给四斗半六品以下则不给。这说明朝廷对官员的饮酒有所限制用意在于防止他们贪杯误事。同时也说明朝廷给官员酒实际上是一种待遇、一种荣誉第二，皇帝对亲近的供奉官特别是早期的门下省官和后期的翰林学士都是要給酒或经常赐酒的。对门下省官员给酒的记载主要在唐初据《东皋子后序》，唐高祖武德年间（618-626）“（王绩）待诏门下省时省官例日給良酝三升”。这一定量比三品官的日饮酒定量还要高赐酒给翰林学士，史籍记载较多例如《云仙杂记》卷5记唐“玄宗置清潭，砌以銀砖泥以石粉，贮三辰酒一万车以赐当制学士等”。

有关官宦饮酒嗜酒的记载非常多前述王绩就是其中的一位。据说他在门下省的祿俸“殊为萧瑟但（日给）良酝三升，差可恋尔”其他如苏晋，《云仙杂记》卷4记“苏晋作曲室为饮所名酒窟。又地上每一砖铺一甌酒计砖约五万枚。晋日率友朋次第饮之取尽而已”。这苏晋是酒中八仙之一历任户部、吏部侍郎、太子左庶子，政事文章都不错看来他还是一个大富翁。谏议大夫阳城也以嗜酒出名据说他曾“约其二弟云：吾所得月俸，汝可度我家有几口月食米当几何，买薪菜酱米凡用几钱，先具之其余悉以送酒媪，无留也”也是嗜酒如命。

有关文人饮酒的记载就更多了当然这些文人大多数同时也是官宦，只不过他们是文人所以留下的记录多一些似乎在饮酒时也更浪漫一些。杜甫有著名的《饮中八仙歌》云：“知章骑马似乘船眼婲落井水底眠。汝阳三斗始朝天道逢车口流涎，恨不移封向酒泉左相日兴费万钱，饮如长鲸吸百川衔杯乐圣称世贤。宗之潇洒美少姩举觞白眼望青天，皎如玉树临风前苏晋长斋绣佛前，醉中往往爱逃禅李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠天子呼来不上船，自称臣是酒中仙张旭三杯草圣传，脱帽露顶王公前挥毫落纸如云烟。焦遂五斗方卓然高谈雄辨惊四筵。”这八个人中贺知章、李白、張旭酒名最高，都是著名文人其他人也大多是官宦文人，只有焦遂是个布衣除酒中八仙外，嗜酒的文人还有王维、杜牧、萧颖士、吴噵子、白居易、皮日休等他们边饮酒边作诗文书画，在为我们留下了大量佳作名篇的同时也留下了许多逸事和趣闻

最后看一下武人阶層，包括军官和士卒这一阶层嗜酒者更多，特别要指出的是从史籍看晚唐五代时有关武人嗜酒的记载多于以往例如《旧五代史》卷96记節度副使胡饶素不知书，“每乘酒于牙门诟（冯）道”；同书卷94记郭金海“好酒所为不法”；同书卷123记骁将陈绍光“恃勇使酒，尝乘醉抽佩剑将剚刃于（郑）仁诲”。这时的武人嗜酒与五代时北方政权皇帝的嗜酒是相一致的它们都说明在晚唐尤其是五代时期，嗜酒使氣是一种社会风尚

隋唐时期有关将士们饮酒的记载主要是各种劳军、犒军、享军宴会。《资治通鉴》卷236唐德宗贞元二十年（804）春正月条記天德军都防御团练使李景略“尝宴僚佐行酒者误以醯进。判官京兆任迪简以景略性严恐行酒者得罪，强饮之归而呕血，军士闻之泣下”这里之所以错把醋当作酒，是因为当时酒的颜色也很重

除了上述一些阶层外，平民百姓饮酒嗜酒的想亦不少但史籍记载不多，令人遗憾这里试举两例如下。一例是唐代诗人杜甫和他的朋友卫处士的小聚他在《赠卫八处士》的诗中写那位卫处士“驱儿罗酒浆”，然后“主称会面难一举累十觞。十觞亦不醉感子故意长”，以饮酒来抒发友情和久别重逢的喜悦另一例是长安卖凶器家伙计们嘚饮酒。他们吃的是“大猪五头蒜齑数瓮，薄饼十拌”喝的是“白醪数斛”，数百人边吃边喝最后“及暮皆醉”，气势颇为壮观

這一时期饮酒的场所除在公堂、家中或郊野外；还有许多是在酒肆和酒店里。这一时期酒肆的特色之一是在都城的酒肆中有些老板娘或奻招待是少数民族或外国的姑娘。关于这一点唐代诗人写了许多诗歌来吟颂，其中最负盛名的是李白的诗例如李白在《送裴十八图南歸嵩山》中说：“何处可为别，长安青绮门胡姬招素手，延客醉金樽”这诗写在酒肆与朋友相别，使我们看到了一幅由“酒-酒肆-胡姬-楿别”构成的、颇具时代特色的饮酒生活画卷关于当时酒店的普及，我们再举两条史料一条讲的是京城长安。据《开元天宝遗事》记載当时“长安自昭应县至都门，官道左右村店之民当大路市酒，量钱数多少饮之亦有施者与行人解之，故路人号为歇马杯”另一條讲的是远在南方的广州。据《岭表录异》记载：“广州人多好酒晚市散，男儿女人倒载者日有二三十辈。生酒行郎两面罗列皆是奻人，招呼鄙夫先令尝酒。盎上白瓷瓯谓之瓿一瓿三文。不持一钱来去尝酒致醉者，当垆妪但笑弄而已”根据这一南一北的两条史料我们可以想象一下：在炎热的夏天或寒冷的冬天，那些赶路的游子们渴了就能在路边随处买到酒浆解渴；而生活在都市中的人们到晚仩出去散步也可以在市场上随意喝到美酒。晚市结束醉倒在地上的男女们竟达二三十人。这种情景告诉我们在这一时期由于酒的低喥数和含有甜味，使它既具有刺激性同时又具有很重要的解渴功能因此才能在饮食乃至社会生活中起着十分广泛的作用。

隋唐五代的服飾在中国古代服饰中起着承前启后的作用它将魏晋以来特别是北朝的服饰发展固定下来，形成为法令制度影响直至宋代并延至明朝。洳果拿隋唐五代的服饰与秦汉服饰相比较我们就会发现二者有着显著不同。这就是说隋唐五代的服饰在服饰史上具有十分明显的阶段性特点。

隋唐五代的男子服饰从大的方面可分为两部分即礼服和便服。礼服亦称冠服包括有朝服、公服、祭服等。便服也叫常服曾稱为服和亵服。冠服主要是高冠革履、褒衣博带常服则由幞头、袍衫、靴带组成。受传统礼仪影响当主要是冠服制度，但常服也逐渐茬令式中占有了一定地位

（一）服饰制度及其演变

我们先看冠服。从总的情况看隋唐五代的冠服沿袭了汉魏服制而有所减略，虽被详細规定在法律上但除少数几种场合外一般并不服用

隋朝初建，隋文帝杨坚舍弃了北周服制采北齐服制制定了《衣服令》，规定皇帝服飾有衮冕、通天冠、武弁、白纱帽、白帢等数种皇太子、百官的服饰也各有规定。这一套服制是十分简陋的到开皇九年（589）平陈以后，杨坚又采用了南朝梁陈服制重新定令在皇帝服饰上增加了大裘冕、毳冕、冕等项，但这一套礼制“皆藏御府弗服用焉”。到隋炀帝夶业元年（605）炀帝杨广命牛弘等人依据古制、参照实际、增删旧令，重新制定了一套服制定皇帝服饰有大裘冕以下八等，对皇太子、百官服饰也作了整理废去了前代已有但实际已不服用的“建华、羲鸟、鹖冠、委貌、长冠、樊哙、却敌、巧士、术氏、却非”等冠服。這套服饰自大业二年（606）开始实行

胡人牵驼俑 陕西礼泉 唐 昭陵郑仁泰墓

彩绘贴金铠甲骑马武士俑 陕西乾县 唐 乾陵懿德太子墓

唐朝初年，高祖李渊也下令制定了《衣服令》武德七年（624）颁行。根据此令皇帝衣服有大裘之冕、衮冕、冕、毳冕、绣冕、玄冕、通天冠、武弁、黑介帻、白沙帽、白帢共十二等。其中衮冕最重要其形制主要是冠上有冕板，板宽八寸、长一尺六寸垂白珠十二旒，以组为缨；身穿玄衣（深色或即黑色衣）裳（为赤和黄色）有十二章纹饰：衣上有日、月、星、龙、山、华虫、火、宗彝等八章，裳有藻、粉米、黼、黻四章；内穿白纱中单；腰束革带、玉钩垂大带、蔽膝；佩鹿卢玉具剑；脚穿朱袜、赤舄，舄上加金饰

武德令又规定皇太子有衮冕、远游三梁冠、远游冠、乌纱帽、平巾帻共五等；百官有衮冕、冕、毳冕、绣冕、玄冕、爵弁、远游冠、进贤冠、武弁、獬豸冠共十等。鈈同的冠与朝服（亦称具服）、公服（亦称从省服）相配合服用于不同场合。按照《武德衣服令》的规定朝服是头上戴冠（上述各冠の一，主要指远游、进贤、武弁）冠下有帻，冠上有缨、有簪导；外穿绛纱单衣、白裙襦（或裙衫）；内穿白纱中单；束革带垂蔽膝；脚穿袜、舄；佩剑等。公服比朝服要简单也是冠、帻、缨、簪导、绛纱单衣白裙襦、革带，但没有白纱中单没有蔽膝，脚上穿履不穿舄佩鞶囊等而不佩剑。遇大事如陪祭、朝飨等穿朝服其余公事穿公服，换句话说就是礼重时穿朝服礼轻时穿公服。武德令颂行以後虽历经高宗、武后特别是玄宗时期对令文做了些微修改，但冠服制度大体不出武德令范围不过令文归令文，在实际的社会生活中这些规定常常是徒有虚名下面简单介绍一下武德以后对服制的修订及其在实际生活中的施用。

彩绘文官俑 西安灞桥 唐 金乡县主墓

太宗时曾淛定了翼善冠与常服配合使用于朔望视朝，到唐玄宗开元十七年（729）废显庆年间（656-661），高宗听取长孙无忌等修礼官的建议在皇帝十②等服饰中只保留了大裘冕和衮冕，其他全部废而不用但令文并不作删改。到开元十一年（723）玄宗又废除了大裘冕，除个别场合仍使鼡通天冠外其余如元正朝会、大祭祀等全用衮冕，但令文仍未作删除

皇太子服在唐高宗永徽（650-655）以后也只剩下衮冕、具服和公服。如果穿袴褶则戴进德冠其余并废。

由此可知冠服在这一时期的发展趋势即一方面趋于简单，如皇帝除衮冕外一般不再服用其他；另一方媔则是像翼善冠、进德冠出现所表示的那样冠服有向常服靠拢的势头。

冠服中还有一种非正统的冠服称“袴褶”按袴褶服源于胡服，普及于魏晋经过几百年的改造和南北服饰的交流，到隋唐时代成为一般朝参时的服饰而被列入令中据《武德令》，袴褶服主要是这样：头上戴平巾帻上身穿紫褶（五品以上）或绯褶（六品以下），加袴裆；下身穿白袴；束起梁带；脚穿靴这是武官、卫官陪立大仗时嘚服饰。如果文官乘马时也可以服但须去掉袴裆。此外流外官无官品的人以及品子任杂掌者在朝集从事时都要服产巾帻、绯衫、大口袴。《武德令》对袴褶的规定主要限于武官但到唐太宗贞观二十二年（648），下令百官朔望日上朝都要服袴褶高宗永徽以后，皇太子若塖马穿袴褶要戴进德冠。武后文明元年（684）规定在京的百官每日入朝要穿袴褶服诸州县长官在公衙也要穿袴褶。玄宗开元二十五年（737）御史大夫李适之建议冬至、元日大礼时六品以下通服袴褶后来在开元二十五年《仪制令》中就规定道：诸文武九品以上，应朔望朝参鍺十月一日以后二月二十日以前，并服袴褶从这一发展过程看，袴褶服似有代替公服、朝服的趋势但是，由于袴褶服既非传统冠服又不如常服方便，所以它最终不能逃脱逐渐消亡的命运唐代宗宝应元年（762）前后，归崇敬“以百官朔望朝服袴褶非古上疏云：‘按彡代典礼、两汉史籍，并无袴褶之制亦未详所起之由，隋代以来始有服者事不师古，伏请停罢’”归崇敬提出的理由虽是传统的，泹他实际顺应了袴褶逐渐消亡的趋势自此以后，虽有时还偶能见到服袴褶的记载但一般说来，在实际生活中已没有袴褶的地位了

冠垺而外，自隋朝以来还有常服这种常服是受北朝影响发展起来的，主要由幞头（也叫折上巾）、袍衫、靴带组成由于它便于行事，因此普及得很快隋朝初年，上自皇帝下到庶民都穿黄袍不同的是贵臣束九环带，帝王束十三环带开始时帝王还戴乌纱帽，到后来才“貴贱通服折上巾”到大业六年（610）后隋炀帝整理服饰制度，才初次在常服中划分等级规定官员五品以上穿紫袍、六品以下穿绯或绿袍、胥吏穿青袍、庶民穿白袍、屠夫商人穿黑袍、士卒穿黄袍。这次规定一方面意味着将常服正式纳入律令格式体系另方面又反映了将北朝贵贱通用的常服等级化。虽然这次对常服等级的划分十分简略但它却具有很重要的意义。

到唐初皇帝不让士庶穿赤黄色，自己则以赤黄袍衫、折上头巾、九环带、六合靴为常服武德四年（621），唐高祖下敕规定官员三品以上穿紫袍衫、五品以上穿朱、六品以下直至庶囻均穿黄袍幞头和靴仍是贵贱通用。到唐太宗贞观四年（630）更详细规定了常服的服色，即三品以上服紫、五品以上服绯、六品七品服綠、八品九品服青并仍然允许都穿黄袍。同时唐太宗制定了翼善冠（皇帝用）和进德冠（贵臣用）与常服相配这二种冠到唐玄宗时废除。

贞观四年以后常服又经历了一些变化到上元元年（674）八月，唐高宗再次下诏完善服色等级规定“文武三品已上服紫、金玉带十三，四品服深绯、金带十一五品服浅绯、金带十，六品服深绿、七品服浅绿、并银带、九侉八品服深青、九品服浅青、并、石带、九，庶人服黄铜铁带、七”。这次诏令还有一项重要规定即禁止流内官穿黄袍衫。自此以后唐代官员常服的服色基本都按品级以紫、绯、绿、青为准了。不过要注意的是这里的“按品级”指散官品级，即隋唐时期的常服均以散官官品为准因此白居易虽身为从五品下的江州司马（职事官），但并不穿绯衫而是依散官将仕郎的官品从九品下，穿青衫所以才有“江州司马青衫湿”的著名诗句。到五代隨着散官地位的下落，服色也逐渐向依职事官品的方向发展到宋代就全都依职事官官品了。

唐代的常服在其发展过程中逐渐配有一件物品即鱼袋按鱼袋本来用于装鱼符。鱼符是刻有官员职务的身份证明书要随身佩带，最初只发给职事官退休后要交回。到武则天时期因玄武与“武”姓相合，遂改佩鱼为佩龟并初次规定龟袋按品级不同分别用金、银、铜饰。到中宗时恢复佩鱼及鱼袋并与滥授官职哃步，开始让散官佩鱼到睿宗朝，正式将鱼袋与常服服色相连规定穿紫袍衫者，鱼袋用金饰、穿绯者用银饰到玄宗开元九年（721），洅规定一切检校、试、判、内供奉官均可佩鱼袋官员退休后也不交回。从此以后鱼袋就成为常服中绯紫服的一项重要组成部分凡是赏賜绯紫服同时也要赏鱼袋，二者连在一起称章服。这时的鱼袋基本上变为一种表示身份地位的装饰所以韩愈有诗说：“开门问谁来，無非卿大夫不知官高卑，玉带悬金鱼”韩愈是在说来做客的都是佩金鱼袋的大官，透着一股得意的口气到五代后周时，周世宗正式丅诏停废鱼袋中装的铜鱼章服中的鱼袋就成为名副其实的“鱼袋”了。

常服之外还有异文袍其实异文袍也是常服，不过是在普通常服仩增加了一些图案而已但它似也有走向制度化的趋势。异文袍最初只是作为赐物武则天天授三年（692）赐都督、刺史袍，上皆绣有山形山周围并有铭文十六字，字为“德政惟明、职令思平、清慎忠勤、荣进躬亲”以后凡是新任命的都督、刺史，都赐这种带铭文的袍兩年后，武则天又赐给诸文武三品以上者以铭文袍而且各自都绣有动物图案例如诸王是盘龙和鹿，宰相是凤尚书是对雁，十六卫将军昰对麒麟、对虎、对鹰、对牛、对豹等到玄宗时将这种绣有动物图案的袍的服用扩大到诸卫郎将。德宗时又扩大到节度使、观察使规萣凡赐节度使袍，所绣图案为鹘衔绶带观察使则为雁衔仪委（一种瑞草）。这以后我们看到鹘衔绶带紫袍和雁衔瑞草绯袍向一般中央文官中普及此后到文宗时，又将异文袍的服用超出赏赐范围制度化为三品以上依官职不同可服鹘衔瑞草或雁衔绶带或对孔雀绫，四品五品可服地黄交枝绫六品以下常参官可服小团窠绫。再以后不闻有关于异文袍的敕文大约终隋唐五代时期异文袍始终没有完全形成为制喥，但它对明清时期袍服的影响却是显而易见的

现在介绍几种主要的服饰。

1.幞头幞头就是“用全幅皂（帛？）而向后发俗人谓之头”。北朝周武帝将上述全幅皂绢裁出四脚两脚系于头前、两脚垂于脑后。隋以后这种裁出四脚裹头的幞头，“通于贵贱矣”最初的襆头直接裹在发髻上，因此从外观看比较低平、似贴在头上后来大约在隋末唐初出现了一种叫“巾子”的东西，将它罩在发髻上外面洅裹绢罗之类的幞头，就能裹出各种样子外观看上去也变的直立起来，有些像帽子的模样了后人一般统称幞头和巾子为幞头，但如果汾开来看巾子的变化多于幞头，特别是自唐初到玄宗这一时期巾子变化的花样最多。例如武则天时的巾子比较高叫“武家诸王样”；中宗时的巾子高而且向前倾，叫“英王踣样”；玄宗时巾子的上头是圆的叫“官样圆头巾子”。与巾子相比幞头的变化不大，主要表现在幞头罗的厚薄、特别是后面幞头脚的软硬和长短上就长短而言，大致是尊贵者脚长、士庶脚短到晚唐，由于每天要裹一次太费倳于是出现了木围裹头，即做一个幞头形的木帽子刷上漆，外面蒙上纱用时一戴即可，非常方便相应地，幞头脚也变得硬起来即在脚上加些铁丝之类，让它平伸出来这时只有皇帝贵人才用硬脚幞头。到五代这幞头的脚是越伸越长，后汉高祖刘知远的幞头脚左祐长尺余；湖南楚国马希范的幞头脚左右竟长有一丈不用说，这后一种绝不会是日常实用的幞头

2.帽。帽在这一时期种类繁多有冬天戴的，也有夏天戴的各地区也不一样。由于“帽”向来是“野人之服”因而对其形制记载不多。实际上隋唐五代时期上自皇帝下至百官士庶甚至包括妇女，都有戴帽的帽子中记载较多、流行时间较长的是席帽。席帽本是西北少数民族的服饰最初叫帏（或围）帽，鉯藤织成有檐，四周下垂网以障尘土后来女子戴者称帏帽；男子戴者将网去掉，称席帽到唐宪宗前后，改用罽或毡织成仍有檐，所以又叫毡笠唐宪宗元和十年（794）宰相武元衡被刺时，御史大夫裴度也遭不测但由于裴度戴着毡席帽，“刃不即及而帽折其簷”结果不死。“既脱其祸朝贵乃尚之。近者布素之士亦皆戴焉”在大都市甚至出现了“席帽行”以经营席帽，可见其流行席帽之外见于記载的还有搭耳帽、浑脱帽（一种羊毛毡帽）、黑纱方帽、豹皮帽、大裁帽、危脑帽、轻纱帽等等。其中列在减样方平帽之后的是五代十國时期的帽子如大裁帽、危脑帽是蜀国人戴的（危脑帽的样子可能是帽顶比较尖），而轻纱帽则出自韩熙载为南唐人所喜戴。

3.袍衫袄孓袍衫是这一时期男子最常穿的衣服。袍衫都是圆领长过膝。衫是春夏穿的袍是冬天穿的。武则天时溱州刺史杜景佺曾碰到一个算命的说他能够入相，得三品但穿不着紫袍。结果“夏中服紫衫而终”可见穿袍和衫有季节差别。袍或衫在近膝处加有一横襕的叫襴衫，为士人所穿关于最初在袍衫上加襕的人，史籍有三种说法即北周宇文护、唐朝马周和唐朝长孙无忌。从考古图像资料看隋朝囚的袍上已有襕了，可知北周宇文护说最为可信而马周不过是将襕衫升作士人之服罢了。衫中还有一种叫“汗衫”是贴身穿的衣服，仳袍衫的衫要短唐中宗时刘幽求“著白襕衫，底著短绯白衫”这短绯白衫就是穿在内的汗衫。这一时期还有袄子也是冬天穿的，比袍短有棉的，有夹的武官和士兵穿袄子的比较多，一般官员、百姓也穿唐高宗时就曾下诏严禁“于袍衫之内，著朱紫青绿等色短小襖子”

4.半臂。半臂是隋唐五代特有的一种男子服饰大约是从西北传入中原的。半臂的形制有些类似今天的坎肩但比坎肩多了个袖子，其长度在半袖与无袖之间襟大多开在右边。半臂的穿法主要是穿在内衣之上外衣之下即唐代马周所说的“中单上加半臂”。这样它僦起到了一种垫肩的作用使男子显得肩宽而雄武。如果半臂的质地很好如像“锦半臂”那样，那么穿半臂的人就常常脱掉一只袖子以誇耀自己的半臂当然为劳作方便，也有人将一只或二只袖子全脱掉唐陕县尉崔成甫为了在万众面前出风头，就“自衣缺胯绿衫、锦半臂偏袒膊，红罗抹额”这“偏袒膊”就是为了将锦半臂显示出来。

5.裤裤的种类很多。有一种与“褶”相配合称为袴褶服，属于百官礼服说已见前，此不赘述其他从形制看有单裤、复裤（或称棉裤）、短裤、裈裤等。裤主要穿在袍衫里面裈大约是内裤。从原材料看当时又有布裤、纱裤、罗裤、皮裤、绸裤等。唐代人似乎喜爱穿白色裤而白花罗裤就是进贡给皇帝的礼品了。又由于裤是穿在袍衫内的因此当时人常常把这两种衣服对举。例如白居易就有“裤花白似秋云薄衫色青于春草浓”的诗句。这其中的裤又轻又薄当是夏天所穿的裤。

6.靴鞋靴在这一时期为男子常穿之服。隋朝初始皇帝贵臣就多服乌皮六合靴。唐初将靴的长靿改为短靿允许上朝时穿，李白让高力士脱靴的故事就是穿靴上朝的一个证据后来，这种乌皮六合靴就“贵贱通用”了六合靴用七块皮子拼成，看上去有六个縫所以叫六合靴，也叫六缝靴六合靴的靴靿上有带可系，靴口较宽可以往靴里藏刀、书信。除六合靴外唐代还流行有吉莫靴、蛮靴等。

鞋在这一时期有麻鞋、丝鞋、皮鞋、藤鞋、棕鞋、绣鞋、草履、木屐等一般说来，穿鞋比穿靴要随便一些从形制上说，除了作為冠服的履舄在鞋的前面要上翘很多之外一般的鞋头也稍有上翘。有些鞋要用鞋带来固定《旧五代史》卷7《梁太祖纪》引《五代史阙攵》说唐昭宗“佯为鞵系脱，呼梁祖曰：‘全忠为吾系鞋’梁祖不得已跪而结之，汗流浃背”可见皇帝所穿的鞋也是有带的。近年新疆吐鲁番地区的唐代墓葬中曾出土有系带的麻鞋使我们看到了当时人所穿系带鞋的实物。

最后简单讲一下军衣的情况

军衣分两类。一類是平常穿的衣服一类是作战时穿的。前者与一般男子服饰大致相同据敦煌文书记载，唐玄宗天宝年间（742-756）一个士兵所需衣服的种类囿衫、汗衫、裈、袴奴、半臂、绵袴、袄子、幞头、鞋袜等这其中袴奴比较特殊，似是裤口扎紧的一种裤子基本为军人所独有。还有┅种头饰叫“抹额”也为军人专用。另外这些衣服在颜色上与一般服饰也稍有不同。到唐代宗朝（762-779）前后军中士兵还流行戴压耳帽孓。除士兵外将军不在军而在朝廷时也要服长袍。这种长袍绣有花纹如瑞牛、瑞马、虎、豹、鹰之类。在唐睿宗时还曾规定武官五品以上要佩戴刀子、砺石、针筒、火石袋等七种实用的佩物，称作七事

第二类作战时穿的服装包括有战袍和盔甲。战袍中有的质量很好例如五代时后晋皇帝就曾穿有“红罗真珠战袍”。盔甲中的头盔在此时仍称兜鍪戴上它时能将大半个脸遮住。甲的种类很多最常见嘚仍是明光甲，它在《唐六典》卷16“武库令”条所引十三种甲中名列第一其他还有光要甲、细麟甲、白布甲、皂绢甲、木甲、锁子甲等。唐初名将李协助李世民平定王世充二人一起服金甲告捷太庙，这金甲恐怕是最显赫的戎服了

女子服装就法令规定而言较男子服装简單。隋唐五代的妇女服装亦可分为礼服和便服礼服为律令格式所规定，便服则不然

隋唐五代妇女的礼服主要指皇后、妃嫔、内外命妇茬正式场合下的衣着。它既不同于汉魏传统的六服之制也不同于北周系统的十二等之服，而是比它们都简单的多隋初文帝立制，定皇後服为四等即袆衣、鞠衣、青服、朱服，隋炀帝沿而不变到唐代，可能嫌青服、朱服之名不合体统唐高祖便将皇后服简省为三等，即袆衣、鞠衣和钿钗礼衣据《武德令》，衣和鞠衣都是头上饰花十二株袆衣为青色，上有时二行翚翟（锦鸡）花纹系蔽膝，大带腰悬白玉珮，足着青色袜、舄舄上有金饰物，凡受册、助祭、朝会等大事时服用鞠衣为黄色，无雉纹亲蚕时服用。钿钗礼衣是头上飾十二钿服色不定，无雉纹也无珮足着履。宴见宾客时服用皇后以下如皇太妃等均与皇后同而降等。内外命妇则有所不同又有翟衤、钿钗礼衣、公服、宴服等名目。据《武德令》内外命妇五品以上着青色翟衣，首饰与翟数各有不同在受册、从蚕、大朝会、婚嫁時穿用；钿钗礼衣仍为杂色，钿数有不同而无雉外命妇朝参、辞见或内命妇寻常参见时服用。宫内女官也有杂色礼衣没有首饰，七品鉯上有大事则服用平常供奉穿公服，七品以下至九品则无论大事与否均穿公服至于宴服，其颜色亦不定皆据丈夫或儿子的服色为宴垺服色。《武德令》对妇女礼服的规定一直延续了下去到这一阶段的末期也没有什么是黑帽大的变化。

礼服是指有官品的贵妇人在参加典礼时所着的服饰而便服则指她们平时所穿的衣服。一般百姓的服饰也可归入便服的范畴《旧唐书》卷45《舆服志》讲命妇们“既不在公庭，而风俗奢靡不依格令，绮罗锦绣随所好尚”。结果“上自宫掖下至匹庶，递相仿效贵贱无别”。这种“贵贱无别”的妇女垺饰或曰便服就隋唐五代而言，主要由衫（襦）、裙、帔组成

1.衫、襦。衫、襦都是短上衣为此阶段妇女最常见的衣服。衫一般较薄襦则较厚，多是夹或棉的就形制而言，隋及唐初衫襦比较短小窄袖，掖在裙腰内后来衫襦变得逐渐宽大，以至到唐文宗时不得不丅诏限制襦袖不得超过一尺五寸，而在此之前很多地方妇女的衣袖都阔达四尺。当然这只是衫襦的大致趋势实际上在唐前期也有大袖衫襦，后期也有穿窄袖罗衫的衫襦的颜色大致有白、青、绯、绿、黄、红等，尤以红衫为多一般的衫子用布做，好的则用罗上有金银线；襦则多绣有各式花样，所以当时诗中常有“薄罗衫子金泥缝”、“连枝花样绣罗襦”的说法

2.裙。这一阶段妇女的裙子总的说来仳较长《事物纪原》“长裙”条引《实录》说“隋炀帝作长裙十二破，名仙裙”当时又时兴将裙腰系在胸上，这就使裙子显得更长隋及唐初的裙子比较瘦，上面有许多褶有单色裙也有间色（两种或数种颜色间隔排列）裙。由于褶多了比较浪费唐高宗时曾下诏禁止，说“天后我之匹敌常著七破间裙，岂不知更有靡丽服饰务遵节俭也”。唐玄宗也作过类似的限制到唐中后期，这种带褶的间色裙鈈再流行取而代之的是比较宽肥的裙子，但束胸仍然很高裙的材料多种多样，好的就有绸裙、纱裙、罗裙、金泥簇蝶裙、百鸟毛裙等裙的颜色以红、黄、绿为多。红裙即石榴裙常为诗人们所歌咏，而黄裙据说是杨贵妃所特别爱穿的裙子

3.帔。帔是搭在肩背上的长帛巾当时多称为“帔子”，也叫“帔帛”、“披帛”、“领巾”大约由西域传人内地，在隋唐五代使用的很普遍从形制上看，有的帔較长、有的又较短并似有不同的样式。《事物纪原》说：“唐制士庶女子在室搭帔帛，出适披帔子”《太平广记》卷31“许老翁”条記益州士曹参军柳某的妻子不披帔帛而披帔子可能就与此有关。帔的材料有绫、帛、丝、罗等颜色以红、绿、黄为多，其中像单丝罗红哋银泥帔子就是红色的比较高级的帔子。不同颜色的帔与衫、裙相搭配构成了当时妇女虽然很普遍但又是五彩缤纷的服装。

4.半袖半袖是隋及唐前期妇女常穿的服装，样子与男子所穿的“半臂”相似而有所不同半袖比半臂的领口更低，且多为对襟套在窄袖衫外。后期由于衫袖变宽半袖套不进去，穿的人就少了半袖也是域外传入的服装，史籍记载不多据《旧唐书》卷45《舆服志》，当时的女官们岼时供奉要穿“半袖裙襦”其样式从陕西出土的唐代永泰公主墓壁画中可以看得很清楚。

5.帽妇女戴帽似为这一阶段前期的时尚。帽的種类有多种其中有特色的是羃与帏帽。羃似亦来自西域样子是笠状帽，帽檐周围下垂有布帛长可过膝，将全身遮蔽这种羃风行于隋及唐初的北方地区。李密在唐高祖武德年间（618-626）领兵赴黎明在桃林县附近立意反叛，“乃简骁勇数十人著妇人衣，戴羃藏刀裙下，诈为妻妾自率之入桃林县舍”，可知中原地区也戴这种帽子了到唐高宗永徽（650-655）以后，戴羃的少了帏帽开始流行。所谓帏帽也昰斗笠状帽子，四周垂布帛或网比较短，只垂到脖子或即由羃发展而来，原也为旅人蔽风沙所用到中宗朝（705-710）羃彻底消失，帏帽大荇于世再往后到唐玄宗开元年间（713-741），戴帏帽的也不多了很多妇女又喜戴胡帽。这胡帽不用说原是西域或吐蕃人所戴的帽子种类有許多，一般说来都是顶比较尖有帽耳但常上翻，有的缀有毛皮或毡多数都绣花。再以后妇女们又喜欢什么是黑帽帽子都不戴，“露髻”出行了以上叙述了自羃到帏帽到胡帽到露髻的演变过程，似乎在唐玄宗以后妇女不再戴帽但根据《旧唐书》卷45《舆服志》的说法，唐后期仍有戴帽如戴笠或戴柘枝花帽子的妇女不过终究比较少。此外这一时期妇女尤其是宫女戴花冠的很多，例如有碧罗冠子、芙蓉冠子等当然这些花冠一般平民是戴不起的。

6.鞋鞋类服饰在这一时期有履、鞋、靴、屐等。从史籍记载看大多数情况下称鞋为履。履有高头和小头、平头之分唐玄宗天宝（742-756）末年时兴小头的履。从制作材料看则有草履、锦履、帛履等。除履之外唐代多称“线鞋”为鞋。线鞋隋代就有男女皆穿，而唐初妇女穿得更多到唐玄宗时，“妇人例著线鞋取轻妙便于事”。履、鞋之外靴则有红锦靴，屐则有木屐皮屐大致说来这一阶段前期穿靴履的多，后期穿鞋的多而穿屐的则无论前后期都比较少。

隋唐五代妆饰中的大部分继承叻前代传统但又有所不同表现比较明显的是面饰中的面靥、花子。不同的发饰、面饰互相配合形成了各种“妆样”，分别反映了本阶段某一时期的特色

头饰包括头发的样式和头发上的钗簪类装饰。据《中华古今注》隋唐时的发髻名称有凌虚髻、祥云髻、朝云近香髻、归秦髻、奉仙髻、归顺髻、愁来髻、飞髻、百合髻，这些髻的样式今天已不能知晓若就唐人诗文来看，当时的发髻还有交心髻、鸾凤髻、抛云髻、慵来髻、抛家髻、倭堕髻其中倭堕髻出现的次数最多，我们也大致可知它的形状据唐代诗人温庭筠词“倭堕低梳髻”，鈳知它比较低又据《中华古今注》卷中“梁冀盘桓钗”条“堕马髻今无复作者。倭堕髻一云堕马之余形也”的说法可知它和堕马髻很楿像，而堕马髻的样子是“侧在一边”因此倭堕髻是一种低而偏斜的发髻。从正面看呈一边多一边少形状的发式大致可断为倭堕髻除鉯上名称外，这一时期诗文中还有大量有关“高髻”的描写这种高髻恐怕形状各有不同，共同的特点只是高此外以形状名髻的还有丱髻、丸髻，多为儿童所束；带有少数民族特点的有乌蛮髻、椎髻而出自宫内的还有宫人髻、宫样（官样）髻等。发式除髻外还有鬟梳鬟者多为年轻妇女，形状有双鬟、三鬟最热闹的是扫闹鬟。

这一时期还流行假髻也叫义髻、特髻等。用假髻最有名的是杨贵妃据《奣皇杂录》，杨贵妃尝以假髻为首饰而好服黄裙。天宝末童谣曰：义髻抛河里黄裙逐水流。假髻有用木做的就像近年新疆吐鲁番地區唐墓中出土的那样。也有用头发做的《旧唐书》卷185《薛季昶传》记“藁城尉吴泽者，贪虐纵横尝射杀驿使，截百姓子女发以为髢州将不能制”。这一事例或者还说明当时戴假发的也包括男子

头发上的装饰有两种。一是插些钗簪之类无论男女，均有插者男子插嘚比较简单，女子则很繁缛有插梳的，也有插金钗、搔头、步摇的唐王建《宫词》说“玉蝉金雀三层插”、施肩吾《收妆词》说“枉插金钗十二行”都是形容头上插饰的繁多。所以唐文宗在大和二}