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武夷岩茶肉桂2-1号 特级武夷岩茶/大红袍/水仙/肉桂批发】价格_厂家_图片 -Hc360慧聪网
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武夷山大名商贸有限公司座落于双世遗的国家级旅游风景区：武夷山。
武夷山山水茶三绝人寰，其中武夷岩茶更是独树一帜，雄踞中国十大名茶之首。
公司生产的极品岩茶:大红袍、肉桂、水仙、白鸡冠、梅绽、黄观音、丹桂、铁罗汉、水金龟、金毛猴等等.充分展现了武夷岩茶的魅力特征，为专业岩茶迷们量身打造的武夷溪月：高等品质、低档价！“武夷溪月”岩茶适合专业茶楼、商超、茶店、外贸出口。。。。是品茶人士的雅选，赠送友人的上品。价格从38元/斤~几千元不等，我们愿与各地朋友建立买卖或区域代理关系，并提供良好促销条件。/
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版权所有 2017 | 21FOOD兄弟网站:除了大红袍、水仙、肉桂，武夷山还有很多你不知道的小品种
除了大红袍、水仙、肉桂，武夷山还有很多你不知道的小品种
小品种拥有独特的香气与韵味，令许多老茶客心迷不已。说起武夷岩茶，世人皆知大红袍，要不然就是当家品种水仙和近年来备受追捧的肉桂。其实武夷山，三十六峰九十九岩，岩岩有茶。史料记载岩茶茶树品种繁多，仅慧苑一带有名可考的品种就多达264个。这些小品种既有武夷山的原生品种，也有后期培育移植的品种，虽不及大红袍、水仙、肉桂等当家品种那么声名显赫，却同样拥有独特的香气与韵味。由于种类繁多，有的用号码指代、有的名称相似易混淆，导致很多初接触小品种茶的茶客一头雾水。105、204喝岩茶也要接头暗号？初入岩茶圈，茶道君听前辈们口中蹦出一串串的数字，什么105、204、305，再看看他们心照不宣、高深莫测的微笑，不明觉厉啊！脑洞比较大的茶道君立马嗅到一股接头暗号的气息，脑补出一出谍战大片！后来才知道自己想多了......其实这些数字只是茶树品种的科研代号，福建省农科院茶叶研究所选育品质突出的茶树新品种时，为了便于记录和比对，给品系试验区标上区号，在国家审定品种前，以编号代称，经国家申请后，再给与标准品种名。其中，最常听到的就是105、204和305。1代号105——黄观音，茗科二号茶科所培育于年，父本黄金桂，母本铁观音，特征偏向父本，早芽种，98年被评定为省级品种，香气透爽，回甘醇厚。2代号204——金观音，茗科一号茶科所培育于年，父本黄金桂，母本铁观音，特征偏向母本。成品茶香馥郁幽长，似兰似桂。3代号305——瑞香瑞香属于年轻派，是在2003年才选育而出，虽然资历浅，但瑞香的茶树适应性好、产量高，香气幽雅，滋味醇厚。其他常见茶树品种代号金锁匙（3）、金宣（台27）、月中桂（55）、小红袍（66）、悦茗香（101）、紫牡丹（111）、银凤凰（121）、瓜子金（201）、春兰（301）、紫红袍（303）、丹桂（304）、瑞香（305）、......百瑞香、白瑞香和瑞香傻傻分不清好不容易把代号们弄清了，又活生生被名字们整懵了？！百瑞香、白瑞香、瑞香，是一样的品种吗？它们之间又有什么关系呢？某次，茶道君买到一款茶，上面赫然写着＂百瑞香＂，纳闷着这又是什么品种？回头一查，发现“百瑞香”既不是武夷岩茶的名丛，也不是品种茶。翻阅岩茶的专业书籍如《武夷岩茶名丛录》（罗盛财著）、《武夷茶说》（黄贤庚著）也未见有百瑞香的记录。《武夷岩茶名丛录》（罗盛财著）据悉，百瑞香的出现已不可考证，可能是茶农、茶人口口相传，“白”和“百”不分，把白瑞香误作百瑞香，也可能是商家定出来的商品名。被误作百瑞香的白瑞香，才是真正的武夷岩茶名丛，《武夷岩茶名丛录》中记载，该品种原产慧苑坑，有100多年栽培历史。瑞香则是上文提到的305，另有一款名称较为相似的茶，名“百岁香”。“百岁香”属于武夷岩茶名丛之一种，原产慧苑岩，岩壁上刻有“百岁香”三个字，古代单独垒石壁壅土栽种。不知春非雀舌另外一组容易搞混的茶树品种就是不知春和雀舌了。说起雀舌，很多人会想到绿茶，如宜宾雀舌。其实雀舌也是乌龙茶，属于武夷名丛之一。然而茶道君在搜索雀舌的资料时，却发现同为武夷名丛＂不知春＂的的词条解释里，写着“中文名：武夷雀舌”。这就让很多刚入岩茶圈的茶友认为不知春和雀舌是同一种茶，其实不然。翻查《武夷岩茶名丛录》可看到，不知春和雀舌分列不同的条目，两者是完全不同的茶树品种，原产地、特征及采摘时间均不同。（版权归原创者所有，如有侵权请及时联系）【此文章为英德姐妹茶庄的懂茶妹（honghong）整理发布，转载请说明，特此声明！】有任何问题直接留言或加懂茶妹交流哦~
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简介: 没有百分百的幸运，来之不易，挥之如土
作者最新文章　　如果你来武夷山或者去茶城，你说我要买大红袍。几乎所有的人脸上都会有一种莫名的微笑浮上脸。敏感的你觉得，你是不说了一句类似我是猪，快来宰我吧这类的话。　　你会飞快的搜索记忆，中国十大名茶，武夷山大红袍赫然名列其中。数不胜数的资料图书在传播大红袍的神话。大名鼎鼎的国师张艺谋执导的印象大红袍，难道都是虚幻的。　　不是你不明白，只是这个世界稍微有一点绕。有兴趣的，听猪给你慢慢道来其中的道理。　　这个世界其实不复杂，很多东西看起来很专业，其实只是知识稍微绕了一下道。我告诉你，可以说有大红袍，也可以说没有。　　你不要觉得我们在谈玄学，也不要觉得我在忽悠你。这里马上引入一个稍微专业点的概念：武夷岩茶。
楼主发言：51次 发图： | 更多
　　下午继续开谈，生活在武夷山的猪给有兴趣的朋友说说大红袍的故事
　　不是吧？！那金俊眉，众山小种也是捏造的了？　　
　　@特大号滤茶杯 2楼
12:12:35　　不是吧？！那金俊眉，众山小种也是捏造的了？　　-----------------------------　　兄弟，你想多了。如果能编造出怎么大的假话，还能传播的全国人尽皆知。那武夷山人民就太有才了。那不秒杀某些河南人
　　这里不得不说一下中国文字的神奇。可能是因为汉字是表意文字，不同特性，尤其是看起来意思矛盾的字组合在一起，不同不冲突，还很协调，神奇。有时候可以令人无限遐思，意境无穷。岩茶就是其中的典型。岩石，给人一种灰硬的感觉，给人一种历经沧桑、有故事的中年硬汉的意向。茶，是一种绿色、娇润的少女意向，这两种组合在一起，不但不给人突兀的感觉，还画龙点睛的点出了武夷山乌龙茶的神韵。
　　和我们小学课本学的不一样的是。我们都认为，最适合农作物生长的应该是肥沃的土地，怎么茶叶会站在岩石里面，那能长得出来吗，难道茶叶和小学课本中的野草一样，有很深厚的生命力，可以利用生长的力量撬开最坚硬的头盖骨。不是欺负你读书少，还真不是这一回事
　　上图是王道　　
　　《茶经》中说，好茶叶是这样的“上者生烂石，中者生栎壤，下者生黄土”。烂石头一般是那种火山石，这种石头估计本身就容易分化。猪也不懂这个所谓地质学的东西，反正一般丹霞地貌一般容易出好风景。我寻思可能是这样的，一是这种地貌一般都是火山爆发出来的，有先天美，二是后者容易分化，在才有所谓的大自然的鬼斧神工，否则和钻石一样坚硬稳定，大自然再有想法，也无计可施吧。
　　反正武夷山就是这种中国顶级的丹霞地貌，顶级到都不带其他中国的丹霞地貌玩那种，我记的有中国其他的丹霞地貌想联合申请世界自然遗产，我们武夷山作为中国最早一批双遗产地，都根本不积极参与这事情。跑题了，反正就是这种地方出好茶吧。如果你到武夷山来游玩，核心景区里面那种“盆景式的茶园”里面的茶就是武夷岩茶了。如果你想去去看最近声名鹊起的金骏眉，就必须去大自然保护区了。那也是武夷山的另外一块金子招牌。其实武夷山在国际上的名声主要是靠大自然保护区挣来的。里面号称是动植物的宝库啊，外国的科学家流口水的地方，不过现在不怎么鼓励人进去了
　　说到武夷岩茶和大红袍的关系，我先稍微吊一下书本啊。武夷山是茶品种王国，勤劳的武夷山人民从“菜茶”中不断筛选，积累了丰富的名株，也积极引进外来优良品种，在武夷山人民不断努力的培养中，成为武夷岩茶的举足轻重的的力量。你不要怕看不懂，我举个例子比喻一下你就马上懂了。
　　把武夷岩茶比喻成如今足坛的皇马俱乐部，那大红袍就是c罗了。是皇马最闪耀的明星。但不是皇马的全部，皇马还有其他顶级巨星啊。武夷岩茶也有其他好的品种茶，比如水仙，肉桂等等。刚开始看球的球迷，尤其是女球迷，肯定是迷c罗了，然后才逐步知道皇马俱乐部，才知道俱乐部的其他巨星，知道什么后腰后卫这些相对不怎么出彩，但是在俱乐部发挥巨大作用的工兵。除了欣赏c罗的精彩外，还能看出球队后腰后外的精彩表现，还能看出球队鲜明的技战术风格，才是真正有段位的球迷。茶客也是同理，被大红袍吸引过来，然后才是知道什么肉桂、水仙啊，才开始欣赏武夷岩茶这种代表中国制茶工艺最高水准的茶。
　　武夷岩茶是一种半发酵的茶，这就造成其变幻无常，甚至可以说有点难以捉摸的感觉。似是而非的感觉最奇妙，确也最难以把握。为什么恋爱的感觉最好？比起刚刚相识的陌生，比起走进婚姻殿堂的稳定，这种十字路口的难以捉摸的感觉令人寝食难安也令人乐在其中。武夷岩茶的绿叶红镶边，其实就是半发酵的结果。
　　很多朋友说学喝茶很难，我到时觉得，一是要懂点科学，茶化学还是要懂点的，必究赛先生来中国怎么多年了，我们受党和国家培养教育怎么多年，物理化学不是白念的。茶叶也是物质的一种，受物理和化学定律的制约，当然细微之处，可能目前科学还没有研究的那么深入，但是基本规律还是遵循科学规律的。很多卖茶的人口吐莲花，你不用搭理他。茶为什么会鲜，为什么会甜，为什么茶汤是红色的或者黄色的，其实随便去买本茶化学之类的书看看，就都明白了。学习科学，抗拒神话
　　二是相信自己的舌头，东西好吃完全是自己的感觉，我什么都教我女儿，就吃好吃的东西不用教，她自己都会找来吃，不好吃的你骗她也不吃，好吃的她哭着闹着也不吃。喝茶可以交心，不能把舌头和钱包交给卖茶的，相信你自己，就好了
　　坐等广告　　
　　@东城东西城西 15楼
14:53:22　　坐等广告　　-----------------------------　　反正我不打广告，哈哈！你看我写的内容，还是站在人民这一边的
　　三是有点文化和想象力。有时候去喝茶，我觉得和早年去听什么带功报告会差不多。卖茶的人一脸高深莫测的样子，给你倒上一杯茶，然后神秘状的问你，喝出了什么。有什么感觉，然后不厌其烦的诱导你，如果你说有那种感觉，他马上一种孺子可教的感觉。你坚持说没有，那就一副万顽石不点头的感觉，你没救了，然后一副为你痛心的感觉。
　　品茶的所谓评价，其实和念经的六字真言差不多，就那几个字，什么滑、甘、活，什么厚啊，鲜爽啊，和国家的新闻八股文差不多。关键是看你敢说，再配上一副陶醉其中的表情，就是资深茶客了。哈哈，其实玩笑的话居多，意思就是告诉你不要迷信，以前常说不唯书，不唯上，喝茶是不能迷信所谓的权威。多喝就好了。否则你的钱包会很受伤，智商我也会替你很着急。
　　我在透点不算猛料的猛料。武夷岩茶好茶没保证。岩茶制作用当地人的话来说，是所谓的“水很深”。用比较科学的说法是制约的因素太多。有一个所谓的公式：好茶=山场+制作工艺+天气。你也可以理解为天时地利人和。山场就是茶叶种植的地方，这里面有一大篇文章在里面，你可以理解为地利。天气也是坐茶的关键，这就是体现农产品纯粹看天吃饭的特点了，这就是天时了。人能稍微发挥点主观能动性的就是制作茶的工艺了。其实由于天时地利的变化造成的万般组合，到茶叶师傅这里，经常会碰到老革命遇到新问题，经常也要摸着石头过河，所以即使是顶尖的制茶师傅，即使面对同一个品种，同一个山场的，由于每天天气的不同，他也无法保证制作出好茶，要制作出和往年一模一样口味的茶，就是无法完成的任务了
　　比如你去年在某家茶厂喝了一种茶，觉得很对你的口味。你第二年再去买，口味可能就完全不同，最多只有近似了。我想那种口味稳定如一的产品估计只有那种工业化按照配方生产的可口可乐和百岁可乐了。
　　这也是导致武夷山茶企业无法龙头化，标准化的结果。好像有一个数据，20万人口的武夷山，至少有10万人投身在茶行业的大海中，全市注册的各类茶企估计在3000家以上
　　全民皆茶，一点不夸张
　　我绝对中国权威太多了，太多爱做人老师的人，有些更是抱有政治目的和经济目的，喝茶，本身就是一个休闲娱乐活动，什么话都可以说，这里没有大师，也没有傻逼，哈哈
　　还是以前的天涯好，凭借帖子质量生存，现在不知道是被所谓的公关公司还是国家的五毛搞坏风气了，刷帖横行。
　　上几张图片，调节一下版面。　　
　　上点岩茶的基础知识。教科书是最枯燥的，也是最准确的。对付茶商口吐连环，还是拿国家标准来对付吧。依据武夷岩茶国家标准(GB/1)武夷岩茶的分类如下：
　　武夷岩茶大红袍系列：武夷山大红袍是武夷岩茶的代表，武夷岩茶的茶王 ，只有武夷山才有大红袍。大红袍的春茶四月底五月初开采。这个以后大家有兴趣，再给大家细细说，这个实际情况和教科书的有点不一样。
　　武夷岩茶肉桂系例：武夷山传统茶叶品种。武夷肉桂是以肉桂树品种的茶树命名的名茶，成茶外形紧结呈青褐色，汤气香味刺鼻。肉桂是武夷岩茶中著名花色品种之一。肉桂又名玉桂，原为武夷名丛之一。在清朝中已负盛名。肉桂除了具有岩茶的滋味外，更以其香气辛锐持久的高香而备受人们的欢迎。据行家评定肉桂的桂皮香明显，佳者带乳香，香气久泡犹存;入口醇厚而鲜爽，汤色澄黄清澈，叶底黄亮，条索紧结卷曲，色泽褐绿，油润有光。
　　武夷岩茶水仙系列：武夷山传统茶叶品种。武夷水仙茶是武夷岩茶中之望族，栽培历史数百年之久，原来自水吉之大湖，传发现于祝仙洞下，故名为祝仙，因当地“祝”与“水”同音，后习惯称为水仙至今。武夷水仙是武夷岩茶中之望族，栽培历史数百年之久，原来自水吉之大湖，传发现于祝仙洞下，故名为祝仙，因地“祝”与“水”同音，后习惯称为水仙至今。武夷山由于其得天独厚的自然环境，逐使水仙品质更加优异，如今树冠高大叶宽而厚、成茶外形肥壮紧结有宝光色，冲泡后香含兰花叶浓而醇，汤色深橙耐冲泡，叶底黄亮朱砂边，为武夷岩茶传统的珍品。
　　武夷岩茶名枞系列：在武夷岩茶中，名枞指的是那些自然品质优异，具有独特风格的茶树单枞，名枞是武夷岩茶中的一个分类。名枞是从大量“菜茶”品种中经过长期选育而成。用名枞制作的成品茶，具有典型的岩韵特征，在市面上有较高的声誉。现今武夷岩茶中有四大名枞：铁罗汉、水金龟、白鸡冠、半天腰(鹞)，盛名的大红袍之前也是武夷山四大名枞之一，后因大红袍成为单独的品种，半天腰(鹞)才有机会填补大红袍的空缺，进入四大名枞的行列之中。武夷山除四大名枞之外，还有白牡丹、金贵、金锁匙、北斗、白瑞香等。
　　武夷岩茶奇种：武夷山野生茶叶树种。武夷奇种：由当地的菜茶品种采制而成。特征为：外形紧结匀整，色泽铁青带微褐，较油润。有天然花香而不强烈，细而含蓄，滋味醇厚甘爽，喉韵较显，汤色橙黄清明，叶底欠匀净，与他茶适量拼配，能提高味感而不夺他茶之胜是其特点，耐久储。
　　武夷山当家的茶叶其实就是肉桂和水仙，很多所谓的奇种名丛产量低，经济价值低。种植面积低。其实这里透露一个在武夷山不算秘密的秘密，重要人物来武夷山，其实是不怎么喝大红袍的，喝的都是肉桂和水仙，否则两者的拼配茶。肉桂和水仙如果拼配的好，那就是非常好的顶级茶了
　　这里就说到品种茶和拼配茶了。上一篇新闻大家看看。　　【"拼配"让武夷山大红袍走得更远】来源 闽北日报（当地的党报，武夷山属于南平市管辖，闽北日报是南平市委的机关报)。　　“大红袍”，对大多数茶客来说早已如雷贯耳，然而，如今市场上的“大红袍”多数为“商品大红袍”，即武夷山茶人依托武夷山茶叶品种资源丰富这一条件，根据自己的想法，选用一个或多个品种，经过精心研制，依照“岩骨花香”原则拼配而成的武夷岩茶代表产品。　　谈及“商品大红袍”，自然会涉及到陈德华。1985年，时任崇安县(今武夷山市)茶科所所长的陈德华，在武夷茶树中优中选优，拼配出香、水皆佳的商品大红袍，让“大红袍”这一武夷传奇茶类有了新的形态和生命力。　　陈德华介绍，当时研制时，只能全靠茶科所里的100多个品种。好中挑好，优中选优拼配出第一批产品。有的品种非常香，较浓烈甚至有点涩，就取它的香。涩味拼一下就稀释掉了。取长补短，优势互补，拼配的目的是为了提高品质，保存长期的品质稳定。　　目前，武夷山的拼配主要分单一品种拼配和多品种拼配。单一的如武夷山的品种水仙。春茶采摘时，水仙往往有7到10天采茶期，不可能每天采的单独卖，要据各批次茶叶的品质区别来拼配，有时甚至要把整个春茶期间的水仙统一审评完再做拼配。　　多品种拼配就像商品大红袍这样，取水仙、肉桂等各名枞所长，依照岩韵制出优质产品。所以好茶拼配，可以说是在做优化，让它香好、水顺、汤色也漂亮。　　在记者看来，拼配更考验制茶师的水平。武夷岩茶讲究“看青做青”，要照茶性做茶，随时调整。拼配茶品质如何达到上佳，除原料外，天气、茶师水平、状态都重要。　　如此说来，大红袍无所谓真假，而在于等级的高低。因为拼配的不同，自然就有了不同的口味，但又有何妨，在众多的大红袍里，消费者总是能找到适合自己的、自己喜欢的茶，那便是好的“大红袍”。
　　来篇三联周刊的重头文章，这个很不错的。值得一看。是个系列，楼主慢慢上。　　引子　　武夷山建有我国最早的茶叶科学研究所，所以武夷山在历史上曾经有过严重的"蜗居"现象，目前也还有很多武夷岩茶品种，肉桂和水仙是两大可以出产量的主力品种，而纯种大红袍等已是越来越稀少。　　于武夷岩茶而言，其实最重要的是要生长在真正的武夷岩区，那里独特的湿润小气候和特殊地质地貌条件决定了茶叶生长的优秀品质。　　我们都很记卦过去有幸能品到的诸多武夷岩茶奇种名丛，如石乳、水金龟、白鸡冠、矮脚乌龙等等，这些均尚存于武夷山，只是不能大面积出产量，而且对气候年度变化很敏感，对加工工艺要求也很高，所以能品鉴者纯属有幸者。　　其实，武夷岩茶的历史变迁好似上海人的百年变迁史。现在问10位上海本地人最少会有一半在爷爷辈是从外地迁徙来的，但只要是进入上海后再出生的下一代就可以完全认为自己是地道的上海人，因为上海特殊的都市环境决定了。　　如果还是要记卦张爱玲、赵丹、余秋雨、毛阿敏等所谓上海名流，那只能告诉你，前两位上海人已不可能在今生今世相见，后两位尚许还可以相识见面。　　上海从来就是一个"蜗居"之都，就好象当年武夷山的茶科所，这里一直在进行着覆盖全国甚至全世界意义的基因育种工程，适应性强的都留下来了，他们的后辈从此就是上海人。　　武夷山有天然茶树"品种王国"之称，品种千变万化。菜茶群体种中，生长优良的若干丛分别采制，品种比一般的要好，成为单丛：均冠以花名，按照生长环境或者叫不见天，或者茶树形态叫醉海棠，或者香型叫夜来香，根据史料记载，足有800多种。不过根据我们所见，多数现在已经不产茶。一方面是树龄老了，另一方面是产量稀少，制作很难，根本没办法商品化。(附:武夷岩茶的种类分类 )　　这种单丛中又有格外优秀的，成为最上品的名丛奇种：最著名的就是大红袍、水金龟、铁罗汉、半天腰、白鸡冠5种。铁罗汉质地坚硬，滋味浓厚，也有茶叶专家认为，它比大红袍更适合做武夷山名茶的代表，不过，现在这几种茶叶量均为十分稀少，最多的白鸡冠也就是每年几百斤的产量，制作难度大和树种稀少，成为这几个名丛难以普及的原因。　　武夷肉桂　　肉桂是武夷山原产的菜茶种，清代被发现，据其香气被命名为肉桂。属于岩茶系列中难得的香气尖锐持久的新名种，冲泡四五次后还有很强烈的芳香，汤色黄亮，叶片也是红镶绿。1950年底，肉桂开始推广种植，1978年后，肉桂的培育和制作技术都已经成熟，现在武夷肉桂成为当地最大宗的品种，亩产最高可达250斤左右。　　它的特征其实和武夷岩茶的特征不大一样，香气很容易做成，可是滋味有时候做不好，所以要求茶农的做青技术成熟。如今肉桂在武夷山的三峰两涧普遍种植，出产在正岩地区的都属于全国名茶。　　武夷岩茶水仙　　水仙的原产地不在武夷山，是在光绪年间由外面传入，结果反而成为当地主流产品，成品就叫水仙，原产地闽北地区的水仙反而被称为闽北水仙。水仙是半乔木种，最高大的有5米高，不过我们在山区所见全部修剪，一般只有1米多，叶片大而肥厚。与原生的物种比，水仙主要注重养护，因为容易生虫。可是，产量高，制作轻易，所以成为当地重要产品之一。 (附:武夷水仙Wuyi Narcissus tea,水仙原产自建瓯)　　水仙汤色黄，中间有浓重的兰花香，叶底黄亮，中间有红点，回甘也好，和肉桂的最大区别在于：肉桂的香气浓厚，而水仙的清香更不易察觉而已。　　正山小种一直是出口红茶中最优秀的品类，陈郁榕告诉我们,福建省茶叶公司负责出口的人告诉过她，武夷山正山小种红茶lapsang souchong的价格是一般的几倍.对茶叶界故事熟知的陈郁榕告诉我，一位休养的官员因为喜欢正山小种，常年在这里居住，结果有一天忽然动了念头，想做一种比正山小种更好的茶叶，就找到了当地著名的茶师谢骏德(原文出错,应该为梁骏德),制作出了金骏眉和银骏眉
　　历史上记载的800多种名丛，按照上世纪80年代武夷山茶科所的调查，只剩下70多种，几大名丛的母树不仅在今天已经无踪可觅，甚至30年前就不见了踪影。武夷岩茶随着时间推移，正在不断更迭自己的种类。　　武夷岩茶最大宗的早已不是《中国茶经》中记载的“大红袍、白鸡冠、水金龟和铁罗汉”四大名丛了，武夷山的岩茶田几乎全部成了肉桂、水仙的天下。平心而论，肉桂浓郁的花果香和水仙清甜的滋味，都符合老茶客对好岩茶的追求。　　可是，总让人觉得不甘心：莫非大家记忆中的种种名茶，真的不见踪影？众多茶商手中种种稀奇名字的岩茶，真的只是迷惑购买者的工具？　　我们进入了武夷山岩茶的核心产区耐心搜索，包括2006年刚扬名，迅速进入每斤万元的“金骏眉”的原产地武夷山桐木村，终于发现：每个时代都有每个时代的名茶，“四大名丛”确实已经成为过去式。　　自然环境和制造技术在选择新的名丛。还在现实中的武夷山还在不断生产出新的好茶，而每个出产过程背后，都有毫不逊色的新传奇。
　　武夷山大红袍：比传说更神秘的现实　　那6棵大红袍树耸立在九龙窠的岩石壁上，上面只有一点薄土层供它们吸取养分，难怪并不　　好看，矮小，黄叶不少，且叶片不整齐，远不如不远处成片的岩茶叶新品种“肉桂”好看。　　不过游客们不管茶树的好看难看，他们只在“大红袍”几个刻石字前留影，也分不清哪个才是真正的大红袍。不过，即使是在武夷山生活和工作的人，大多也只根据那些传统在编大红袍的故事。走在武夷山的街道上，家家土产店招牌全写着“大红袍”，对我们叹了口气：其实，真的大红袍，在一般商店里哪里还看得见！　　1963年从福安农校毕业后就来武夷山区工作的福州人陈德华是岩茶制作技术的非物质文化遗产继承人。当时这里还不叫武夷山市，他的工作单位还叫“崇安县茶叶公司”，现在他被武夷山人普遍尊称为“德华叔”——47年来与茶叶打交道，是最权威的“大红袍”诠释者之一。 (附:武夷山北斗岩茶研究所(品牌:櫆星、陈德华))　　我们所在地，正是大红袍茶树所在的岩石对面的茶座，木板架在岩石上，简单，却是来过无数大人物。上面挂满了各种对大红袍的介绍，他站在介绍前，看到上面所写的“香气浓重”，又叹口气：“应该写香气馥郁才对。”　　一开始还不明白他为什么如此谨慎措辞，直到当天晚上，偶然喝到纯种的大红袍，才明白他那种近乎苛刻的认真的原因。　　当时我们不明白，在茶座喝的，只是通称大红袍的拼配岩茶，这里出售的“大红袍”，一律写明是谁手制，一泡茶，最便宜的也将近200元。也有陈德华制作的拼配大红袍，这是目前武夷山最大宗、最典型的大红袍产品，拿几种好岩茶，拼出一种类似大红袍香型的岩茶。里面并没有纯种的大红袍茶叶，可是他当时没有向我们说明。　　只是说不要拿他做的，拿别人制作的给我们尝尝，精心泡过水，一喝，花香浓郁——可是又很难说出是什么类型的香。德华叔喝了喝，说有“岩韵”，但他随即解释，这是个很难理解的词，喝多了岩茶，才能有体会。只有武夷山的山峰峡谷地带产的茶才有这种风味，哪怕离开武夷山几公里的地方出的茶，也不具备，所以那些茶被称为“外山茶”。　　先从6棵大红袍讲起，陈德华不是个喜欢渲染的人，什么“状元报恩”给茶树披上红袍，或者采摘前给茶树披红的故事，他说自己没看过相关史料，所以都不介绍。他看的相对准确的资料，就是1932年国民党军官蒋廷文曾经派军队驻扎，监督采摘大红袍母树上的茶叶。“为什么？是因为当时的这几棵茶树已经声名远扬，一斤茶要卖64块银元，该树此时属于天心寺的僧人，但是蒋廷文对采摘的僧人不放心，所以派兵看守，也就是从那时候开始，大红袍被看守的历史就开始了，即使是‘文化大革命’中也没有中断。”　　看守所搭的木亭，现在还在茶树对面山崖上，里面待着的人正好监督采摘过程，“外面半截是前些年新加上去的”。　　当时的大红袍只有3棵，现在的6棵，有3棵是1982年之后插枝而成的，无论是陈嘉庚1941年来武夷山访问的日记，还是陈德华在福州上学时候所见的老师1958来采风的记录，都表明只有3棵茶树，这点为什么重要？是因为不同树龄的茶树，哪怕都是母种，所产茶的风味也截然不同。根据2008年福建省农科院的测试，从左往右数的第二棵母树，所产的茶叶中总氨基酸含量最高，导致了成茶后也最香醇。而1982年之后插枝成功的几棵，树龄不长，所产的茶“劲道不足”。　　按照一份上世纪40年代的制茶记录，大红袍新叶的采摘期晚于很多名种，“基本上是5月10日开始，到20日左右，所以现在很多人说他们的茶是大红袍，可是在5月1日就开始摘了，这就是最大的漏洞”。　　1951年解放后，大红袍由天心寺庙产收为国营农场所有，最早是劳改农场所有，后来转到另一国营农场，一直有专人看守。这在中国各大名茶中非常少见。　　1962年，在杭州的中国茶科所第一次来武夷山截取若干大红袍的枝条，带回杭州的基地做培植，陈德华几年前还去那里看过，培植的树长得不错，不过在异乡环境里，即使能产茶，风味也应该和种在武夷山的这几棵完全不同。　　1964年，福建省农科院来这里截取母本大红袍，带回福州育种。“当时我就是陪同者，来办事的是我同学，我记得当时他们拿着介绍信，还盖着县政府的章。”陈德华想要一支截取下来的枝条试验扦插，可是同学不同意。“嘿嘿，没想到，再等这个机会就是21年后了。”　　其实后来“文化大革命”期间，管理没那么严格。“我和管理员熟悉，有时候还能要到一泡母树上的茶叶喝，可也没觉得好喝。”也没想过去截取一些枝条，“至于为什么不偷着弄，我自己现在也说不明白了，想想也好笑，反正就是有机会的时候没有弄”。　　直到1985年，他去省茶科所参加所庆的时候，当年的同学现在是育种室主任，他找同学开后门，想要几棵，同学一时高兴，送了他5棵大红袍，就是1964年从武夷山母树上截取枝条并且育种成功的后代，“就是那一年，大红袍开始在武夷山推广种植了”。　　可是，这种推广非常艰难：“茶树的成长不是一朝一夕的事，1994年，福建省科委来做课题，问我有多少大红袍。大概当时也只种成了一分地的大红袍，可是他们觉得太少了，写在报告里不好看，让我汇报说已经有了10亩地，我也就只好说有那么多了。”　　这一分地的大红袍随着武夷山推出了以“大红袍”为商标的各类岩茶而愈加知名——之后，越来越多的茶叶叫大红袍，大红袍逐渐成为一种指代，而母树扦插成功的大红袍，改称为纯种大红袍，这个名称，只有内行人才常常得闻。　　其实那时候，一年只出产几斤的纯种大红袍也还是和多年来一样：“出钱的人喝不到，能喝到的都是不出钱的。”　　有很多知道准确信息的人来陈德华所扦插的大红袍田里偷枝条，也有部分有本事的人去窃取母树枝条，然后自己偷偷培养，也因此形成了武夷山的规则：有多少大红袍的茶地，永远没有准确数字，而能出产多少大红袍，也成为一桩悬案，问多少人，就有多少答案。不过，如果是茶叶系统内的人，并且懂技术，偷着培育了几株纯种大红袍还是可能的事情。　　也因此，无数不是大红袍的树种，因为制成茶叶后风味独特，拥有者也开始说自己是当时从陈德华那里弄到了大红袍母树枝条，或者神秘地一笑，说自己有独特来源。在武夷山后几日的采访中，我们经常看见这种笑容，可都是些难以确认的故事。　　2009年，福建农大采集了若干种谣传是从母树大红袍衍生出来的名茶样本，包括北斗、正北等，进行了DNA测试，科学很无情，这些茶树虽然风味独特，可都和大红袍没关系。陈的话说：“大红袍的历史悠久，加上出名早，所以附会的故事越来越多。而更关键的是，喝过真正大红袍的人非常少，大家不知道准确味道，所以，鱼目混珠的东西出现了。”　　那么，真的大红袍究竟味道有多好？在自己引种之前，陈德华说他喝过3次，基本上是“文革”前后。“可是真没觉得味道有多好。”在“文革”之后，自己有制作大红袍的机会了，才明白：“这真是好茶。”5月中下旬，别的茶叶基本上采摘完毕，纯种大红袍方登场。“采茶工人可以相对悠闲地采摘，因为长短不一，并不好看，只能慢慢采。”采来后的制作也不容易，陈德华说：“我也算老茶师了，许多名种都做过，可是大红袍的脾气还没有摸透。10年制作，其中有两三次出了好的大红袍，就是上天保佑了，做不好的大红袍香味、厚度都不出来，也难怪我‘文革’中喝到也不觉得好。”　　做得好的时候，纯种大红袍真能体现自己的特征。“为什么几百种岩茶中大红袍那么知名？还是因为品种好，特性独具。”在陈德华宽大的院落中，暮色四垂，越说越高兴的他终于拿出了真正的纯种大红袍，不再是那些拼配的产品，他说：泡一泡试试。这是他2008年的作品，他自己不说价格，后来我们才知道，陈德华所制2008年的纯种大红袍价格是6万元一斤，还是有钱也难买到的珍品。　　虽然不知道价格，可是喝了一天岩茶的我们在喝到这种纯种大红袍的时候，还是有奇异的感觉：别的岩茶从第一泡到第七八泡，全部会有浓淡、香味的变化，可是，这泡大红袍从第一盅到第七盅，色泽和水中的厚薄几乎没有变化，始终有浓重的桂花香。“2008年我做出来的，就是馥郁的桂花香。”这才觉得，白天喝到的那些拼配大红袍，虽然也香，也有岩韵，可是和纯种比，还是落了下风——大红袍得名，绝对不是一时之幸。　　2007年，原本岩石上的6棵大红袍彻底封存，现在能喝到的所谓纯种大红袍大多是陈德华从福州拿回来的那5棵茶树的后代。“树龄不长，我们现在还没有摸索出一套完整的制作它的技术手段，这也是纯种大红袍昂贵的原因。”陈德华告诉我们
　　陈郁榕对我们解释：她有多年的制茶经验和评茶经验，可是就连她也无法明白，为什么有时候一种茶同样的人做，有的年份好，有的年份差？历史上传统的名丛怎么就越来越不好喝，也不好制作，而逐渐被肉桂和水仙取代了呢？“我给不出答案。”但是，毫无疑问，肉桂、水仙就是我们这个时代的名丛，不仅产量高，而且香味好，滋味厚。　　70年代她在山区工作时，就发觉了肉桂有可能做大：“其实最早肉桂也是武夷山的菜茶的一种，可是做出来，有一种我们很少见过的桂皮香。这两年广泛种植后，桂皮香味少了，花果香浓了，味道之浓郁，还是超越许多茶种。我们国家的生化研究还不是很先进，也没有给出准确答案，唯一的解释就是，种植的环境给了茶树香味很大的影响，所以产在核心地带的肉桂味道还是最好。”　　其实肉桂的推广种植，和陈德华也有很大关系，他自己没怎么说，徐茂兴告诉我们：60年代，茶科所发现肉桂产量高，香味好，最重要的是制优率好，10年种植基本上9年都能做出好茶来，“水的味道很丰厚”，所以德华叔很想加以推广。“他在十几个品种中试下来，这肯定是能做大的品种，茶叶是那样，就怕货比货，肉桂中好的带桂皮香，一般的也都带有水蜜桃的香味，80年代开始的评茶评选，德华叔做的肉桂，连续多少年都是前十名。”　　1979年，省科委给了一笔10万元无息贷款，被茶科所用来推广肉桂种植，80年代是肉桂发展的黄金年份，许多茶农开始开山劈林，在山地里种植肉桂，为此，销毁了不少名种。“当时有个政策，谁家平整出来的茶园，就归谁家所有。勤劳的茶农就砍去了不少从前产量每亩只有几十斤的菜茶，开始整片种植肉桂。”　　与此同时，原产于闽北的水仙也开始在武夷山推广，水仙滋味不如肉桂，可是产量同样很高，两者现在已经占到武夷山岩茶总量的80%左右。而且也是制优率高，10年恨不得有10年能做好，当地有句话叫“勤肉桂，懒水仙”。就是制作肉桂的时候，用的力气要大；而制作水仙的时候，力气必须很小。　　其实是因为二者的叶片厚度不一样造成的，水仙叶片大而单薄，摇青的时候轻微摇晃，就可以把滋味做出来了；而肉桂不同，叶面蜡质感很强，必须使劲摇晃。徐茂兴是做茶好手，他告诉我，名种大多是肉桂有同样特征，叶片厚而蜡质感强，所以都不好做，力气要大，但是光这样也不起作用，还得看准时间、气候等，看青做青，看茶做茶，看天做茶，一直到现在，老祖宗留下来的那套办法，一直还在使用。　　由于武夷山在申请世界文化和自认遗产的时候，不能允许景区内有人居住，于是，从90年代开始，景区内的茶农陆续搬家出来，现在，他们就住在距离景区最近的岩茶村里，当年天心村的名字也被保留下来，称为“天心岩茶村”。村民翁建昌家在山上有50多亩茶山，在村里算是大户，除了当年分田的时候家里人多，还有一个原因，他的爷爷当年很勤劳，把很多无人管理的茶山改种了肉桂。那时有个规则，谁家种的肉桂就谁家所有，一下子，他家就比别人多了几亩茶山。不过，当地人不管自己所有的茶田叫茶山，而是叫“山场”。山场的好坏，直接关系到茶的品质。　　原来不仅核心产区的岩茶质量要高于外山茶，即使同是核心产区的岩茶，因为山场的好坏，也能分成不同的质量。翁建昌带我去看他家位于天心寺上方的山场，有一位台湾来的茶友，看上去貌不惊人，可是鉴别能力很强。“一喝我的茶，就说你这是正岩，然后又喝一泡，说，你这是不是天心寺附近的啊？”翁建昌本来以为，只有当地茶人才能分出这是哪个山头的产品，这下吃惊了。“他那么大年纪，还一定要去我家的山场上参观。”　　\\　　武夷山景区禁止车辆入内，可是茶农家的车例外，因为不少茶农的山场就在核心点，不可能不让他们开车做业，尤其是生产的时候，一家一天要运几百斤青叶出来，不可能靠人力挑，那成本就会再增加几倍。　　走过天心寺的时候，翁建昌告诉我，1976年前，庙里的和尚只剩了一个，所有庙房都是他们村的住宅，现在他们搬家了，这些房产又回归了庙宇，僧侣们把当年的村民住房改建成了茶叶工厂，也要做茶销售。经过的时候，一个穿黄色袍子的僧人正在和一位商人讲价，说是商人想包今年寺庙产的所有茶叶，其实也不奇怪，天心寺种茶历史悠久，大红袍从前就是寺产。　　穿过天心寺，往背后的山坡上奋力爬去，就是翁家的山场了，武夷山的岩石陡峭，山场也非常不成片，翁家虽然有50多亩地，可是至少分成了十几片，依靠着岩石下面的小块土地，地上有很多碎石，翁建昌告诉我们，这既是分化下来的碎岩石，只有这种土地上生长出来的岩茶才有很重的韵味。“外山茶别看土地肥沃，可是那些黄泥地容易板结，对茶树不好。那些茶树看着好看，收获量也是我们的几倍，可是质量就是不行。”　　山头不仅土不多，而且树丛茂盛。“这又是一大好处，茶树不见天日不行，可是总晒也不行，所以我们这里的茶叶质量好。”一片巨大的岩石下面，有一分地左右的矮小的茶树与翁家大片的肉桂看似不太一样，翁建昌夸奖我们的眼力，原来这就是“半天腰”，只能生长在最高处，传说中是鸟将茶籽衔往上面，然后再生长而成的，一种产量稀少的名丛。“我从80年代开始培植，也是想做些不一样的茶叶，不过产量稀少，一年才几斤，基本上不能在市场上销售。”　　上次台湾茶客来的时候，说是5000元一斤，他全部要了。2008年风调雨顺，翁家一共产了8斤半天腰，果然全被包走。我们下来后喝到一泡2009年的半天腰，说来也真奇怪，同是岩茶，这种喝起来显得很年轻，但是那香味却又融在水中，舌头下面生出甘甜来。翁建昌说：都是他做的，可是2009年的远不如2008年出产的，香味不浓厚。所以价钱不高。　　茶种好，必须还得做得好，这在武夷山是老生常谈了。翁建昌和徐茂兴一样，强调做茶时候的摇青，其实是氨基酸类物质如何表现的过程，从叶脉集中到叶片，翁建昌说：这还真不是人力能决定的，有时候尽心尽力，还做不好。2008年天气特别干燥，一天雨没下，“那年做的茶叶，真是好”。靠空调之类的东西来控制，在岩茶村至今没实现，他们说，那样做出来的茶，风味不佳，糟蹋了岩茶村特别山场里的好原料。　　徐茂兴经常跑到岩茶村做茶，他的经验使，绝对不能太累，许多茶农现在雇佣工人做茶，最高的工钱已经到了十几天1万或几万元，可是徐茂兴和翁建昌都不用，不是为了省钱，而是不相信别人，“毕竟自己做的最精心”。　　而且，翁建昌也不做外面的茶叶，因为自己家的产量已经够大，再做外面的，常常人累死了，做出的茶叶质量不好，照样卖不出高价。从4月下旬到5月中旬，是岩茶采摘的时候，几乎每天连续工作，根本休息不得。　　除了摇青，翁建昌觉得焙火也是手工活，极关键，能够把茶叶的香味定型下来。好在他岳父是当年茶科所的老师傅，焙火技术很好，敢于用猛火，又不会把茶叶做出焦味，外面请的工人300元一天，还不一定能做出那种火候来。　　向他请教为什么北京市场上的岩茶焦炭味道严重时，他说，那些事电焙的产物，正岩茶从来不用电焙，而是用荔枝木来焙，做出的茶能发挥本来的香气，这才明白，那种焦炭味道眼中的所谓岩茶，是想借这种厚味来掩饰茶叶其他味道的不足。他说，“肯定是外山茶”。　　正岩茶的行情起起落落，去年前年，翁家的年收入都是40万元左右。“不过刨去人工，就少了一半。采茶女工的工资现在是每天百元左右，虽然做茶是自己，可是一些体力活还是请人做，又去掉一些。”一到3月下旬，江西上饶地带的农民就开始联系岩茶村的村民，看看主家是不是还需要他们来，工钱多少等等，翁建昌也接到几个电话，岩茶村的村民小农场主的身份显露无遗。　　32岁的汪天林同样是岩茶村的村民，他家里有几块肉桂优胜奖的奖牌，从2006年开始，岩茶村开始搞茶王赛。“我次次都参加，一共要交上去22斤茶叶，评比用2斤，剩下的被村里包销了，如果能评上状元，就很合算，因为包销价格就很高。可是我评来评去都是优秀奖。”不过也不简单了，每次参加的有80多家，最后评上的只有10家左右。“其实我擅长做水仙。”汪天林笑道，水仙轻松，摇青的时候不用花力气，而肉桂属于力气活，连续做半个月下来，人能瘦掉十几斤。　　岩茶村会不会有龙井村那种现象，村民们在家里卖茶，但是卖的很多事搜集来的茶叶，而不是自己家山场所产的茶叶？汪天林说前些年有过，而且还为数不少，把外山茶弄来当正岩茶卖。可是很快就卖不出去了，一大原因是，岩茶的买家都是行家，往往一喝就知道有没有岩韵，那种特殊的棕叶、石头和青苔的复杂混合味道，是外面出产的茶叶怎么都模仿不出来的。——《三联生活周刊》王恺
　　有意思吧，有点老子道德经的感觉吧。
　　某些河南人的素质啊，不知道怎么说，我会这样说，也是因为上过当。估计全国上过河南人当的不少
　　其实这些年武夷茶发展的很快也很好，已经初步形成一个产业的雏形了。但距离本身的安溪茶产业帝国和历史上武夷茶的顶峰，还有一定的距离。我一直觉得武夷山茶要想真正成为一个产业，还是要有一定的包容心和团队精神。
　　一个真正的产业，必须有形成一个完整的产业生态链。里面政府、行业协会、茶的龙头企业、小公司、旅游、金融企业、包装、茶叶机械等附属行业互相协调。
　　传统工艺制作岩茶，要焙火三次，而且每次焙火后都需要半个月的时间退火。焙火三次，可以对做青工艺中一些不足的地方做改进，岩茶焙透火了，品质才能稳定，也会形成武夷岩茶独特的香味并增加汤色的深度、提高茶汤滋味醇度以及促进茶香熟化，产生熟果香等香型。
　　说起武夷山的名茶，很多人首先想到的就是大红袍。没错，大红袍的确为乌龙系列武夷岩茶的代表。但去过武夷山旅游的人会发现，山坳里一丛丛的茶树大多立着“水仙”和“肉桂”的牌子。　　其实，茶叶里的“水仙”和“肉桂”是闽北乌龙武夷岩茶中的两个主要品种，年总产量约占武夷岩茶的70%左右。种植于“三坑两涧”内的“水仙”和“肉桂”被称为“正岩”茶，因资源稀缺价格不菲，品质高的甚至能达数万元一斤。这两种茶有何历史渊源，口感、制作工艺有何独特之处？
　　谈论武夷山茶，一个问题就不能避而不谈。我一直觉得这个问题没有理顺，会阻碍武夷山茶产业的发展。这就是所谓的外山茶之争。外山茶指的是武夷山行政辖区范围之外的地区产的产业。就是按照县界划分来机械的决定的茶叶好坏。一步之隔，就要划分出茶的好坏。这种咫尺天涯的做法，与消费者的个人感受和市场经济大流通是违背的，其实也是无法量化的，最终的结果就是外山茶泛滥。包括很多口头喊着外山茶破坏武夷山茶名声的人，也私下大量收购外山茶，来当做正山茶卖。
　　由于武夷山茶这些年的发展，导致需求量猛增。但好的生态环境是出好茶的必备条件，在武夷山目前行政区域范围内无限制的开发茶山，不仅仅对武夷山作为一个旅游地存在巨大的生态破坏，也会导致由于生态破坏导致茶叶品质的迅速下降。这是对武夷山高品质茶叶核心竞争力的毁灭性的打击，竭泽而渔图的做法。作为中国第一产茶大县，与夷山同省的安溪，就付出了巨大的损失。这些年当地政府一直在努力修复因为大量茶山开垦而被破坏的生态环境。以此挽救开始被非议的茶叶品质逐年下降的非议之声。
　　由于武夷山是一个山脉，周边县市同属于一个大的生态环境中，整体气候、水土接近。也都有茶叶种植历史。甚至建瓯的北苑名茶还成名与武夷山茶之前。现在武夷岩茶的当家品种水仙也是从隔壁县建阳引进的。虽然武夷山周边的县市没有顶级无可复制的位于武夷山核心景区的正岩景区、位于大自然保护区核心区桐木的正山产区，但是也具备了产出好茶的可能。所以回归到茶本身，由茶的本质来觉得茶的好坏。不得不提的是，这些年在武夷山经常举办的各种斗茶赛中，屡屡出现外山茶战神本地正岩茶的事情。小猪在这里不是否定正岩茶，其实喝过真正好的正岩茶的人，会被其深深的折服。不过收起茶叶爱好者的狂热之心。做一个真正的理性茶叶商人，才会真正促成武夷山茶产业的发展
　　“大红袍之父”陈德华老师说制茶要先了解茶叶的“脾气”，熟悉其“脾气”后才能做好茶。
　　武夷岩茶里的“三个半师傅”夷岩茶制作技艺确如著名茶叶专家陈椽所言：“武夷岩茶创制技术独一无二，为全世界最先进的技术，无与伦比，值得中国人民雄视世界”。这种“看青做青”，半发酵的乌龙茶工艺，是我国古代茶叶制作技艺的集大成者，满足了人们在品茗过程中，闻香、吃茶的双重需要。2006年被列为518项国家非物质文化遗　　产，是茶中的唯一。　　乌龙茶的做青环节前期类似绿茶，在此基础上茶人又创制了摇青工艺。半发酵制作技艺为乌龙茶所独有，它是伴随摇青环节，利用植物在氧化过程中产生的热量进行的自然发酵。通过半发酵，岩茶既能保持绿茶的清香和花香，口感甘醇，又可避免像红茶那样过于浓烈。只有如此，武夷岩茶“天赐所产”的优势方能完全发挥。　　武夷岩茶加工制作的实践性非常强，书本上没有成例，需要反复操作、深入认识方能有所领悟，即便是茶学专业毕业的大学生，要成为制茶高手，也必须经过长期实践。事实上，乌龙茶制作工艺可以分为三个部分，称之为三个半师傅：即做青师傅、焙火师傅、看茶师傅，以及泡茶师傅，泡茶算半个师傅。　　先来说做青师傅。在武夷岩茶初制过程中，控制青叶的萎凋程度，控制做青时间长短、控制茶青发酵程度的师傅，就是做青师傅，当然也包括炒揉焙。做青的秘诀很简单，概括起来有：看青做青、看茶做青、青变则变。虽然只是短短十二个字，但是气候变化、采摘标准、采摘时间、运输环节等都体现在这上面。岩茶品质、香气、滋味怎样控制等等，都取决于做青师傅水平的高低。因此，做青在武夷岩茶制作过程中，是决定茶叶品质的关键环节。　　在春茶加工过程中，做青时间短则一个星期，长则近二十天。这段时间里，由于茶青的香气、颜色时刻都在发生变化，做青师傅基本无法入眠，他要在极度疲劳的情况下，保持清醒的头脑、敏锐的感觉，做到心行手敏、心有灵犀……做青，的确非一般人能够胜任。正因如此，武夷岩茶也被人们称为功夫茶。　　总体上说，武夷岩茶做青应遵循“重萎凋、轻摇，前轻后重，前重后轻”的原则，但是这其中的分寸如何拿捏，轻该轻多少，重该重多少，都考验做青师傅对青叶的“望闻问切”的本事，所以做青师傅多半由有经验的茶人担任。　　当然，光是经验老道还不够，做青还需要有悟性。一个人从20岁做到80岁，按一年一次来算，也仅是做了60次的青。在整个岩茶加工技艺发展史上，60年是短暂的，可对一个人来说，60年是漫长的。即便如此，60年的做青师傅，其做青次数也只是60个头春而已。因此，对于做青这门手艺，如果没有超乎常人的忍耐力、充满热情的执着感、高人一等的领悟力，是达不到要求的。　　做青技艺的极致最终取决于做青师傅对茶的认识，是农产品，是商品，是艺术品等等，不同的认知就出现不同的讲究。只有心中有竹，方能画竹。同样品种、同样环境、同样材料，不同的人做出的茶各不相同，其中的香气、滋味都蕴含着做青师傅的个人个性、独特内涵，“人人画观音，个个都不同”说的就是这个道理。总的来说，做青是一门技艺。技艺有两方面含义，技即技术，是加工环节符合规律的讲究；艺是艺术，它存乎于每个做青师傅思想和脑海里，反映做青师傅对茶的认知水平，甚至是对生活对世界的认识程度。源于生活高于生活，源于做青高于做青。　　第二个是焙茶师傅。武夷岩茶独到的炭焙技艺，使得掌握这项技艺的人，要求有高超的技能。焙茶处于茶叶精制环节，从茶叶拣剔、筛分、颠簸、打堆、打焙、开火、翻茶，到上下焙，都要有非常具体的时间、温度、手法要求。焙茶关键工艺也可以用十二个字概括：看茶焙茶、看火焙茶、茶变则变。
　　武夷岩茶的火功要求总体上以足火为主，是文火慢焙，还是高火重焙，每一焙茶的情况不同、火的情况不同，在操作过程中就应区别对待。比如，刚打的焙和快要熄火的焙，这两个火力明显不同，中间前后，前焙就是火力在外，盖灰就要厚，后焙火力是弱。此外，还要因地制宜、因时制宜。焙笼上下的比例是不同　　的，这个设计是为了控制焙火温度，比如温度高了就反转使用，温度不高要正转过来。　　一般来说，武夷岩茶一焙的投茶量为八到十斤茶叶，有经验的焙茶师傅通过摸焙笼垫脚可知温度高低，所有焙笼正负温度不能超过五摄氏度。在焙茶时，应注意茶叶的变化，焙茶靠嗅觉，视觉，听觉，翻茶的时间大约是45到60分钟。一般来说，焙茶首先出现水味、青味，经过一两轮翻焙后，出现清香、花香、果香，焙到一定程度出现火香味。焙好的茶，总体上呈火味，也就是无色无味，手摸上去有刺手的感觉，好茶色泽乌润，有宝光。事实上，焙茶过程中，茶的色泽、苦涩感都在不断变化，焙笼散发的青味重，茶汤的杂味就重，并带有苦涩感。很多新手闻到花香味，就急着去下焙，这是不对的。因为这时火候不足，花香仅是表香，茶汤苦涩，应再焙一两轮，方可下焙。没有及时下焙，茶会转入下一段变化，重新出现青味、水味、清香、花香、果香、无色无味，火工香。焙火后，茶叶要及时摊凉，在手摸有余温之前，应仔细收起。　　第三个是看茶师傅。看茶师傅负责茶叶归堆、审评、拼配，在茶叶生产加工过程中占据最关键的一环，没有丰富经验、不了解茶叶产地、品种，不了解整个加工工艺，没有丰富的经验，是无法胜任这一工作的。　　看茶，是茶企产生效益的最关键环节。归堆，就是合并同类项，即为茶叶审评定级。把好茶归到差茶里去，那是浪费；把差茶归到好茶里去，会降低茶叶档次。茶叶加工其实与做菜一样，特级厨师之所以有“特技”美名，其实就是会配菜。通过拼配可使各种茶品取长补短，使每一堆茶都保持一个稳定的等级，以至于各取所需。　　目前，武夷山大的茶厂里，拼配师傅都是经验比较老道的。审评似看文章，看懂才能归类；拼配如同写作，要根据需要筛选材料，安排段落。所以，看茶师傅对武夷岩茶国家标准、品质，都有相当深度的理解和掌握，尤其是拼配大红袍，心中没有“方圆”，就配不出这个茶来。所谓大红袍，是以上好的岩茶通过科学拼配，调香调水，使之具有岩骨花香品质，并符合国家标准等级的茶品。　　拼配绝不是把所有好茶倒成一堆，也不是把所有差茶都归为一类，就好像写字潦草不能叫草书。拼配的依据，不仅包括茶叶产地、品种、香气、滋味、叶底、外观、颜色、火工，甚至于茶叶销售对象、市场、国家标准、茶业行情等也要考虑进去。我们知道，品牌的树立，应建立在稳定的产品质量上，而在茶业这个特殊行业里，看茶师傅就是保证茶叶品质的关键。可以这么说，一个茶企要创立品牌，没有看茶师傅掌舵是不行的。　　最后是泡茶师傅。泡茶师傅，即茶艺师。他虽然没有直接参与茶叶加工制作，但在茶叶销售中扮演重要角色，可称为半个师傅。　　武夷岩茶的泡茶原则是：看茶泡茶、看人泡茶、因茶而异、因人而异。在业内，不会泡茶类似不会烹饪。好的茶艺师能够根据需要考虑到许多因素，比如，接待的是什么客人，该用什么品种、品质的茶叶，水温该怎样控制，用怎样的沏茶器具，这些都必须了然于胸，生手是做不到的。　　泡茶有几个要素，工具、投茶量、壶的大小、汤杯大小，人数、茶的浓度、口感、水的温度，茶艺师不仅要把握好这几个要素，还要根据各种情况，及时更换茶叶。人们对火功有一个逐渐认识和接受的过程，刚品饮武夷岩茶的消费者，让其饮火功高的茶叶，虽然初衷是好的，但却是弄巧成拙。真正的泡茶高手，会根据茶的香气、滋味、耐泡程度，泡出不同口感的茶给不同的客人喝，同时，还能向客人介绍茶里可欣赏的各方面信息，针对客人的疑问，给出满意、客观的答复。　　把武夷岩茶里的“三个半师傅”都搞懂了，从某种程度上也就解决了茶叶的产、供、销问题，不但将茶叶销售出去，而且也推销了茶文化。
　　如果用人比喻，岩茶大红袍该像个什么样的人族长，德高望重的老者，带领着族人大踏步的往前走。那武夷人民常见乐饮的“水仙“呢？“她是个任劳任怨的母亲，从清末移植到武夷，很适合这里的生态环境，高产量给这里的人民提高了收入改善了生活。哪怕没有五大名丛的地位，它依然本色付出。
　　古人云“武夷焙火实甲天下，武夷岩茶十焙成金，武夷岩茶味从焙处醇”。如果说做青是初制工艺里的精髓，那么焙火就是精制过程中的险滩，过不去就碳化、焦感，过去了就会看到前面平静的浪花，随之给口感带来无穷的变化，给人带来无限的遐想。
　　武夷山岩茶是一本书啊，有这种说法，当然也不一定科学，姑且一听，说绿茶如果是小学生，那岩茶就是博士了。这主要是针对岩茶的复杂的制作工业而言。客观的说，武夷岩茶的制作工业确实是人类茶叶制作的最高峰，微妙、复杂、艺术，甚至有点神秘和玄迷
　　不不不。现在大红袍可以算是一种品种。　　我是武夷山人，自己就有大红袍。真的大红袍你是喝不到的。
　　@特大号滤茶杯
12:12:35　　不是吧？！那金俊眉，众山小种也是捏造的了？　　-----------------------------　　是正山小种。。。
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