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温州瓯菜制作方法
&鲮鱼炒年糕&&&
潘晓林& 中国烹饪大师，温州华侨饭店行政总厨
主料：年糕
配料：青笋、鲮鱼罐头、洋葱。
调料：盐、鸡精、料酒。
制作：1、年糕切成条，入沸水捞过。青笋切成和年糕一样的条，鲮鱼切碎。2、炒锅加油炒香洋葱，再将鲮鱼炒出香味，加入年糕和青笋，用中火翻炒，加入盐，鸡精和少许的开水，炒均匀。3、等到年糕炒到软糯，香味融合后，即可出锅。
制作要点：年糕要过沸水，以免粘锅发焦。炒的过程中要加少许的开水，让年糕入味更均匀。
菜肴故事：年糕是南方过年必备的主食，有着年年高的寓意。之所以选择鲮鱼来炒年糕，就是给这道传统的吉祥主食增加更多的味道。
&葱扒黄玉参
黄宗燕& 国家烹调技师，新溢香厅大酒店燕翅鲍总厨
主料：速冻黄玉参
配料：大葱、菜心、肉末、葱姜末。
调料：酱油、白糖、胡椒粉、料酒、鸡精。
制作：1、黄玉参切成条，入沸水焯过捞出。大葱切成粗条。2、菜心入沸油焯过后，围在盘的四周。3、炒锅烧热加油，炒香大葱条，肉末和葱姜末，放入黄玉参，加入调料和少许的开水，烧开后用小火焖制片刻，入味后收汁，即可出锅。
制作要点：大葱一定要炒透出香味才能达到菜肴的效果，出锅时要大火收汁，才能入味。
菜肴故事：传统的年夜饭中，海参本来就是在鱼翅和鱼皮之前的角色。海参是真正的海洋黑色食物，丰富的营养价值，完全可以在家庭的年夜饭中成为海鲜的重头菜。&
&芙蓉蒸黄鱼&&&
杨贤春& 国家高级烹调技师，2号美食坊行政总厨
主料：南麂深海黄鱼
配料：鸡蛋清、枸杞子、葱花。
调料：盐、鸡精、胡椒粉。
制作：1、黄鱼宰杀洗净，从背部对开成一片，在脊骨处切一刀，便于成熟均匀。2、鸡蛋清加温水和盐，搅拌均匀，黄鱼放在上面，一起上笼蒸熟，取出，淋上汁，撒上枸杞和葱花，即可。
制作要点：鸡蛋清要加温水搅拌，这样可以达到滑嫩的效果。
菜肴故事：黄鱼一直是温州喜庆佳节餐桌的重头菜，年年有余的寓意，让黄鱼的意义脱离了原料的概念。洁白芙蓉和黄鱼的结合，将带给大家一种全新的味觉和视觉感受。&
&响铃蛋黄虾&&&
林杰& 中国烹饪大师，温州景山宾馆副总经理、行政总厨
主料：速冻虾仁
配料：薯片、生粉。
调料：蛋黄色拉酱、盐、味精、蛋清。
制作：1、虾仁从背部劈开成虾球，清水冲洗干净，然后上浆，拍上生粉。2、虾球入油锅炸熟后，捞出淋上蛋黄色拉酱，装于盘中。3、把薯片围在虾球四周，即可。
制作要点：虾球炸的时候要注意油温，过高外焦里还生，过低虾球会油腻。
菜肴故事：以往的年夜饭人们喜欢炒虾仁，后来就买现成的基围虾来制作，让虾成了最简单的菜肴。今天这道虾的菜肴让过年的孩子们找到了属于自己的零食。&
&韩菜梭子蟹
姚世明& 中国烹饪名师。华侨饭店中餐总厨
主料：梭子蟹
配料：韩国泡菜、葱丝。
调料：盐、味精、料酒。
制作：1、梭子蟹宰杀切成块和泡菜一起放在盘中，加少许清水、盐、味精和料酒。2、把梭子蟹入微波炉打熟取出，撒上葱丝，淋上热油即可。
制作要点：梭子蟹入微波炉后要控制好时间，以免蟹过老发干。
菜肴故事：韩国料理和韩剧一样成了如今的时尚。我们可以吸收别人的长处，来给我们自己的年夜饭增加融合的美味。&
&鲜椒炒带子
郑振武& 中国烹饪名师，东阿外楼大酒店厨师长
主料：山东带子
配料：彩椒、生粉。
调料：盐、味精、胡椒粉、料酒、蛋清。
制作：1、带子上浆。将炒锅用热油滑锅，油温5成热时放入带子滑熟捞出。2、锅留底油将彩椒炒香，加入少许清水和盐、味精、胡椒粉、料酒，烧开勾芡，放入带子，翻炒均匀，即可出锅。
制作要点：带子上浆一定要上劲。要用热油滑锅，以免带子粘锅。
菜肴故事：从以前的鲜贝到今天的大带子，我们对原料的要求越来越高。色彩丰富的带子，是海洋带来的新年问候。
&甲鱼炖嫩鸡&&&
金光武& 中国烹饪名师，瓯北楠溪江大酒店行政总厨
主料：甲鱼、嫩鸡。
配料：香菇、菜心。
调料：盐、味精、胡椒粉、料酒。
制作：1、甲鱼宰杀焯水洗净，嫩鸡宰杀洗净。2、把甲鱼和嫩鸡一起放在容器中，加入香菇和清水，加入盐，味精，胡椒粉和料酒。上笼蒸10分钟即可出锅。
制作要点：甲鱼和嫩鸡一定要清洗干净，否则会影响菜肴的质量。
菜肴故事：传统的年夜饭是离不开甲鱼和鸡的，而如今，两种原料似乎已经从年的餐桌上消失了。重新整理出现的甲鱼和鸡，或许可以让我们的年过得更有“滋味”。
&吉祥捞鱼生&&&
金亮& 中国烹饪大师，挪威海产中国首席厨师
主料：挪威三文鱼
配料：青笋、彩椒、蟹子、柠檬。
调料：芥末、鱼生酱油。
制作：1、把三文鱼切成丁。2、彩椒和青笋切成丝，泡冰水后摆放在盘中。把三文鱼放在彩椒上，点缀上蟹子，淋上柠檬汁。3、食用的时候，与芥末、酱油一起上席，即可。
制作要点：彩椒丝一定要泡冰水，来增加脆性。切三文鱼要保持环境的卫生。
菜肴故事：来自挪威的三文鱼游进我们年夜饭的餐桌，带来了遥远国度的问候。相信我们的年也会因此变得多元化，变得更为精彩。
&鸽蛋滑子菇&&&
张怀宇& 中国烹饪名师，银都大酒店行政总厨
主料：鸽蛋
配料：滑子菇
调料：盐、鸡精、清汤。
制作：1、鸽蛋蒸熟待用。2、滑子菇焯水后用细水冲洗2小时，然后入锅加入清汤，盐和鸡精烧开后放入鸽蛋，即可出锅。
制作要点：滑子菇一定要冲洗干净。鸽蛋不能蒸得过老。
菜肴故事：年夜饭的新角色来了，滑子菇和鸽蛋的出现，让以往在年夜饭只会炒芥菜、香菇笋的人们找到了一种更为健康的做法。
&莲子炖雪哈&&&
郑武& 中国烹饪名师，观松楼大酒店行政总厨
主料：水发雪蛤
配料：鲜莲子，红枣。
调料：冰糖
制作：洗净水发雪蛤和莲子一起放入容器中，加入清水和冰糖，入笼蒸至软烂，撒上红枣即可。
制作要点：要把水发雪蛤的杂质清除干净。
菜肴故事：由鱼脑到雪蛤我们用了很短的时间，但是在雪蛤里加红枣、加橘子我们却没有任何改变。新鲜莲子的出现，会让年夜的人们吃到新的甜味。&
&水果大拼盘&&&
中国烹饪名师，乐清白象聚缘大酒店总经理、行政总厨
原料：西瓜、鲜橙、哈密瓜、桂圆、苹果、葡萄。
制作：把所有水果切成想要的造型装于盘中即可。
制作要点：一定要把切水果的切板清洗干净，避免细菌感染。可根据自己和家庭的喜好，来选择时令水果。
菜肴故事：可以少任何原料，也不能少水果，特别是在喜庆的餐桌上。一家人一起，用自己的创造来制作出一个属于自己的水果拼盘，让这个年夜更精彩。
&十味高脚碗&&&
中国烹饪名师，乐清国际东方大酒店行政总厨&&&
酱油肉、海蛰头、烫花蚶、蒸鳗鲞、酱鸭舌、烟熏鸡、鱼胶冻、咸江蟹、马蹄白、拌干丝。
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正在执行当前操作, 请稍等...[温州菜]-温州麦饼的做法
温州人对食的要求，衍生出多种地道风味食品，这些温州味道，是温州人的饮食集体回忆。回味这些食物，回味成长中的点滴以及对生活的态度。
　　温州麦饼当数永嘉麦饼最出名。永嘉的餐饮风俗与耕读文化同熔一炉。麦饼原是当干粮的，永嘉人进山烧炭、砍柴，携带麦饼是最实用的办法.大概麦饼记录了永嘉人的生存之道，如同马铃薯养活了美洲人。
在漫长的演变中，永嘉人民不仅形成了一套完备的细腻的五星级麦饼制作手法，更为重要的是坚持使用本地最优良的原料，捍卫了永嘉麦饼的至尊地位和无可替代的乡土味道。
　　永嘉人和麦饼有着特殊的感情。麦饼代表了乡土味道的最质朴的风格，不喧哗、不夸张，有非常纯粹的自然的美。永嘉的山水和土壤所生长出来的大麦，麦香浓度在温州地区都是首屈一指的；配料的猪肉来自农家自养的猪，其肉香也；配料的咸菜毫无化学成分，需要两天日晒、放在定制的木桶里、盖上一层盐巴等一系列工序自然腌制；烤制麦饼须使用木炭，一块新出炉的麦饼饱满白净，厚薄适中，表皮微微焦黄，咬一口松脆相宜，颊齿留香，可当点心，亦可当主食。
温州麦饼面团有2种和法:
鸡蛋,油,水(面粉中间挖个洞,打入鸡蛋,放油,用筷子搅拌,加水,和成面团)
啤酒(啤酒代水和成面团)
无论是鸡蛋,油还是啤酒都是为了使麦饼松软.
温州麦饼的馅料有好几种,这里我就数3种:
1.咸菜味的:咸菜+肥肉
&&&&2.菜干味的:梅菜干或芥菜干+肥肉(梅菜干的比芥菜干的好吃.)
3.和甜味的:白糖(面皮上刷上油放上白糖,一般是做给小孩吃的!&)
我在这里具体介绍梅菜干味的做法.
材料:梅菜干,葱,五花肉,虾皮
调料:盐,味精,酱油,料酒(我个人用:盐,糖,麻油,大蒜粉,酱油,
姜粉,料酒)
&&&&&&&&&&
1.梅菜干洗净,锅加热改小火,梅菜干炒干,备用.(TIPS.1)
2.葱切好备用.
3.熟虾皮洗净,控干,备用.
4.五花肉切丁.
5.将1,2,3,4混合放入调料拌匀.(TIPS.2)&&&&&&&&&
6.和面.揉成光滑的面团,在醒15分钟.
&&&&&&&&&&&&&&&&
7.取一块面团,擀成圆形,中间厚,边薄.
&&&&&&&&&&&
&&&&&&&&&&&
8.在中间放馅料.
&&&&&&&&&&&
9.收口,再擀成圆形的饼.
&&&&&&&&&&&
10.锅烧热改小火(不用放油),放入饼,煎至2面焦黄.(TIPS.3)
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
1.步骤1可以省略的.炒梅菜干是为了使菜干更香.
2.拌好的馅料取一点放微波炉叮1-2分钟,尝下味道,在调整馅料的
3.煎的时候要经常翻动,以免焦掉.
4.如果有一点焦可以用刀将焦的地方轻轻的刮去.
5.擀成圆饼再包馅是最简单的做法.老方法是面团捏成倒UF型,中
& 间捏空的,放入馅料,收口.新手很容易就包成馅料很少,外面一
& 圈厚厚的面饼.
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