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【土笋冻】 土笋 以安海五里桥中亭港出产最肥最大。土笋冻以西垵村制作最有名。 土笋是一种长在海边沙子里的腔肠动物，学名“星虫”，身长3~5厘米，五脏俱全，全身都可食用。明·屠本峻《闽中海错疏》：“其形如笋而小，生江中，形丑味甘，一名土笋。”清初周亮工的《闽小记》：“予在闽常食土笋冻，味甚鲜异，但闻其生在海滨，形似蚯蚓……” 烹用前，先把从沙子里逮出的鲜活 土笋放养一天，吐清杂物，然后用石槌不断碾磨，使其滚出全部内脏杂物，再放入清水中，将其体内泥土漂洗干净，呈白亮时捞起。取凉井水，与土笋一起熬煮，身上的胶原蛋白溶化入开水中成粘糊状，盛出分别置入小盏，冷却后成冻，即为“土笋冻”，放置冷藏，食时取出。 “土笋冻”形圆小略扁，色泽灰白相间，玲珑剔透，鲜嫩 清脆，质地柔韧，富有弹性，味道甘冽鲜美，为冷盘佳品。食时配以蒜茸、辣酱、花生酱、芥末、酱油、香醋、芫荽、糖醋萝卜（特制）等佐料，用牙签叉吃。 【大面炸豆干】 产于安溪县官桥赤岭“大路街”。 大面全凭手工操作：放倒一扇大门板，搁上一大团发酵过的面团；用一根两米多长、大腿般粗细的硬木门栓，一头塞进墙上壁洞，一头坐着赶面师傅；赶面师傅一腿曲起，一腿脚尖着地，蹬蹬踢踢着做扇形往复压碾运动；压碾几次遍，把面团伸展开来，有大锅盖大小；撒上一层干面粉，将它翻转身，再碾再压，如是反复多遍；最后撒上干粉，层层叠将起来，拿把两尺长的铡刀，从左往右地切、切、切……切完为止，不计宽窄，但最细的也有半指粗，故称“大面”，耐煮耐嚼耐饿。 大面烫熟后，捞出作螺状摊晾于竹筛，食客从筛旁油锅里捞上一块炸豆干，夹进螺形大面条中 间，卷成春卷状进食。 【乌龙茶】 安溪人在1000多年前就开始种茶，十八世纪（1725年左右）发现名茶铁观音。铁观音与黄金桂、本山、毛蟹并称安溪四大名茶。 乌龙茶介于红绿茶之间，属半发酵茶，制作工序复杂。 【元宵丸】 民俗元宵必吃汤圆，故称“元宵丸”；因元宵为上元，又称“上元丸”。（参见《泉州岁时记·元宵》） 挑上好花生仁到锅里翻炒（不能放油），熟透取出置凉，去膜，趁脆碾碎成半粒米粒大小，加入白糖（量约等同花生）、炒香压开的芝麻、剪碎的糖冬瓜、金桔泥（或泡水后切碎的桔皮），拌以焗过碎葱头的熟猪油，捏成桂圆大小的丸馅。 吃时，取丸馅，逐粒用水沾湿，置于盛有干糯米粉的盘中滚转，反复5~6次，使糯米粉均匀包上丸馅，放入开水中煮透即可。 【文石】 亦称“霰石”，珍贵矿石。盛产于澎湖列岛，主要三大产地为望安、白沙、西屿。 外形粗糙，必须剖心始能辨别是否为珍贵的“霰石”晶体。“霰石”晶体五色交错，自然成纹，以有眼而色黄最珍贵。经精雕细琢，可成圆璧、方圭、念珠、手串、戒指、袖扣、领带夹、等饰物，也有琢成花卉、人物、鸟兽、鱼虫等工艺品，玲珑剔透，精美雅观。 澎湖文石 蕴藏量远比地中海西西里岛丰富，且品质优，花纹美。望安文石 大多黑质，花纹瑰丽，常有一圈圈石眼；白沙文石同属黑质，花眼较圆且漂亮；西屿文石大多颜色浅绿，表面泛黄花或白花。 【水晶包】 主料精面粉500克、酵母100克、白糖100克、肥猪肉30克，辅料白糖100克、冬瓜糖100 克、炒熟花生仁100克、纯硷少许。 【水仙种】 又名水仙茶、永春水仙、闽南水仙，发源地在永春县湖洋镇仙溪鼎仙岩。 传说，清·道光二十二年（1842年），仙溪农民郑世报为求生计，到鼎仙岩烧香礼佛，得观音托梦：“人北行，见木杉，住草亭。手艺成，带回乡，可小康。”郑世报遂携子外出远行，至闽北武夷山，见林木参天，搭草寮住下，在当地受雇种茶制茶。武夷山一带在乾隆年间就栽培出一种叫“武夷水仙”的乌龙茶，郑世报细心揣摩，学得栽培、制作手艺。咸丰年间，郑世报父子从武夷山带回100株茶苗，在鼎仙岩栽种，得水土灵气，精心培育成功。又仿照武夷山制茶工艺，糅合自己的经验，制出的水仙茶色黄味香，入口舌润喉甘，堪与武夷水仙媲美。 后由海外华侨广为传誉，扬名东南亚。鼎仙岩附近茶圃年年扩大，仙溪几乎户户种茶制茶。20 世纪初，鼎仙岩水仙茶被广泛引种到永春五台山等地，遂称“永春水仙”。解放后，闽南10余县市相继引种，遂称“闽南水仙”。 【水瓮菜】 水瓮菜以安溪龙涓出产的为佳。 每年临近春节前个把月，待芥菜经霜后，整叶带茎摘下晾晒；水分差不多去掉一半时，撒上盐巴搓揉。如是多次反复，再搓揉时流出的已不是水，而是又粘又稠的汁液了。把它们一团一团地盘起，压进瓮中腌制。 龙涓水瓮也是本地福都村烧制的。它和普通陶瓮的区别，在于瓮口多了一圈槽用来盛水。瓮中压满压实芥菜后，再在瓮口铺上厚厚的一层盐，盖上陶盖；向槽中注满水，置于墙头屋顶，让它在瓮中慢慢发酵。要时时检查槽里的水，不能让它干了，否则会跑进空气。 约莫个把月，水瓮菜就可出瓮下锅了。每掏出几团，还须在瓮里菜上复上一层盐巴，在槽里注满水。盐巴是不会溶掉的，往后还能再用。 掏出的咸菜洗净盐巴沥干水，切得越细越好。可做汤，清清香香，酸中带甘，生津开胃；也可作常年基本菜，三餐就着下饭粥；如与猪蹄、排骨同炖，通锅金黄，骨酥肉烂，不油不腻，入口滑爽，更是佳品。 【木棉】 木棉亦称攀枝花，东南亚一带的落叶乔木。传说汉·马援征交趾时传入我国。 泉州至北宋时，孔庙与各大寺庙开始大量种植。一说唐时泉州开始建城，唐末王审知治闽，积极经营海上交通，可能在那时从越南传入泉州。 【吉贝】 宋人林凤《泉南风俗》：“玉腕竹弓弹吉贝，石灰蓉叶送槟榔。” 吉贝即木棉，自海外传入刺桐港腹地后，斗转星移，至北宋前期，载种渐广，“土夫竞植之，有至数千株者，采其花为布，号吉贝布”（彭乘《续墨客挥犀·卷一·吉贝布》），成为纺织手工业的新原料资源。产量渐丰，成品渐繁，“南北走百价”（朱松《韦斋集·卷三·吉贝》），极为畅销。 据南宋季年的一个估算，“木棉收千株，八口不忧贫”（《古今图书集成·卷303·草木典·木棉部》引谢枋得《谢刘纯父惠木棉》），经济效益很高，是一门大有可为的专业园艺，广受八闽百姓的垂青，所以元初福建便成为江南专设木棉提举司的五大地区之一，能承受朝廷“责民岁输木绵十万匹”（《元史·卷15·世祖本纪·至元二十六年四月》）的沉重负担 【龙眼】 泉州自古盛产龙眼，品种很多，风味不一。 最受赞誉的首推“东璧”龙眼，其品质优良。果皮有淡黄色的虎斑纹，泉人称为“花壳”，是外观有别于其它龙眼品种的最显著区别。果肉呈淡白色，透明如凝脂，厚而嫩脆，甘甜清香，具有“放在纸上不沾湿，撣落地下不沾沙”的特点，堪称果中珍品。“东璧”龙眼又称“糖瓜蜜”，产自泉州市区开元寺内东塔旁的原东璧寺一隅，因而得名。其母本是明万历年间种植的，历300多年至抗日战争期间才枯死。而今“东璧”龙眼，在泉州及本省其他龙眼产区均有广泛繁殖。泉州承天寺内一株已200多年的古龙眼树，是现存的“东璧”龙眼中树龄最长的。传说早年仙游有个僧人从泉州寺院中取去“东璧”龙眼苗，在仙游境内栽植，现已繁衍2万株成年树，取名“泉州本”，但其品质逊于原产的“东璧”龙眼。 【石亭绿】 又称石亭茶，产南安市丰州九日山和莲花峰一带。 明·正德元年（1506年），莲花岩寺用石筑亭，因此得名“石亭绿”。“石亭绿”属炒青绿茶，品质超群，风格别具，是福建著名特种茶之一，是宋元时代泉州港出口货物之大宗。 【石砻白石】 石砻位于南安县丰州镇西侧，盛产独具特色的花岗岩白石。 石砻白石开采年代久远。唐代建泉州城垣及开元寺双塔时，就开始采用。闽南各地历代所筑寺观、石塔、碑坊，以石砻白石建者不少。《南安县志》载，清·嘉庆年间南安县令单可垂于石砻大石上题刻“独立千古”四大字，以示千年不衰。 石砻白石有七大特点：①质地洁白，花纹细致，磨光如镜。②石面不生青苔，家禽粪便沾污干后自脱，不留痕迹。③雨季或盐渍不潮，雨后立干。④日落之后，散热迅速，石面清凉如故。⑤精密度高，抗压力强。⑥耐酸性特强（可达98%）。⑦耐热度高（可达600度C）。 近代国内一些著名建筑物，多有采用，如北京毛主席纪念堂的44根大柱，中国历史博物馆、南昌八一纪念塔、广州宾馆、上海博物馆、集美鳌园等。还远销日本、东南亚诸国。 【白毛猴】 安溪乌龙茶的一个优良品种，产地在金谷镇金山村石竹岩。最早开发这一茶树品种的是清末金山村“长福厝”的谢驾、谢冰两兄弟。 石竹岩白毛猴茶树植株为灌木型，中叶类，中芽种。叶形椭圆，叶背表面有一层白色绒毛，故名。石竹山海拔700多米，其土质俱是碎石和砂壤，岩下山泉汨汨，茶根吸取富硒土壤及多元素物 质，所种出的茶叶具有特殊韵味，加上严格的制作工艺，发酵窨制，其品质别具一格。 茶寮制作的白毛猴茶外形呈灰白色，蚝干壮，带有极细的白毛，历来流传民间。此茶可治疗各种疾病，连青叶茶也有药用功效。喝第一口有一种“地瓜干味”，亦说“臭风咸芥菜味”；第二口舌根生津，喉头打嗝；第三口顿觉精神振奋。连喝三杯，就有点消食饥饿感。常喝，五脏六腑及皮肤很少生病 【白粬】 即永春白粬，永春传统特产，在永春与榜舍龟、麻枣、橘红糕、金橘齐名。以五里街儒林辜氏所制为佳，祖传已有300多年历史。 永春白粬形状为统一规格的圆形，质地洁白，大小形状类似银元，故又称“白银”。煮食便捷，甜咸随意，入口滑嫩，甜咸随意，风味独特。是解暑消夏的好食品 白粬做工考究，全部过程除磨浆外都只能是手工制作。制作白曲有十道工序，即洗、浸、磨、挂、压、研、制片、蘸、摆、发酵。 【东方包】 主料:精面粉500克、酵母100克、去皮五花猪肉30克，辅料青葱白150克、净荸荠50克、炒花生仁25克、油葱5克、肉皮冻100克，调料白糖200克、纯硷少许、超级酱油40克、味精10 克。 五花猪肉剁碎放盆中，加入酱油、味精、白糖少许。肉皮冻、清水少量搅拌至有粘性，青葱白切成葱花，净荸荠切细丁，花生仁碾碎，然后与油葱一同加入拌均匀，入冰箱速冻待用。 面粉堆案板上，加入酵母、白糖、纯硷和水适量揉透，盖浸湿的白纱布醒发一小时，再揉透搓成圆长条，摘成12块剂子，面剂用手压成中间厚、边缘稍薄的园片。 将肉馅分成12份， 每片圆面剂放入一撮肉馅，包成有花纹的包子状，摆入蒸笼，旺火蒸20分钟即可。热食为佳。 【蓝印花布】 宋朝，闽南人就使用蓝靛染色来制作蓝印花布。 安溪的蓝印花布，又称“药斑布”、“浇花布”，是安溪古、近代最为普及的纺织品，蓝白分明，花样清新。乾隆丁丑版《安溪县志》：“蓝靛，即《诗》所谓采蓝。有大蓝、小蓝，俗名菁。以蓝草 淹水数日，去稿。投灰以收其色，用于染练。”说明至少在清初，安溪人已有比较成熟的染印经验。 安溪古时的蓝印花布，不局限于棉布，《县志》记载便有：葛布（以葛藤编织，主产于大坪乡）、蕉布（用芭蕉干所织）、苎（即宁加草头，音zhu）布（用苎麻编织）、罗布（苎麻缕杂纬 ）、麻布（用青麻或黄麻所织）等。 安溪有个蓝田乡，因盛产蓝靛草得名。安溪西支流，又称蓝溪，“以水色如蓝名”，与溪中漂洗蓝 印花布有一定联系。 直到数年前，安溪尚卿乡翰苑村、湖头镇登贤村两个染印作坊仍继续从事印染工作，但采用“白西洋”、“白甲仔”等“官布”，纹饰也较单一，大多用“凤朝牡丹”等现代图案，蓝印花布也局 限于作被面、背篼。后来也关门停产了。 【永春老醋】 永春老醋是福建省传统名特调味佳品，与山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋并列“中国四大名醋”。 永春人善酿且酷爱老醋的历史始于北宋初期，当时永春民间的富有人家把老醋、久熟地、久六味视为居家“三宝”；家中一坛老醋，往往经年不断地添加陈酿，一传几代，历经百年，视为吉祥如意的象征，凡是能酿得好醋的都被称为吉祥兴旺的门第；如要向别人讨老醋入药，则需带上一盅红酒交换，以图吉利，否则，主人会暗中在醋里放入几粒食盐杀死醋酸菌体，因此永春人把永春老醋看成是居家之宝、礼赠宾友的极品。 永春老醋，又名乌醋或福建红粬醋，以优质糯米、高级红粬等为原料，实行液态深层发酵，加以独特生产配方陈酿多年而成；其中经历糯米蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、培菌、陈酿等大小50多道工序，历时800－1000天左右。 经过精工制作的永春老醋品质优良，其性温热，酸而不涩、酸中带甜、醇香爽口、回味生津，久藏不腐。永春老醋不需外加食盐和防腐剂，含有多种氨基酸等营养成分以及多种对人体有益的发酵微生物，是与其他食醋的区别。 1955年，著名侨领尤扬祖先生回国定居，看到永春老醋独具特色，但仍是各家自酿，未能形成规模。他立即投资创办永春酿造厂，吸取古代制醋工艺之精华，集中技师之巧艺，并以科学的方法进行酿制，产品不但保持了古代特色，而且色、香、味俱佳。 【花生】 又名落花生、长生果，俗称“土豆”。 《福清县志·卷2·落花生》：“出外国，昔年无之。蔓生园中，花谢时其心有丝垂入地结实，故名。一窟可二、三粒，味道甚香美。康熙初年，僧隐元往扶桑（日本），觅种寄回，可以压油。”《辞源》引上说。隐元明僧，姓林名隆琦，福清县灵得里东林村人，清·顺治十一年（1654年）应日本之请赴日，为日本黄檗宗开山祖师。 另说：落花生中有良种琉球，系明初由琉球引种泉州，早隐元禅师250多年，备考。 【米粉】 米粉以安溪县湖头为佳。湖头米粉作坊星罗棋布，仅福寿、汤头两村有80 %农户以制作米粉为生。湖头米粉的制作与众不同。首先是水，采用阆溪甘泉；其次，挑选优质白米；再次是晒场,在日照长、辐射强的溪畔沙滩上，上晒下烘，两面煎蒸。 犹以用福寿村的井水制作的“福寿米粉”为正宗。其白如晶冰，滑如青丝，韧如胶簧，粉如花絮，百煮不烂；可煮可炒，可燉可馏，油多不腻，油少不涩。 清·康熙二十一年（1682年），清·圣祖玄烨因平定“三藩之乱”，又逢29岁生日，康熙决定提前做圣诞。 消息传至安溪，李光地和堂兄李光斗、叔叔李日煜商量如何为“升平嘉宴”增辉添彩？当时湖头山高水险林密虎多，山寨大王也不少，百姓生活极艰难，实在无物上贺。李光地童年时曾被永春帽顶寨大王林日胜捉上山寨，是安溪县城东岳庙和尚德辉禅师救出。未回家前，李光地在东岳庙学过做水粉。此时，李光地忽然想到，湖头泉水制作的米粉，口感柔韧细腻，不如把水粉做成粗条再晒干好带上朝去，到时自己还可当众表演吃法。堂兄和叔叔都说甚好，但北方人喜食干食，御前亦难汤水淋漓，建议带上湖头的笋丝香菇同炒，味道更可显得与众不同。 这样，李光地把湖头米粉变成了贡品。他用肉丝、虾仁、香菇炒熟，肉骨汤适量和米粉入锅油炒翻动，快速提锅倒入瓷盘的炒米粉，竟成为康熙帝“升平嘉宴”中宴请大臣、翰林和有功之臣的有泉州地方特色的美味。 【红米酒】 将糯米蒸熟，晾在竹匾上。糯米饭、红曲、冷开水等按一定比例配制好，密封在大缸中发酵约20～30天（不同季节因气温不同发酵速度也不同），缸中原料融化一体，颜色由清红而深红，最后暗红。然后在大缸中挤入一个酒盏，滤入红酒，一勺勺舀起装瓮即可。 红曲以永春县一都为良。用曲霉和大米等合制而成，先将大米蒸熟放入地窖，并掺入曲霉，经特定时间、温度、湿度和工序，大米饭变成暗红而成。 【肉粽】 源于纪念春秋战国时忧愤投江的楚国诗人屈原，为让他免受鱼虾噬咬，百姓包糯米粽子投入江中。端午节包粽子，演变为习俗，代代相传，且衍生出“粳仔粽”、豆粽、肉粽之属。 泉州的粽子形成则是在南宋。据说与陆游有关。陆游到福州做官时，带来了“艾香粽子”。这种粽用艾叶浸米裹制，吃来肉味独特。陆游走后，粽子的制作方法就由一位在陆家当差的泉州人带回泉州，并加以改良，最后演变成了品种多样、深受海内外欢迎的风味小吃。 【芒果】 安溪县官桥镇素称芒果之乡。据传，清·康熙元年（1662年）官桥驷岭林木棍从台湾带回三粒芒果种子，在其家乡洋美种植，安溪芒果由此发展。经世代接种培植，形成现有的集酸甘甜香、气味独特的“官桥香芒”。目前该镇种有芒果树20多万棵，年产近万吨，制成芒果干、芒果浆等特产。 【芋圆】 小吃，以石狮市为佳。由香芋、地瓜粉加工而成，海蛎、葱丝作馅，食时配甜酱。 【纸织画】 纸织画是永春县独有的民间传统工艺品，是从中国画发展起来的，已有1400年历史。它与杭州丝织画、苏州缂丝画、四川竹帘画并称中国四大家织，永春亦被文化部命名为“中国纸织画之乡”。 隋末唐初，永春置桃林场，为南安县所辖时，就有纸织画的制作。至盛唐，已有9家以专营此业为生。 　　其画近看纸痕交织，经纬分明；远观，则似有一层薄纱覆盖。色彩明丽，线条流畅，逼真含蓄，若晨雾中出水芙蓉。古诗形容：“是真非真画非画， 经纬既见分纵横。” 故宫博物院尚珍藏着清·乾隆年间的纸织瑰宝——清高宗御制诗十二屏风。 纸织画制作工序十分复杂，整个过程要经过构思、绘画、剪裁、编织、补色、点神、裱褙等工序。 其种类通常分为六尺长、三尺二寸宽的，五尺长、二尺八寸宽的，四尺长、二尺六寸宽的，五尺长、四尺八寸宽的四种规格。 现在永春纸织画已走出国门，先后被选送到40多个国家展出，远销东南亚、日本、美国、加拿大、澳大利亚、欧洲各国和港、澳、台地区。 【佛手掌茶】 亦称“佛手”茶，发源地在安溪县虎邱金榜村骑虎岩（又名飞凤岩），两株祖本仍存。 骑虎岩古庙周围原栽有大量佛手柑（香橼），用来供奉神佛。该庙主持常边喝茶边观看佛手柑，心想如何才能让茶叶既有茶的味道又有佛手柑的味道。后来他下山向茶农请教，剪了几枝茶穗，嫁接在佛手柑上，终于成活。人们即称之为“佛手茶”。 “佛手茶”原是专供寺院僧人和求医问药的香客信士饮用。《安溪县志》记载，清·道光二十四年（1844年）泉州发生瘟疫，有人指点饮用骑虎岩的两株“佛手掌茶”的茶叶能解除瘟疫之苦。一时间，佛手掌茶在泉州声名大振，被茶农广泛移植栽培，渐成茶中极品。佛手掌茶属中叶类，中芽种，叶子大且厚，状如佛手，民国时分为大叶和小叶香橼。茶叶紧结，状如珠，色泽乌洁柔光，香气超凡，浓郁清长，味如佛手柑，有奇特的“佛手韵”。饮后齿颊 留香，回味清甘，既醒酒消暑，又解渴提神 【布包豆干】 布包豆干以安溪县官桥镇莲兜美村为著名，香味浓郁，不易掰断，挺有弹性嚼劲，还特别耐煮，千滚百沸也不会变形松散。 【柿饼】 以安溪后垵产为佳。色泽金黄，透明鲜亮，甜而不腻，入口冰凉，富有弹性，，嚼劲极强，敬客自奉，品茗佳馔。并有润肺止咳功效；柿霜更具生津、舒肺、润喉、平喘、活络、养颜奇效。 每年霜降后十天，收集九分成熟的柿果（在此之前的柿果，质量不好，甜度不够，生脆不韧），削掉柿皮，不停揉捏，然后摆上竹箩置于日光下晾晒。这样的揉捏工序至少得经过5遍，晾晒时间不少于20天，青黄变为金黄，硬涩变为香甜，即可上市。如要发霜，还得收藏在大陶缸中，合上缸盖，再覆上麻袋，让其慢慢发酵，释出粉状的白色柿霜。 【神香】 南宋时期，泉州蒲氏家族就大规模从事蔑香制作。1975年，泉州后渚港发掘出土的宋代古船中，有2000多公斤的香料，就是当时蒲氏生产蔑香的主要原料。 元末，曾任泉州市舶司提举的蒲寿庚后裔逐渐衰落，一部分迁往晋江东石；明末清初，又因官府歧视外族，蒲氏后裔再度迁往永春等地避居，同时带来制作蔑香的传统工艺。避居永春五里街的蒲氏后裔继续从事传统的蔑香生产，并且传入该县的汉口村蒲氏宗亲，后因历史变迁逐渐外传。现汉口村有200多家神香生产厂，产值上亿元，为中国最大的神香出口基地。 现永春五里街还有“蒲庆兰香室”。原称“庆兰堂”，是蒲氏先辈经营蔑香的商号。1928年，永春兴建五里街，1930年建成，“蒲庆兰香室”亦于同期如驻。如今，附近尚有近10户蒲氏宗亲。 【铁观音】 安溪乌龙茶名种，1982年6月评为中国名茶。与西湖龙井（杭州西湖）、碧螺春（江苏吴县太湖洞庭山碧螺峰）、信阳毛尖（河南信阳车云山）、君山银针（湖南岳阳君山）、六安瓜片（安徽六安和金寨两县的齐云山）、黄山毛峰（安徽歙县黄山）、祁门红茶（安徽祁门县）、都匀毛尖（贵州都匀县）、武夷岩茶（福建崇安县）并称中国十大名茶。 特征 　　观形：优质铁观音茶条卷曲、壮结，体沉如铁，形美如观音，多呈青蒂绿腹蜻蜓头状、牡蛎干状、螺旋状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。 听声：精品茶叶较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆为上，声哑者为次。 察色：茶条砂绿、光嫩、绿蒂；汤色金黄，浓艳清澈，有天然兰花香；耐冲泡，茶叶展开后叶底肥厚明亮（铁观音茶叶特征之一为叶背外曲），青绿红边，具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。 　　闻香：精品铁观音茶汤香味纯正鲜溢，启盖端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。 　　品韵：古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之妙说。细啜一口，入口微苦，舌根轻转，立即转甜，可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽，回甘带蜜，韵味无穷。上品有“天生韵”。至于独特的“观音韵”何解，至今茶人尚未能解说清楚，只得留待后人品断。 【蚝】 　　 蚝亦称海蛎，生物学名叫牡蛎，沿海常见。据宋·梅尧臣记载：在当时就知道牡蛎的肉可以食用，而且沿海的渔民开始了养殖。 种养海蚝必须有一种固定物体做它的附着物，四块条石为一丛叫蚝株，否则它容易被海潮冲掉。野生的海蚝收集困难，且肉味也较差，因此我们的祖先就用石头、竹子、瓦片等竖插在潮水涨落的海滩上，让它们附着；养殖在石头上称为“石蛎”，养殖在竹子上的叫“竹蛎”，但体质小，味道也比不上石蚝佳。 收成季节是从“冬至”开始直到次年“清明”，最好是农历正月、二月，此时的蚝最是肉肥味美。 从海里蚝株上把蚝削回家，用小蚝刀把蚝从壳里挖出，再挑选吃法。 【东石蚝】 明·李时珍《本草纲目》载：“竖石相向、附之以生、◇◇相连，故牡蛎又名蛎房也。泉州东石澳者为佳。”东石蚝肚圆肉肥，翅六叶（外海蚝只四五叶翅），具有坚韧、脆甜、鲜美等特点，特别爽口。 “东石蚝仔煎”闻名海内外，许多华侨回国都要品尝。此外，蚝还可煲、煎、做羹、煮蚝仔面线、油炸蚝饼。除鲜食外，还可加工制成蚝干、蚝油，贮存经年不坏，亦可作为鲜货冷冻或制作罐头出口。&【烟草】 明·万历间（年），烟草传入泉州，初称淡巴菰，安溪、惠安普遍种植。 【鸭仔粥】 以嫩菜鸭、新米为主要原料，配咖哩（或胡椒）、姜芽，有的还加入多种海鲜，共熬成粥。因盛夏正值鸭仔盛产期，鸭仔肥嫩，该粥开胃增食，美味鲜香，清甜爽口，为夏令美食。 【绿豆饼】 以“苏记正泉成”为佳，历史悠久，风味独特。原产于晋江市陈埭西滨坊脚村苏氏。200多年前，苏氏祖先漂迫台湾谋生，学成当地传统点心绿豆饼的制作技术，返回故乡后开设第一代制饼作坊，技术日渐精湛，销路日广，并创立“苏记泉成”字号。后来仿冒日多，因而加了个“正”字以示区别。此后子孙代代相传，自今已历六代。 “苏记正泉成”绿豆饼采用优质绿豆、精制白糖、精白面粉、冬瓜，和入纯正猪油、甘醇泉水，按照传统加工方法，经过配料、调酥、和面、包酥、擀压、包馅、及烙烤等工序精制而成。饼面色泽金黄，外面十层饼皮薄如纸帛，松酥脆嫩，入口即融；内里豆馅清甜滋潤，柔软爽口。食后齿颊留香，舌面有冰凉之感，故有“冰饼”之称。 【甜酒】 南安诗山、蓬华特产，已有数百年制作历史。 【甜粿】 年糕之上品，以石狮市为佳，历史可溯至明·万历年间。主料有大冬糯米、白糖、蜜冬瓜、金橘、香料等。能存放15天不发霉；冬天放在糖里，夏天放在食油中，可保持4~5个月不变质。 【粕丸】 作法与肉卷差不多，做法却不太一样。以瘦猪肉为主，佐以葱头、豆干、地瓜粉、少许肥猪肉，捣碎后搓成肉丸，然后蘸鸡蛋油炸而成。 【象牙白】 德化名瓷的一个品种，问世于明代，被誉为“中国白”，堪称世界瓷坛一绝。 其色乳白，质地坚韧莹润，细腻匀洁，素静淡雅，稳重大方，在白色中微闪黄色，犹如凝脂，似玉，或隐约呈现肉红色，使人一见顿然有静穆之感。瓷之坯釉结合紧密，半透明度高，在灯光背景下，更见柔和雅致。 1997年在法国打捞出来的一艘明代中国商船，从沉船中挖掘整理出1000多件明代德化象牙白瓷器，有茶壶、碗碟以及观音、弥勒佛等，现存巴黎博物馆开设专馆展示。 【窖菜】 以南安产为佳 将成株经霜的芥菜用开水烫过、晾干、拌盐，逐一扎成一捆，置入陶瓮中密封，经年后取用。 既可以猪肉同煮佐餐，也可与大米煮成饭，味道清香，回味无穷。 【糟菜】 　 以永春产为佳。 将成株经霜的芥菜用开水烫过、晾干、拌酒糟，逐一扎成一捆，置入陶瓮中密封，经年后取用。 【黄旦】 又名黄木炎（“木炎”合一字，音旦）、黄金桂，安溪乌龙茶名种，发源于安溪县虎邱美庄村，与铁观音齐名。1982年国家商业部评为“优质产品”，1984年全国茶树良种评审会定为“全国良种”，1985年、1986年分别被中国茶学会、国家商业部评为“全国名茶”。 清•咸丰十年（1860年），安溪罗岩灶坑村（今虎邱美庄村）林梓琴娶西坪女王淡为妻。安溪乡村婚俗，女儿出嫁必须“带青”，寄托“子孙兴旺、代代相传”愿望。王淡“带青”两株小茶苗，小夫妻将其种于祖祠旁。及长，所制之茶色如黄金，奇香如桂。后来，人们将此茶取王淡谐音命名为“黄旦”。 黄旦的特点为“一早二奇”：“一早”是萌芽、采制、上市早，比其他色种茶早10余天，比铁观音早20多天。“二奇”是外形奇和内质奇，即外形“黄、匀、细”，内质“香、奇、鲜”。其香为水蜜桃味，浓烈持久，被誉为“透天香”，同时口感津醇甘鲜。 【番薯（地瓜）】 番薯原产地中美洲，明;万历年间（年）传入我国。明•周亮工《闽小记》：“番薯万历中得之外国，瘠土沙砾之地皆可种。” 番薯传入我国的路线有三条：福建长乐、广东电白和福建泉州。 据明;万历年间苏公作的《朱薯疏》载：“甲申（1584年）、乙酉（1585年）间，温陵（泉州）洋舶，经广东南澳传入泉州。”清;进士泉州人吴增《番薯杂咏》中注云：“万历甲午（1594年）、乙未（1595年），温陵饥，他谷皆贵，惟番薯独稔，乡民活于薯者十之八九。” 明•万历十二年（1584年），泉州海舶从南澳岛带回甘薯种苗，在晋江五都灵水乡一带试种，吴增诗云“传闻灵水最先栽，泛海携从南澳来。” 成功后大力推广，后传至旁乡、山区，渐次成为泉州府各县的主要粮食作物之一。清初由福建传至陕西及各省。 琉球和日本的番薯，是经泉州传去的。 泉州自洪武初设置市舶司，至成化八年（1472年）迁福州，其间100来年，作为琉球朝贡的“正道”，在中琉交往中发挥过积极的作用。 琉球国政府不断派人来华学习各种专业知识和生产技术，学会后即回国实践，对传播中国文化，发展琉球社会生产力作出了重大贡献。17世纪初，出生于琉球北谷间切野国村（现嘉手纳町）的野国总官到惠安县，将惠安县的甘薯苗和栽培技术带回琉球，进行栽培、种植、推广和传播，以后逐渐引种到日本各地。1695年又遣翁自道到福建学习番薯的栽培方法。 【番薯粉粿条】 用质量上乘的番薯（地瓜）粉，拌上适量冷稀饭，搅至看不见饭粒，压片后切成棕褐色半透明长条，其筋道非比寻常。 煮时，先用大火烧开水，放入粉粿条，再加入白菜、海蛎、猪肉丝，煮熟，临起锅时再加入蒜苗或韭菜，最后拌入葱花爆油。口感滑溜顺爽。 【榜舍龟】 永春县传统小吃，用糯米、绿豆、白糖等精制而成，形似龟，风味独特，甜嫩鲜爽。 龟皮选上等糯米磨成米浆，拧干后揉捏而成。做工精细的，还在龟皮上调入少量红糖，拌以一层薄薄的花生油，看上去油光闪烁，摸上去又韧又嫩。龟馅用弃壳的绿豆粉末为主要原料，拌以少许白糖、金桔末等佐料。龟馅以龟皮包之，放入用豆浆做成的薄如蝉翼的豆皮内，再用蒸笼蒸熟，恒温即可。 【安溪蜜桔】 蜜桔是安溪湖头一种很有特色的甜点，采用山区所产大金桔精制而成，雅称“金枣”。制法考究，须经浸水、挑籽、煮软、溶糖、熬煮等工序。成品晶莹清嫩，色香味俱佳，是蜜餞珍品。 【永春金橘糖】 《永春州志》载：“金橘，永地有大小两种。小者仅如弹丸，稍大者如雀卵，名大橘，以糖煮数次，谓之蜜橘，出西边远者尤佳。有贵客挚友至，酬之以下茶。” “弹丸”即金山豆，是制作金橘糖的原料。它在柑橘族分类里，与金柑、金枣、罗浮同归于金柑属，为常绿小乔木，多野生于山间，年年开花结果，果扁圆细小，略比豌豆大。果皮橙黄，肉薄汁少，味酸苦而香气浓。将成熟的金山豆挤掉果核，放进淡盐水中浸泡后加糖制成的金橘糖，可保持橙黄色和柑橘的馨香。闻之沁入肺腑，入口鲜嫩清甜，食之醇香呃逆。它既是配茶佳品，又可作煮花生汤、绿豆汤及蒸年糕的好调料。还具有帮助消化，化痰止咳等药效。 每逢新春佳节，永春城乡家家户户的厅堂案上，都要摆出金橘糖，以示丰年吉利，招待亲友宾客。好友客人品尝后就向主人道谢：“恭喜、恭喜，新年大吉（橘）。” 【满煎糕】 把糖与花生仁碾碎，夹在已发酵松软的面粉卷内，煎烤而成。 据宋•嘉泰元年（1201年）居士张约斋《赏心乐事》载：宋;宁宗赵扩时，正月孟春的杭州人就举行“人日煎饼会”作为夜间活动。在这活动中的野炊“煎饼”，应是“满煎糕”的雏形。 但真正的“满煎糕”的出现，却与清;左宗棠有关。咸丰五年（1855年），太平军入闽，左宗棠在马尾创建造船厂，推荐汉人沈葆祯主持。为使清兵吃饱且不扰民，他决定在煎饼上加以改进，利用福建盛产蔗糖及花生仁让传统咸面饼卷大葱、沾辣椒变成甜食。于是，他把糖与花生仁碾碎，拌在已发酵松软的煎饼卷内变成煎糕，使兵勇在海上练兵后更容易入口，更容易携带。宗亲中也有至泉州清军驿驻扎者，仍传入“满煎糕”为食。 【槟榔】 槟榔是一种热带药用果木，生长于中南半岛、南洋群岛及我国海南岛等地。早在东汉时，岭南一带已有食槟榔的习惯。东汉•岭南人杨孚《异物志》记载：“古贲灰，牡蛎灰也。与扶留、槟榔合食然后善也。” 五代•福州林阳山瑞峰院志端禅师，福州人。年青时依本州南涧寺受业。24岁，参谒明真大师，师泉州人，俗姓陈。一日“斗机锋”，有僧问明真：“如何是万象之中独露身？”明真举一指，其僧不举。志端于是冥契玄旨。明真问：“如何是佛法大意？”志端答：“竹箸一文一双。”又有僧人夜里参谒明真，志端问：“阿谁？”僧答：“某甲”。志端又说：“泉州砂糖，船上槟榔。”僧良久不作答，志端问：“会么？”僧答：“不会。”志端说：“你若会，即廓清五蕴，吞尽十方。” 从五代•志端“斗机锋”所云“泉州砂糖，船上槟榔”看，槟榔应是舶来品，唐、五代时槟榔已传入泉州。 宋元时期，泉州槟榔贸易兴盛。 宋;赵汝适《诸蕃志》载：“海南惟槟榔、吉贝独盛，泉商兴贩大率仰此。”“槟榔产诸蕃国及海南四州，交趾亦有之。春取之为软槟榔，俗号槟榔，鲜极可口；夏秋采而干之，为米槟榔；渍之以盐，为盐槟榔；小而尖者为鸡心槟榔；大而扁者为大腹子，食之可以下气。” （参见《泉州人名录•赵汝适》、《泉南著述;诸蕃志》）1974年泉州湾宋代古船出土槟榔51粒，为宋代泉州与南海诸国的槟榔贸易提供了实物见证。 元;汪大渊《岛夷志略》灵山条说：“舶之往返此地，必汲水采薪以济日用，次得槟榔◇叶。”又说放拜（今印度孟买）“大槟榔为诸蕃之冠，货用金、贝子、红白烧珠之属”。 槟榔在宋代的泉州，甚至成为一种礼俗。宋;郑域咏闽南风尚诗云：“海角人烟百万家，蛮风未变事堪嗟。果堆羊桃乌青榄，菜◇丁香紫白茄。杨枣实酸薄纳子，山茶无叶木棉花。一般气味真难学，自啖槟榔当啜茶。”泉州人嚼食槟榔已成为风尚，宋;林夙诗云：“玉腕竹弓弹吉贝，石灰◇叶送槟榔。泉南风物良不恶，只欠龙津稻子香。”宋:祝穆《方舆胜览》载：泉州有“槟榔代茶”的风俗，夹注云：“槟榔消瘴。今宾客相见必设此以为重，俗之婚聘亦借此以为贽焉。”周去非《岭外代答》亦云：“自福建下四州与广南西路皆食槟榔，客至不设茶，惟以槟榔为礼。”戴复古《久寓泉南》诗也写下“东家送槟榔，西家送槟榔”，“南人敬爱客，以此当茶汤”。 直至明代，黄仲昭著的《八闽通志》仍称，泉州“吉凶庆吊皆以槟榔为礼”。 【蔗糖】 福建种植甘蔗，制糖历史悠久。早在闽越王时代，就有石蜜的制造。《西京杂记》载：“闽越王献高帝石蜜五斛，蜜灼五百支。”据考证，石蜜是一种蔗糖与牛乳混合制品，坚硬如石，故称石蜜。 【德化瓷器】 德化县是中国著名的三大古瓷都之一，制瓷历史始于唐代，兴于宋元，盛于明清。历史上德化陶瓷基本上外销为主。 【德化瓷雕】 　采用木雕泥雕两中技法制作。源于佛、道宗教的神仙佛像，始于宋，盛于元，至明代形成独特风格达到高峰而誉满天下。 德化瓷雕制作程序历代相袭，明代何朝宗等雕塑名家吸取唐代佛像画家吴道子“笔势圆转、衣带飒举”的风格，巧妙应用到瓷雕技法中，形成德化瓷雕造型别致、雕刻精细、形神兼备、衣襟飘指、线条柔和的独特风格。特别是用象牙白的瓷质作出的各种不同姿态的瓷雕，如观音、如来、达摩、罗汉、弥勒、八仙等作品，精妙绝伦，使德化瓷雕登上国际瓷坛，享有“东方艺术”美誉。 德化瓷雕大多不施色彩，以单纯的雕塑美和胎釉材料的质地美取胜。用温润晶莹的乳白色釉 烧制的瓷雕观音，对人物的温柔、嫺淑、善良、圣洁特点的雕造相得益彰。 创作上，发挥传统的传神写意雕塑手法，细致入微表现人物的内心世界，活灵活现刻画人物形象，基本达到现实性与理想性统一，整体感和细部刻画以及不同距离不同角度艺术效果的协调。同时，着意人物外在的衣纹刻画，其特点是线条深秀简洁，变化多端，柔和流畅，富于节奏感与韵律美。 【澳茄粿】 澳茄与无花果同科，节节生根，爬生于枯树崖壁，气根就直接扎进树皮或岸壁吸取水份营养。一年一生的澳茄，大小如鸡蛋，脐部平，蒂部尖，酷似儿童抽旋玩的辘辘。成熟的澳茄外皮由青转黄变褐，肚里满是白色花柱状蕊头，取之用水浸搓捏成胶状粘液，煮开过滤冷却，即成透明温润的澳茄粿。 进食时， 切一小块置于瓷碗中，加入冰凉开水，调入白糖或蜂蜜，用小匙轻轻搅拌，呈碎角状。 【稻】 清•康熙五十四年（1715年） ，官居文渊阁大学士的安溪湖头人李光地（参见《泉州人名录;李光地》）乞假二年回乡获准，陛辞时，康熙皇帝赐赠“红稻”一石，让其试种于乡。第二年春，李光地即在湖头私宅前择地栽播，发现该品种比当时其他诸种吐穗成实皆早十余日，米颗长大于诸种。李光地一面试续栽晚季之秧，一面具摺向康熙呈报晚秧已油油畅发，并请示“可否广传民间”。康熙皇帝览奏摺后，除朱批“知道了”三字外，还在“广传民间”四字旁加朱圈认可。因此可认为，至少在康熙五十五年（1716年） ，李光地就引进“红稻”到安溪栽种。此后，该稻品种推广民间，在安溪全县以至闽南一带播种。 清;雍正十二年（1734年），安溪旱稻品种“畲粟”由闽浙总督郝玉麟推广种植。乾隆四年（1739年）安徽巡抚陈大受下令各州县采购引种。 【糍（糍粑、糯米糍）】 本地糯米有“小术”、“大术”两个品种，夏术、秋术两次收成。 糯米经水浸透后，捞起放进特制的蒸米饭木桶蒸熟，再倒入农家舂米的石臼，一人用杵舂，一人在翻动，先轻后重一下一下地舂，直把蒸熟的糯米舂到黏稠泥状为止。舂好的糍粑蒸熟搁冷后，整团置入新从深井里打上来的凉水中，它不馊不溶不硬。然后，用手捏成鸡蛋大小，放进拌有炒花生末、炒芝麻末、红糖炒熟磨细的米粉盆中滚过沾满后食用；或把鸡蛋大小或更小的糯米糍丸蘸拌有葱头、生姜等调味品的糖浆食用；食时常在外面沾裹上一层或，也可蘸上蜂蜜、白糖、红糖、饴糖食用。 过去，农家逢年过节，或家有喜事，就要舂糍，以图吉利。糯米糍是迎亲嫁娶餐桌上不可缺少的最后一道菜谱，并还要备有“轿夫糍”、“糊嘴糍”。农家盖屋，从动工到完工也要舂18臼糍，敬请木工师傅、帮工和亲友，如填础舂糍，以示有“黏性”，象征柱头会生根牢固，成为世居。平时多人聚集在一起，也会舂糍做点心，深情厚谊，以糍会友。 秋收时节，德化农家有“报糍”习俗。一般由乡里“当境宫”头人轮流坐庄，把自产的糍压成一块块厚约1厘米、直径约25厘米圆形状块，每块隔层再撒放炒熟磨细拌有红糖的米粉，叠进提篮里，挑到田头叫卖，以糯米糍换取打谷场上的谷子。“报糍”没有统一价格，一般一块“报糍”换取一斗谷子（约5公斤），有的会给更多，显示农家年丰喜悦。一家几口人把糯米糍用镰刀切成一人一块，围坐在打谷场上吃得津津有味，别有一番情趣。农家小孩喜欢跟长辈到田里拾稻穗、拿稻把，也能共享吃“报糍”的美味。 立冬，农村家家户户都舂糯米糍，并备办盛宴供奉当境公、土地公，借以庆丰收年景，祈望来年生活过得更美好。俗称“冬福”、“谢冬”。这时，农家女主人会端着一碗碗糯米糍向邻居叔公婶婆互送品尝，看谁舂的糍好吃。 因糯米糍有滋补作用，每年冬、春季，农家人还会把糯米糍蘸米粥汤或包在菜叶里一块块塞进耕牛嘴里，为耕牛进补，以期耕牛身强力壮，为农事大显身手。
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