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桂林人吃辣味和酸辣味的历史演变(作者重点推荐)
好多外地人到桂林，一接触桂林菜，免不了会喊一声：“桂林菜真辣！”那意思是，一盘盘的桂林菜，好像都放了辣椒似的。对于桂林菜的辣，外地人因没有深入的了解，只吃到桂林帮口菜中某些人家的家庭菜，尤其是湖南籍的桂林人做的菜，以及现时一些酒楼的本土菜，就误认为桂林菜是辣的了，在一定范围之内，这是可以理解的。其实，我们桂林人，尤其是近二、三十年(上世纪九十年代以后)才到桂林工作的桂林人，自己对桂林菜也缺乏全面的了解，在一些对外宣传中，居然把桂林菜说成是“酸辣”为主的菜，这就有些扭曲桂林菜的真相了。其实，传统的桂林菜不大以辣为主，而是以清淡、素雅、生脆与干香、鲜咸、微辣相结合。既有灵川风味的浓郁芬芳，也有广东菜的清爽灵秀。斗转星移，为何现在的桂林菜又变成这么辣了呢？几百年前，桂林还没有辣椒，或者说没有真正意义上的辣味。但“辣味”和“酸辣味”早已存在于民间。生姜原产中国，南方种植较为普遍。历史上广西的圆肉姜、黄爪姜、疏轮大肉姜、密轮细肉姜久负盛名。因有多种价值，民间除药用外，还用来作姜汤、姜茶、油茶、姜汁、姜丝、姜片姜茸等的烹调之用。由于旧时市场需求不旺，圩市少，交通不变等原因，农村和山区产的姜，自用的比较多。加上大桂林民间自古有腌酸的习惯，什么萝卜、蕌头、条更白、刀板豆、豆角、春笋等等，大凡一些生脆性质的蔬菜，都会作为腌酸的原料，生姜也不例外。腌过的生姜，生脆酸辣，吃起来又剌激又开胃，一般的人多用来佐餐送粥。另外，有时煮菜中也用，如大桂林及邻近的侗族等地区，擅长放养禾花鱼，又爱食酸，有“侗不离酸”的习俗。因此，用酸坛中的豆角酸、姜酸等酸菜，来焖煮禾花鱼或者干鱼(仔)，便成了最早和最名符其实的“酸辣味”菜。可以这么说，现在流行于桂林一带的酸辣味菜，最初的萌芽，应从侗族等民族嗜酸的历史习俗中算起。后来，为什么桂林的酸辣味菜和辣味菜，又改用了辣椒了呢？这得从辣椒的传入说起。辣椒原产中南美洲的热带地区。中国关于辣椒的记载，最早见于明代马欢著的《赢崖胜览》一书。马欢是郑和下西洋的随行通译。郑和1405年开始出洋，辣椒也许是他从西洋引进我国的。照此推算，辣椒引进我国就有近600年的历史了。但《中国农业百科全书》中关于辣椒的传入，又有不同的说法。说辣椒传入中国的途径有两条：一条是经丝绸之路，在甘肃、陕西一带栽培；另一条是经海(水)路从广东至广西、云南等地。若按这个说法，进桂林必定是沿珠江至西江，上桂江到漓江这条水路。而湖南等嗜辣的地方，种辣椒和吃辣椒的历史，必晚于桂林。像临近桂林的湖南嘉禾县的县志提到，这个县300多年前就已广泛种植辣椒了，这是后话。辣椒在桂林落脚后，蔬菜又增加了一个品种，腌酸、调味又多了一样原料。由此，桂林人吃辣味和嗜酸辣味，才算真正“开始”。比如桂林有许多历史悠久的风味小吃和特色酸辣菜，像马肉米粉、卤菜粉、糊辣、喝螺及酸炒猪大肠、酸炒魔芋豆腐、酸辣鱼仔干、酸炒牛筋等等，都用了不同形式的干辣椒、青(红)鲜辣椒、泡辣椒、辣椒酱、辣椒粉等进行调味，吃起来辣味和引起的香辣味各有千秋，真正的是韵味无穷。再有，民间还有做辣椒酱的习惯。每到七、八、九月份，红彤彤的辣椒一上市，几乎家家都三斤、五斤、十把斤的剁好。一是平日佐餐，二是备无菜时食用。这就是桂林民间食辣的最有力证据了。但至少在清末民初之前，桂林人吃辣和酸辣，不是很猛烈，没有临近的湖南人这么“酷爱”。原因是当时的桂林人构成当之中，除了本地人多外，广东人来桂林做生意开店的比较多。这些人有钱有势，饮食讲究，对桂林人的日常生活，具有潜移默化的作用。那个时候，桂林人的饮食，总体上受粤式饮食文化的影响比较大。民间办酒和酒楼里的菜谱，基本上没有很辣的菜，灵川风味的浓浓厚重、经济实惠是主流。记得清末桂抚张鸣岐曾举办过一次“沪浙粤桂厨师会考”，桂林菜夺得第一(张是否有利用自己任巡抚之嫌操纵会考很难说)。从桂林厨师做出来的菜中可以看出，绝大多数是两广菜，本地灵川风味菜也有一些，很少有带辣和酸辣味的菜。就是后来中国旅游出版社出的《广西桂林菜谱》一书中的165款菜点，几乎也没有很明显的辣菜、酸辣菜。因此可以认为，旧时的桂林菜受川、湘菜的影响不大，本地特色还是比较明显的。桂黄公路、湘桂铁路的修通，以及抗日战争的爆发，为人多地少、生活比较“艰难”的湖南人到桂林谋生提供了“机遇”。大批湖南人的涌入，随之也带来了嗜辣、嗜酸辣的食俗，对中下层老百姓的三餐饮食冲击不小，也使得桂林菜原本有些嗜辣和嗜酸辣厚味的趋势，逐渐得到加强。此外，抗战时期桂林成了大后方，到桂林落脚的人，什么地方的都有，其中就有人开了四川风味的馆子，如“美丽川菜馆”、“嘉陵川菜馆”等，生意十分火爆，对中上层的桂林人之饮食也有一定的影响。因而有人说，解放前的几十年间，是桂林人吃辣、嗜酸辣受影响最深的时期。尔后，同样嗜辣和酸辣味如“命”的兴、全、灌、资人，通过招工、招干、调动、读书分配、部队转业或复员等不同途径，到桂林工作的不少。后来就有人对桂林人(的身份)开玩笑说：“什么正宗桂林人？全是湖南马尕(含兴全灌资人)”。这句话虽然对桂林人的构成，说得有些牵强贬损，也不是很准，但桂林人中的湖南籍，靠近湖南的兴全灌资籍的人的确比较多，确实是不争的事实。此外，据称几次人口普查，也说明了这点。不过，这些吃辣、嗜酸辣的爱好，对桂林人冲击比较大，但多停留在民间。上了一定规格、档次的饭店、宾馆受波及不大，也不流行这类辣和酸辣口味的菜，起码到了1973年开始对外开放，甚至于到了上世纪九十年代左右，辣和酸辣口味的菜，都一直在民间流传而没有越“雷池”半步。原因是处于工薪阶层的老百姓，经济不富裕，是绝少有机会和能力上馆子消费的，他们日常嗜辣和吃酸辣的饮食爱好，很难带到饭馆里来，倒是用小碟碗装的辣椒、芫荽味碟，以及酸坛里泡制的酸辣椒、酸姜，以及平时爱吃的辣椒酱，则一直保留至今，这也算是桂林吃辣，嗜酸辣“香火”不断的有力证据。改革开放后，老百姓的生活有了明显提高，也有了一定的余钱上馆子消费了，特别是先富起来的一些人，整天忙于生意，懒得在家做饭烧菜，就要求就餐的店家，烧一些简便快熟又下饭的家庭菜，给他们吃或带走。比如“酸炒猪大肠”、“酸炒魔芋豆腐”、“酸笋焖干鱼仔”、“豆豉煸青椒”等菜，风靡一时，口感酸辣或带辣，吃起来嘴巴丝丝吐气，个个喊过瘾。桂林人把这些菜称之为家庭菜或酸炒菜。大约到了上世纪九十年代初、中期，一些时令火锅，如干锅鸭、鱼头火锅、酸菜鱼、羊肉火锅、牛菜(下水八宝)火锅、田螺鸡、信都鸡、黄焖鹅、啤酒鱼、啤酒鸭等，陆陆续续在桂林的饮食业中登台亮相，几乎占据了饮食业的半壁江山。专门制作这类菜的大排档也应运而生，充斥在桂林大街小巷的各个角落，生意也蛮兴旺。到这些地方消费的多是一些“红男绿女”，他们口味重，说话也有些粗鄙，大大咧咧，无拘无束。辛辣剌激的菜式和赶潮流的时尚，正迎合了他们豪放洒脱、个性张扬和反叛的性格，他们当中的一些人，越吃越辣，往往到大排档一坐下来，就喊师傅多放些辣椒，甚至于一些青菜里也放起了红红火火的各式辣椒。那个时候，只要你稍为留意一下，每个饮食摊档和一般酒楼的厨房里，都或多或少的放有一、二盆切好的红辣椒，配好的菜，看过去有相当一部分都是红红的，有些广东佬和不吃辣椒的人看了直摇头。奇怪的是，桂林的辣菜和酸辣菜，到现在也未能“正儿八经”的在高档筵席露脸，有一点也是偶而为之，多半是食客中的瘾君子所为。原因是这类菜造型不好，刀工差，装盘也差，油水和口味太重，加上原料普通，成本低，如下水多，讲究科学合理和饮食健康的人士，是不大爱沾边的。说到这里，我不免为这类口味的菜“打抱不平”。辣味和酸辣味也是基本味及复合味的一种，而且口感不错，有强大的群众基础，只要用料再讲究一点，刀工、造型、装盘好一些，放的油水少一些，加上成本和售价的优势，前景还是比较广阔的。像桂林现在有些上了档次的宾馆、酒店、酒楼销售的“剁椒鱼头”等菜，虽然是外来饮食文化的传入，但经过本土厨师稍加改良后，都是集味、香、形、色、器于一身，个个喊好吃的代表辣菜和酸辣菜。可喜的是，桂林的辣菜和酸辣菜经过长时间的发展，现在已逐渐衍生出油辣、鲜辣、咸辣、香辣、麻辣等不同口味的辣型菜，菜肴也有向中、高档发展的趋势，这是桂林菜吸收外来饮食文化的结果，将来也莫不如此。注：本文是作者的“心血之作”，在上海《服务经济》杂志2001年第六期全文刋载，反响不错。尔后，《桂林日报》副刋登载的是缩编版本，不尽人意，但意思大体在里头。尽管这样，由桂林本土文化人士编辑、出版的一本《桂林老板路》文化丛书，里面就收录了鄙人这篇拙文，作为政府对外交流送给客人的“贵重礼物”。
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桂林卤菜粉
里面藏有太多大家想了解的舌尖文化和个人心里路程......
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