大港油田哪家饭店的排骨汤好喝_百度知道
大港油田哪家饭店的排骨汤好喝
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出门在外也不愁怎么做好喝的排骨汤？
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来说说川菜厨子煲汤的法子吧，按美食家石光华先生的说法，讲究的是 “一煮，二扫，三堕”。以下主要是简要归纳了石先生在《我的川菜生活》一书中关于煲汤的描述。先是煮汤。排骨要用清水反复漂洗后再冷水下锅，一次性把水加足，中途不能再加水。可以同时加入菌类提鲜，例如香菇鸡腿菇等。先用中火煮，沸腾之后改为小火，并撇去汤上的浮沫。这时候可以加入一点料酒去膻味。再来是扫汤。在文火熬制一段时间，原料已经充分成熟，鲜香也最大程度地溢溶在汤里后，还必须扫两次汤。需要用到两种肉茸子：红茸子（精瘦猪肉）和白茸子（鸡脯肉），都要用清水反复漂洗两三次的肉类，捶茸剁细，直到用手指抵散，无粗粒感为止，然后再用姜葱水、鲜汤调成糊泥状。第一次是将红茸子加进保持微微开沸的汤中，改为中火加热，慢慢升温，同时用勺子沿一个方向缓缓地不断搅动，等到汤水将要重新开沸时，又立即转为文火，当肉茸粘连着汤中的所有浮悬颗粒浮上汤面时，用漏勺把肉茸及时捞出来，漏勺的网眼要细，才能把肉茸及颗粒彻底捞干净，捞出的肉茸团成坨子，挤干汤汁，留待后用。等到汤水温度下降，又成微微开沸状态时，就可进行第二次扫汤。这一次是用白茸子，扫汤的方法与第一次相同，捞起的鸡茸也要挤干后待用。最后是堕汤，又称吊汤。扫汤后的肉茸、鸡茸，挤干汤汁，用清水漂洗去粘附的污粒血沫，以干净的纱布包好，再将罐中汤汁用绢筛过滤，待汤汁微沸时，把包好的肉坨子放在汤中堕起，微火慢熬，让肉茸中的鲜香在细煨中充分渗出，溶于汤中。堕汤一般要两三个小时。--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------看到这里是不是觉得很麻烦。。所以石先生也说了：“ 虽然好汤的得来都有些太费工夫，但是，这个人世上珍贵美好的东西，大多出自辛苦，天上掉下的馅饼最不费事，只是每个人都需要想想，自己有没有一双能接住它的手。所以，即使是家里做菜，也不妨在招待亲朋好友或者良日佳节之时，起上性子，熬它一罐。如果你觉得实在太麻烦，本身又不是什么大厨师，也不想闹个什么美食家的虚名，再说，咱劳动人民的嘴巴和胃口都是粗放型的，吃得太精致，惯坏了它们，没那份花销，也耽误不起那份工夫，那么，扫汤，咱们把它省了，堕汤，咱们把它忘了，只要用点心思，依然会有一锅好汤。好吃是人的天性，你会发现，人其实什么都不怕缺，就怕缺感受，从食物中多得到一点体验和感受，人的天性就会多得到一些自由和快乐。 ” -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------另外，如果遇到所选的原材料质量不够好，或者因为品种、数量不够等状况，需要在后期制作中进一步去腥加鲜的，“ 可以用胡椒粉泡温水，然后用细纱布过滤，把胡椒水倒入汤中烹煨，并且，适度加一点盐，盐为味之王，食物中大多数鲜味物质，只有在和盐中的钠离子形成钠盐后，才能淋漓尽致地呈现出鲜味来。“
先在这里说明一下：以下答案拒绝转载到其他网站。（特别是新浪，老是让我以为有妹子艾特我 ） 小弟看了很多答案，我认为有必要搞清楚几点：
1：我不知道题主的问题是要做哪里的汤。因为广东人定义的汤是求汤水好喝，基本上不吃汤渣的，更加追求其药用价值，而其他地方的汤定义则比较含糊。下面我说的汤是单单指广东人指的汤。
2：有几个人能告诉我排骨汤是什么味道嘛？跟猪肉汤，猪骨汤有什么区别？专业的都没几个能！因为通常我们煲汤不是为了喝排骨的味道，而是同为汤料的食材或者药材的味道和功效，所以这问题的本身就是伪命题。
3：排骨没有说一定要放什么药材或者食材去煲才好喝，就像猪肉没有说放什么一起炒才好吃一样。在广东比较多人煲的我推荐苦瓜黄豆排骨汤 ，理由广东人火气大，下火。
煲排骨汤的食谱太多，一百个人有一百个食谱，方法都是大同小异，只是食材不同，这里不解释，上面已经很多答案了，或者你自己上网找.但是对于煲排骨汤这里有些小技巧，一定适合你用：
1:知友很多人说要去血水，必须泡几个小时冷水，其实不必。砍块后，用冷水泡半个小时，再灼水（就是放到开水烧开几分钟捞起）就可以了。原则上所有肉类在煲汤之前都要灼水。这是最有效和方便的方法。
2：有人说去腥要在煲汤的时候放姜片和葱，其实姜和葱的味道不是跟所有食材都搭，我们可以在灼水的时候放入几块姜片就可以达到去腥的效果，而且不影响汤味。
3：有人说要放入某某食材去吸油，其实我们要明白，食材与食材之间不是味道都可以搭得上的，而且浪费材料，只有外行人才这么干！这个世界有隔油壶这样东西的，而且灼水之后的排骨根本没什么油。煲鸡汤确实会比较多油，去皮会比较少油（大部分油在鸡皮），但卖相不好看，家庭做的话不是问题。
4：关于提鲜，一般餐厅都是放鸡精，味精。我们一般人在家煲汤有什么办法呢？放一小个番茄和马铃薯，使汤微酸和微甜，就可以达到类似味精的效果，适用于煲任何汤。还有喝之前滴两滴醋，或加少量糖，其原理跟前面的一样。
5：煲汤不能太久，一般的汤3-4个小时足矣。煲了一天的汤是不好喝的，我们称之为过火，汤色会很深，味道不好，鲜肉反生，变酸，有些药材会发黑，失去了最好的味道。6：其实在广东的煲汤里很少用排骨，一般是用猪龙骨，或者猪筒骨比较多，排骨用于直接食用。
这是小弟的愚见，希望对题主有帮助。ps：本人就是靠卖汤吃饭的。以下还有两个关于烹饪的答案：
我个人煲汤的经历，业余水平，但是据我朋友说还是很鲜美的，有成就感。我就觉得有几个关键重点：
1、排骨切快，用冷水多漂几次，把排骨里面的血水析出干净（反复用冷水淘洗，不要下锅通过开水煮的方式洗去血水、更不要用热油清炒，我发现那样子会让骨头变得不再那么原汁原味了）
2、用冷水放排骨小火慢慢煮开，不要用滚烫的热水煮起，“凉水煮青蛙”效果 :D
3、待排骨肉趋熟，放入作料：姜、葱、料酒、盐等。 （有一次突发奇想，放了一勺桂花蜂蜜。。。香惨了。哈哈）煲汤过程至少1小时以上，中途待锅中汤水煲的让你觉得明显少了不少之后（1/5? 1/6?），反复添加凉水3-4次（因为煲汤用的锅比较小的缘故，如果锅足够大足够专业的话，当然，一次性放足了冷水应该会更好）；如此一来，差不多也一个多小时了。。。
建议煲汤过程，放一些吸油的辅料，，如冬瓜、萝卜、玉米、野生菌、海带等，可以有效的吸油，我觉得这步很关键，否则煮完之后油腻的汤水肯定影响食欲，另一方面，辅料可以让汤水变得更鲜美。极力推荐甜玉米块和藕片煲排骨汤（在第一次汤水少了1/4的时候把玉米和藕放下），每个周末自己在家都这么整，味道非常鲜美！
电饭锅版山药排骨，献给没有厨房，不善料理的我们。1.选料。猪软骨你长得那么可爱，猪妈妈知道么。在软骨每一根之间切开，就形成了肉包骨的完美形态，oh，yeah，还不用知道应该切多大，太方便了。子排可以一样料理，可是我喜欢吃软骨，而且这个在菜市场最好认了。山药选细长的就好，不用太好看。再捎上点小葱。没了，买完了。2.焯水屠夫的案板也不知道有多脏，切好的肉先用水洗浸一下，然后用煮水器热一锅沸水。开水倒入电饭锅再热沸，把排骨丢下去，再次煮到开，然后把所有东西倒出来，用清水洗净表面的浮沫和血。道理是去血腥，一点都不高大上，也不用清水洗太多次了，软骨附近不会有太多残血的。（这也是选软骨的一大原因）。不要放盐，此过程和盐无关。3.山药削皮。粘呼呼的山药最好削一段切一段，切下的马上放清水中。注意削了皮的山药不要搞脏了，这样山药可以和清水一起下锅。有些人对山药的粘液会过敏，处理不好手会痒，不过煮熟就没事了，（我是说煮熟的山药可以吃，不是说发痒的猪手要煮熟）过敏者记得戴手套。切多大段？大概和你的排骨差不多厚就可以了。4.煮汤把之前准备的山药和已经半熟的排骨丢下一整锅凉水然后按电饭锅的开关就可以了。顺便放一瓶盖醋，软骨会被溶解然后变成骨胶原的软样子。放一滴滴油，方便把肉里的动物脂肪溶解出来。不要放盐，此过程和盐无关。然后，把电饭锅放的离自己远一点以免肉汤的香味让自己忍不住犯下每个男人都可能会犯的错（偷吃拉）。花一个小时刷剧打游戏，一小时以上也没有关系，只要汤不要被煮干了。当然你的电饭锅最好有煮汤功能，这样就可以安心的玩到爽了。。。5.出锅如有枸杞子，快出锅的时候可以丢几枚下去。没有不丢也可，不影响口味。把葱不管用什么方法变成葱花放碗底，把肉和山药按你希望的比例夹出来，放碗里。然后用汤勺把汤汁冲进去。见证奇迹的时刻。记得这时候才撒细盐。口味淡的少放，口味重的也要少放。一红二绿三清四白。枸杞红葱花绿汤水清山药白。游子有没有想家？
煲汤最重要的是时间，所以可以说这是一种享受慢生活的方式。作为一个岭南人，热衷于用砂煲炖上两三个小时的煲汤方法，清淡而又美味。做法很简单：1. 最好选棒骨（也叫腔骨、筒骨），或者扇骨。避免肉太多的肋骨。2. 骨头用冷水洗净，冲洗两三遍把血水去掉。冷水入锅，煮至沸腾后捞出。3. 砂锅里面放冷水，放入骨头和其他配料（见下文）。大火烧开后转小火炖上两个小时。4. 炖汤过程中不能开盖，不能加调料，尽量不加水。5. 汤炖好之后出锅加盐即可享用。配料：排骨汤的配料可以因个人喜好而异，常见的组合有：玉米胡萝卜排骨汤、莲藕排骨汤、山药排骨汤、竹荪排骨汤、冬瓜薏仁排骨汤、海带排骨汤。当然还可以加一些中药比如说鸡骨草、剑花。调料：最好不要加调料，否则会破坏汤的清淡味道。盐也要等出锅之后再加。
各地都有汤，但是本人还是喜欢广式汤品。说到广州汤，先有几点需要明白：三煲四炖 三煲：煲汤一般需要三小时。 四炖：炖汤需要四到六小时。 煲汤的器皿 煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜
大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、蒜、花椒、大料、鸡精、味精、料酒之类。事实上，广东人煲汤，这些香料一般不用。如果需要，一片姜足够。喝汤讲究原汁原味，只要煲得时间够，汤的鲜美味道自然会飘溢出来。汤料的选择 如果你的身体火气旺盛，就要选择性甘凉的汤料，如绿豆、薏米、海带、冬瓜、莲子等、以及剑花、鸡骨草等清火、滋润类的中草药。 如果你的身体寒气过剩，那么就应选择一些性热的汤料，如参等。 诸如冬虫夏草、参之类的草药，在夏季是不宜入汤的。即使在秋冬季，滋阴壮阳类的大补草药，也并不适合年轻人和小孩子。 在汤料的选择上，用来炖的一定不能用来煲，如：参、茸、燕窝等。
1、用冷水。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里，汤就不会鲜美了。2、中间不要加水不要开盖，这样汤会泄。 3、熬汤不要过早放盐。盐能使得肉里含的水分很快地跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。我一般喝的时候才加。
作为一个Cantonese，我觉得好有必要回答这个问题。首先，排骨汤无论加什么配料煮都不能煲老火汤。因为排骨肉多，久煮肉会很老。排骨适合配搭玉米，胡萝卜，茅根，蔗竹，又或者苦瓜黄豆此类清火汤。以下，广东煲汤方法：排骨砍件清水洗干净，烧开姜丝+水之后，下排骨飞水。飞水的时间约2分钟，肉眼判断是排骨里面的血水浮出来，表面形成一层泡沫后，滚几下就可以了。关火后用筷子一块块快速夹出来，这样避免沾到血水，姜丝千万不要了。排骨飞水后冷水下锅，和需要煮时间长一点的食材一起煲，切记一次过要放足水。如果后期实在要加水，那就加刚煮开的开水。 不需要煮久的材料按顺序后放。以排骨苦瓜汤为例，排骨飞水后，冷水下锅加黄豆一起煲一个半小时，然后加入切大块的苦瓜煲半个小时，出锅前加盐调味。无论什么菜式，食材才是最关键的。煲老火汤我们喜欢用扇骨，筒骨，龙骨，排骨次之。 用这些骨煲老火汤最大不同的是，骨肉分离，一起飞水，而肉是最后五分钟加入，汤滚马上收火焖熟。这样的肉嫩滑多汁啊。从来不喜欢从排骨煲汤的路过。。。排骨不是只适合蒸么？炸之后甜酸么？呃…
梁实秋《雅舍谈吃》节选：抗战时我初到重庆，暂时下榻于上清寺一位朋友家，晚饭时主人以一大钵排骨萝卜汤飨客，主人谦逊的说：“这汤不够味。我的朋友杨太太做的排骨萝卜汤才是一绝，我们无论如何也仿效不来。你去一尝便知。”杨太太也是我的熟人，过几天她邀我们几个熟人到她家去餐叙。 席上果然有一大钵排骨萝卜汤。揭开瓦钵盖，热气冒三尺。每人舀了一小碗。喔，真好吃。排骨酥烂而未成渣，萝卜煮透而未变泥，汤呢?热、浓、香、稠。大家都吃得直吧哒嘴。少不得人人要赞美一番，并且异口同声的向主人探询，做这一味汤有什么秘诀。加多少水，煮多少时候，用文火，用武火?主人只是咧着嘴笑，支支吾吾地说：“没什么，没什么，这种家常菜其实上不得台面，不成敬意。”客人们有一点失望，难道说这其间还有什么职业的秘密不成，你不肯说也就罢了。这时节一位心直口快的朋友开腔了，他说：“我来宣布这个烹调的秘诀吧!”大家都注意倾听，他不慌不忙地说：“道理很简单，多放排骨，少加萝卜，少加水。”也许他说的是实话，实话往往可笑。于是座上泛起了一阵轻微的笑声。主人顾左右而言他。 宴罢，我回到上清寺朋友家。他问我方才席上所宣布的排骨萝卜汤秘诀是否可信，我说：“不妨一试。多放排骨，少加萝卜，少加水。”当然，排骨也有成色可分，需要拣上好的，切萝卜的刀法也有讲究，大小厚薄要适度，火候不能忽略，要慢火久煨。试验结果，大成功。杨太太的拿手菜，不再是独门绝活。 从这一椿小事，我联想到做文章的道理。文字而掷地作金石声，固非易事，但是要做到言中有物，不令人觉得淡而无味，却是不难办到的。少说废话，这便是秘诀，和汤里少加萝卜少加水是一个道理。
其实吧...最重要的是买个好一点的电砂锅，操作方便，只要食材不太坏，都能给你煮出一锅好汤。另外炖汤还是“猪棒骨”炖的好喝，排骨炖久了肉太老，口感很涩，“猪棒骨”口感要好得多，辅料放冬菇或者玉米或者莲藕，千万别一起放，这三个辅料味道不一样的。煮起来也很简单，过水，和辅料一起放到砂锅里，加姜和料酒，过两个半小时就OK了。
我一般是用隔水炖炖汤，放入排骨以及其他比如海带，萝卜，竹荪等让后放入片姜和一小片香叶，快炖4个小时左右，简单美味哦。
1.前处理：排骨买回来清水冲洗干净，然后烧水至沸，将洗净的排骨倒入沸水，不要关火，稍等片刻就能见到不少浮沫，避开浮沫将排骨捞出来，这样可以去掉腥味和杂志。
2.重新起锅烧水，将处理好的排骨入锅，放入盐，葱段、姜片、料包（没有的话放点儿花椒也行），煮30min左右，再放点玉米段儿，山药块儿，枸杞，红枣，煮30min，差不多就可以出锅了，出锅前淋点儿香菜叶，也可以根据个人口味加点儿香油，还是不错的。
熬肉汤浓汤，最主要就是熬出白色骨汤，科学的说，就是脂肪乳化现象。脂肪乳化的方式很多，增加时间，加大蛋白质的量都可以做到，但无论哪种，都会造成嘌呤过高的情况，因而我不这么干。简单的增鲜规律是：加糖和加醋。加糖的目的是让肉鲜美，肉在酶类作用下，糖可生成酸，使肉的PH值下降，让肉中胶蛋白松软，可加快熟烂，同时肌肉间隙加大后，调料易深入，使肉味鲜美，可有效提高营养价值，糖在肉中酶的催化下，可生成葡萄糖和果糖。生成的葡萄糖可吸收空气中的氧，进而可延长熟肉存放时间，预防肉品变质，避免变色发黑。加醋的作用主要是为了溶解水中的钙镁离子，防止钙镁离子引起乳化油中的脂肪酸类成絮状物，醋酸镁钙都是可水溶性物质，同时，醋酸还有杀菌的作用，防止乳化油变质发臭，用醋乳化最典型的就是鲁菜中的醋椒鱼和粤菜中银丝煮鲈鱼。网络上有部分人认为骨汤不适合加醋主要是认为加醋后骨质中的钙离子会析出，析出过大不利于吸收。我认为这是一种理论上的说法，没有实际经验，实际操作过会看出差异。如果要说下回得空我再说。因为不爱用味精，我常用的方法是两个，其一在配方中增加本身就有一定甜味的配料：枸杞和红枣等。枸杞多糖和枣总糖都可以替代糖的作用。第二个是在汤底少量增加膳食纤维食材，夏天增加薏仁，冬天增加山药，这和此类物质的粘蛋白量大不无关系。通过上述因素，几乎不必再额外增加蔗糖类调味料，当然，使用南瓜，玉米等块茎类食材也是一样的益处。熬汤，熬浓汤易熬清汤难。今儿只说了熬肉类浓汤，中国厨艺爱谈言传身教。这是因为对于某些原理不清晰。我理性点说。熬汤的器皿也很重要。砂锅用来熬东西，是因为干制食材（药材）常含鞣酸等有机酸和生物碱，生物碱不溶于水，跟鞣酸等有机酸作用生成盐才能溶于水，用金属怕破坏药性，砂锅粘土耐高温耐久煮，质地细孔径密，适合熬汤熬粥。
首先去血水。事前先用冷水泡，每次半个小时，2-3次；
然后再用热水汆两次。我每次都是起两个锅，烧开水后，把排骨放第一个锅里，汆5分钟左右，然后再捞到另一个锅里，冲掉血沫和浮油。
然后做上砂锅，放入排骨，葱一棵，切大段，几瓣蒜，3片姜。
注意半小时后把葱段捞出来扔掉，葱煮久了味道不好。
水开后，小火慢炖1个小时以上，期间别忘了加水。我一般用开水。
出锅前加辅料，如甜玉米、藕片等。视不同食材确定时间。我喜欢甜玉米，半小时前加。
最后在放盐，味道不觉得淡就好。
这样出来的汤好喝，肉稍微淡，一遍再做个蘸碟，辣椒油，酱油什么的，蘸着吃肉。
其实，煲汤的话，重要的食材，不要用那些冷藏太久的。然后就是小火慢炖。
这些不只适合猪排骨，鸡大腿也可以。
1.调料的选择：基本有盐就足够了，能保持汤的原汁原味。我是口味控，所以从不加醋。2.配菜的选择：我吃过的，最好的配菜首选是大萝卜块，其次是香菇。3.时间的控制：姜和萝卜可以早下锅，出味儿，萝卜块难煮。蒜晚点加，不要憋太久，不然会老死。盐最后放。4.火候的控制：我觉得电饭煲和电磁炉弄出来的都没有煤火慢慢熬出来的香。可能从小煤火熬得吃的多了吧。5.锅的选择：首选瓦罐，卤罐。然后排骨处理干净，去血水，去腥味儿。最后和你爱的人看着行尸走肉一起喝吧，好幸福！！！
各种泡水啥的其实我都不太认同。。。我记得以前一个农大的朋友和我说：那和注水差不多。。。我自己的做法是这样：1、冷水下锅2、撇去浮沫（我就是用的筛面粉的筛子，这样不会把汤也撇掉；以前我都是先烫去血水，后来觉得把一些鲜味儿也给走掉了，于是改用撇沫的方式了）3、放一点点醋4、用普通锅的话大火烧到开（要撇沫的话也得烧到开吧。。。）然后转小火慢炖；要么就用高压锅，直接用到排骨的档，20分钟5、后放盐6、加的其他东西会和盐一起放，比如说20分钟的高压锅的话，会在18分钟左右放盐和萝卜等；如果是炖玉米的话就一开始一起放下去了
骨头洗干净，冷水下锅出出血水。然后放入干净的砂锅中加冷水，加几个鸡爪不仅含有丰富的胶原蛋白而且含有凝胶质的东西可以丰富汤的口感，配料可以选用胡萝卜，玉米，莲藕，竹荪，霸王花等，还有很重要的就是放几颗泡好的干香菇和蜜枣，非常重要，放了以后好喝很多的。大火烧开后转小火慢慢煲。正宗的广东煲汤哦！
大锅冷水浸过排骨，大火烧开，换小火煮5分钟将骨头捞出，放入高压锅，倒入热水，放黄酒、八角、老姜、笋、枸杞、山楂、枣、胡萝卜、藕块、玉米段、一块瘦肉高压锅选“鸡/肉”模式断电后开盖，放盐、葱
玉米，土豆，排骨直接放高压锅炖下，这个组合的汤是甜甜的，很喜欢
排骨跟番茄一起煮汤真的幸福到爆。粗略的做法如下：1.用开水将排骨滤一遍；2.开始炖排骨，同时烫一烫番茄；3.排骨顿好了之后加一点番茄酱，这样汤煮出来好吃又好看；4.将烫过的番茄撕掉皮，用手撕成一块一块放进锅里；5.再煮一煮，不用炖，放适量味精。
好喝的感觉是因人而异的，推荐一道简单易做又好喝到令人想哭的清淡派排骨汤，这个汤不需要什么火候之类高难度的动作，只需食材新鲜，加点盐。具体做法就是排骨用开水过一遍，滤掉血水，然后加入玉米、淮山、白地瓜，以及点睛神器芥菜梗，喜辣的还可以加两枚泡椒，半小时出锅。另外我还见过加竹荪的，也非常鲜美。但大抵都是芥菜起到了非常清新的作用。}